他關掉酒樓，辭去年薪40萬的工作，最后反而登上了《紐約時報》

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強調用餐體驗感：自成一家的用餐體驗系統(tǒng)

1、蘭桂均對川菜有自己的理解

玉芝蘭定位家庭私房菜，蘭桂均按自己的思想和理解做川菜，沒有標準，隨心所欲，無招勝有招。

怎樣成就一頓極致體驗的美食？

1）首先要真正關注客人

玉芝蘭的主客群多是40歲以上的人，他們關注養(yǎng)生健康。四十多歲的時候人體走下坡路，就要考慮油鹽要清淡，注重均衡營養(yǎng)。

所以蘭桂均在每一次備餐前都會詢問客人最近的身體狀況，前幾天吃過寫什么，然后以此來備制餐食，讓客人的飲食達到一種有益的均衡。

這就不像一般的流水化出餐——只關注有沒有按標準出品，而不管顧客的身體能不能接受、能不能受益。不同于只關注自己的手藝和出品，玉芝蘭首先要關注的是客人。

2）然后用心與客人達到共鳴

蘭桂均認為美食做到極致，需要時間需要沉淀，更需要制作者與食客在心靈上共鳴。

真正的美食制作者，要對自己實力和食材更深層的理解，哪怕今天做的這道菜沒有以前好，但今天在其他食材配合過程中，反而提升得更好，讓食客更滿意，搭配組合也很重要，可以爆發(fā)出新的精彩。

玉芝蘭堅守經典，不會每天驚艷。驚艷后能不能沉淀下來，能不能成常態(tài)，才是真本事。天天更新的話，以前的感覺就會找不到，所以，玉芝蘭更新周期每年2/3固定，1/3更新。

正如蘭桂均所說，每天都用心做好，不斷持續(xù)改善，把顧客的體驗食客放在心上，這樣即使沒做好但用心了，客人也不會計較。

2、定制化、節(jié)奏感的菜單設計

蘭桂均設計的菜單是一套完整的品嘗體驗流程，像一首樂譜，有前奏、間奏、高潮、落幕，味型多達20多種，食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。

每一份菜分量只有40克，并不是每道菜的口味都是鮮香麻辣。當客人按照蘭桂均所設計的節(jié)奏流程吃下去，會有舒暢完整的味覺體驗。蘭桂均懂得如何控制節(jié)奏和食物味道，能夠讓客人體會到最好的美食。

蘭桂均做菜的口味并不是一個引起大眾共鳴的標準。蘭桂均笑說，“天天吃麻辣燙的人不適合到我這來， 因為他舌頭習慣了重口味的刺激，不見得嘗得出這里的鮮味。我只是調出食物本身的味道，而本身的味道是脆弱易逝的，需要功底和舌頭。”

解放前金絲面1.2元/兩，普通面0.2元，當時工資17元，按現在的物價相當于每份要賣到120元，可見金絲面在當時是給富人和有品味的人吃的，但在川西幾乎失傳。

而大刀金絲面正是蘭桂均拿手的一道菜，這種快被遺忘的金絲面細滑無比通過坐杠反復壓出來的面，搟出來的面皮薄得能看清下面墊著的字，面團不加一滴水，只用少許的鹽和土鴨蛋黃和勻，這種切好的面條甚至可以用火點燃。

3、專程景德鎮(zhèn)學陶，打造極致體驗感

2007年，蘭桂均毅然關掉了生意如日中天的鄉(xiāng)廚子酒樓，從成都的餐飲業(yè)界銷聲匿跡，收拾了簡單行囊去景德鎮(zhèn)的作坊中學習傳統(tǒng)陶瓷制作，他要為玉芝蘭設計一套專屬餐具。

所有人都覺得他瘋了——一位廚師自己去學習陶瓷餐具的設計與制作，但蘭桂均堅持認為餐具應是整個用餐體驗過程的一部分，精致的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的時間在景德鎮(zhèn)制作餐具，花費的費用抵得上整個玉芝蘭的裝修。

蘭桂均的大多數餐具（有些餐具竟然還是真古董）均由瓷都景德鎮(zhèn)燒制，款式則完全由蘭桂均自己設計。

除此之外，蘭桂均還精心挑選了四方形與長方形的餐桌，傳統(tǒng)中式圓桌固然更加溫馨，能夠拉近人與人的距離，但也顯得喧嘩吵鬧，在私密空間里，長形桌更能夠烘托高雅的情調和餐桌上的食物的正式性。

這也是結合了西方理念，所以蘭桂均的餐桌都選用的是長方形的。

結語

在蘭桂均看來，他的菜和他的經歷一樣，是個不斷成長的過程。

20多歲時，追求過花枝招展；

30多歲時闖出了門路，菜自然多了些江湖氣息；

現在40多歲了，人沉淀下來了，變得內斂，菜式也相應地平和了下來。

對于獲得的眾多獎項，蘭桂均認為評獎的標準不同，有沒有獎不重要，重要的是用心的每一天。如他所說：我們這沒有轟轟烈烈的場面，只有平平淡淡的日子。

玉芝蘭取自一種名貴蘭花品種，曾是慈禧的愛物，現已絕跡。當問蘭桂均對玉芝蘭的期望是什么時，他的回答是簡單的不關門。

“怎么可能會關門？”“不用心就會關門�！�

來源 | 訪談蘭桂均、麓生活、四川烹飪雜志、中國葡萄酒雜志等

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本文轉載自：餐飲O2O 作者：小貝

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