令狐沖烤魚(yú)“騷哥”：如何練就快速開(kāi)店的獨(dú)孤九劍

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(紅餐網(wǎng)廈門(mén)報(bào)道)6月22日，由紅餐網(wǎng)主辦，排隊(duì)網(wǎng)、餐飲瘋?cè)嗽�、餐議院、魔法阿嬤協(xié)辦，即享影像支持的“中國(guó)餐飲城市論壇·廈門(mén)站”，在廈門(mén)悅?cè)A酒店落下帷幕。

本次論壇邀請(qǐng)到了廈門(mén)及國(guó)內(nèi)多位知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、餐評(píng)人，就“廈門(mén)餐飲的趨勢(shì)和契機(jī)”話題，與現(xiàn)場(chǎng)200多位餐飲同行，及網(wǎng)絡(luò)直播間3萬(wàn)多網(wǎng)友展開(kāi)討論。

以下為令狐沖烤魚(yú)創(chuàng)始人鄭錦清“騷哥”主題為《小餐飲突圍，令狐沖如何舞出獨(dú)孤九劍》的演講摘要：

為了車(chē)子，為了房子，忘記白天黑夜，忙完工作，繼續(xù)忙節(jié)假日拼了緊湊車(chē)?yán)^續(xù)拼高級(jí)車(chē)，這是當(dāng)下的一種社會(huì)現(xiàn)象，而我們把這種現(xiàn)象稱(chēng)為苦逼的生活。

令狐沖所在的江湖是苦逼的，但令狐沖給這種苦逼的江湖帶來(lái)了一點(diǎn)快樂(lè)。而我們是快樂(lè)的傳播者，販賣(mài)烤魚(yú)各方面娛樂(lè)，我們是餐飲加娛樂(lè)的模式。

我們把一家餐廳形容成一個(gè)樂(lè)隊(duì)，店長(zhǎng)是主唱，收銀員是鍵盤(pán)的手，服務(wù)員是舞蹈演員，燒烤師傅是打架子鼓的，這就是為了給消費(fèi)者帶來(lái)快樂(lè)，讓消費(fèi)者能夠體驗(yàn)到真正的快樂(lè)。

這是我們的烤魚(yú)爐，窯爐跟別人不一樣，很多人問(wèn)我說(shuō)為什么不用爐魚(yú)的那個(gè)UFO烤爐？我說(shuō)我希望以后別人看到類(lèi)似于我這樣的爐子的時(shí)候，他們會(huì)說(shuō)這家餐廳是模仿令狐沖的，所以說(shuō)我覺(jué)得做餐飲首先要做自己。

這是我們的一代店，1.0版，江湖餐飲加娛樂(lè)的小小結(jié)合，隨后我們又推出了2.0版，2.0版餐秀概念店。

我們把T臺(tái)搬進(jìn)餐廳以前，大家出去消費(fèi)可能會(huì)感覺(jué)到，我們?cè)诤芏嗖蛷d，或者咖啡廳有音樂(lè)，有人唱歌有人彈琴，那么在令狐沖2.0概念店里，我們有T臺(tái)，有小品，有相聲，甚至有模特走秀等等，一餐飯就是一場(chǎng)秀，這個(gè)是我們喊出了一個(gè)口號(hào)，就是讓性?xún)r(jià)比變得更高。而這樣的餐廳人均才五六十，你們來(lái)嗎？

我們2013年8月18號(hào)開(kāi)了第一家，到現(xiàn)在我們?cè)谌珖?guó)15個(gè)省份，門(mén)店數(shù)量突破200家，我們的目標(biāo)是在2018年能夠在全球開(kāi)出500家門(mén)店。

我們也悟出了自稱(chēng)的“獨(dú)孤九劍”，其實(shí)也就是福州小餐飲的九大模式。

如何有錢(qián)？

做餐飲，首先我們要有錢(qián)。我們把它分為三點(diǎn)，第一個(gè)是錢(qián)，如何有錢(qián)？又有三點(diǎn)。

第一劍，圈子眾籌的模式保證了資金與資源。

何為圈子眾籌？其實(shí)我們福州人，福州的餐飲人做餐飲，都是一家店有10個(gè)、20個(gè)，甚至30個(gè)股東，這些股東都來(lái)自各行各業(yè)，有做媒體的，有一些相對(duì)社會(huì)資源比較好的。

在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中我們會(huì)碰到種種問(wèn)題，為了宣傳，我們可能一個(gè)廣告就是1萬(wàn)，那如果這個(gè)門(mén)店的合伙人有做媒體的，那么也許1千就搞定了，那如果有很多社會(huì)資源好的人，可能我們?cè)谵k理證件的過(guò)程中，就一個(gè)電話就搞定了。

所以說(shuō)他們投資進(jìn)來(lái)，不僅能保證我們有錢(qián)開(kāi)店，又能保證我們?cè)诮?jīng)營(yíng)過(guò)程中一路順風(fēng)，這就是圈子眾籌的模式，保證了資金與資源。

第二劍，員工入股的模式保證了人才與情懷。

我們目前有兩百多個(gè)員工參與到門(mén)店的投資，員工都是老板，讓員工把錢(qián)投到門(mén)店來(lái)，不僅僅能讓員工留下來(lái)，而且因?yàn)樗�是老板，他也愿意留下�?lái)，然后更能夠滿(mǎn)足我們。

這我只是一個(gè)案例，福州大部分小餐飲連鎖，都采用了這種方式，不僅能保證人才，還能保證情懷。

第三劍，透明的財(cái)務(wù)模式保證了信任與收益。

我們每家店都有個(gè)股東微信群，每天發(fā)布營(yíng)業(yè)額，10天發(fā)一次營(yíng)業(yè)分析，一個(gè)月發(fā)一次營(yíng)業(yè)報(bào)表，每個(gè)月分紅一次，這樣能讓我們的股東、我們的合伙人更信任我們。

如何有人？

有了錢(qián)以后肯定要搞把人搞定，如何有人？

我前面其實(shí)提到了一點(diǎn)，就是讓員工投資。這個(gè)其實(shí)也是保證人員的過(guò)程，也分為三點(diǎn)。

第四劍，奇葩的騷包模式，保證了員工的熱情。

這是我們的員工，我們有餐秀表演，就是一餐飯就是一場(chǎng)show，我們員工自己上，而且我們從來(lái)不按常理出牌。

團(tuán)隊(duì)每天都在不斷地去參加各種娛樂(lè)節(jié)目，讓大家這種發(fā)自?xún)?nèi)心地開(kāi)心起來(lái)，這是我們比較特色的一個(gè)東西。

第五劍，我們另類(lèi)的管理模式，保證了工作的效率。

我們把它分為兩點(diǎn)。第一點(diǎn)我們采取了去辦公室化，在我的公司，我的部門(mén)經(jīng)理，甚至部門(mén)總監(jiān)，都沒(méi)有自己固定的辦公桌，我把任何跟運(yùn)營(yíng)有關(guān)系的崗位，全部下放到門(mén)店，留在公司的只有那些內(nèi)勤、財(cái)務(wù)；第二點(diǎn)，我們采取了不打卡制，從不要求員工一定要幾點(diǎn)上班，幾點(diǎn)下班，為什么？因?yàn)榱詈鼪_的營(yíng)業(yè)時(shí)間都到凌晨?jī)扇�點(diǎn)，我無(wú)法控制高管的上班時(shí)間，控制反而影響他們的工作，但上班從來(lái)不打卡，他們?cè)谀睦锬�？他們一定是在一線，當(dāng)初我想，會(huì)不會(huì)有人趁這個(gè)機(jī)會(huì)偷懶。

說(shuō)到這個(gè)我分享一個(gè)小小的案例：我有一次我一個(gè)店長(zhǎng)剛跟我說(shuō)，覺(jué)得最近他的團(tuán)隊(duì)跟他對(duì)著干，他說(shuō)，前一段時(shí)間他發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)10個(gè)員工里面有6個(gè)都是遲到2分鐘、3分鐘、1分鐘，他覺(jué)得這樣子不行，怎么能遲到？

于是他把規(guī)章制度拉出來(lái)，遲到1分鐘扣一塊，2分鐘扣兩塊，好了，大家都不遲到了，但他后面發(fā)現(xiàn)，以前九點(diǎn)下班的時(shí)候，還有很多客人都沒(méi)問(wèn)題，但這段時(shí)間到九點(diǎn)的時(shí)候，服務(wù)就跟不上了，后面他一看，發(fā)現(xiàn)所有員工九點(diǎn)到點(diǎn)都下班了，不管了，為什么？他就問(wèn)員工，員工說(shuō)，我上班遲到一分鐘，你扣我一塊錢(qián)，我加班你又給我錢(qián)嗎？

所以我覺(jué)得不一定要以拘束的方式，讓團(tuán)隊(duì)進(jìn)行機(jī)械式工作，把他放出去反而會(huì)更好。

第六劍，總部的復(fù)制模式保證了業(yè)務(wù)的拓展。

我們最多的時(shí)候，同一天開(kāi)了十家店，很多人說(shuō)這怎么可能？我們就采取了一種總部的復(fù)制模式，把總部的理念、文化、商業(yè)模式全部導(dǎo)入到每個(gè)地方，這種總部的復(fù)制模式，保證了業(yè)務(wù)的快速拓展。

如何定位？

什么是定位？我也總結(jié)了我們福州小餐飲的三點(diǎn)定位。

第七劍，快樂(lè)的營(yíng)銷(xiāo)定位模式，保證了輕松的消費(fèi)體驗(yàn)。

我們?nèi)绾巫屜�費(fèi)者快樂(lè)？你嘴巴講講他就能快樂(lè)嗎？不可能的。

我們一直要以員工為中心，讓我們的員工先快樂(lè)起來(lái)，他自然會(huì)以最好的狀態(tài)去對(duì)待我們的消費(fèi)者，所以我們采用了三點(diǎn)讓員工快樂(lè)的方式：

第一叫做靈魂灌輸式，就是從我開(kāi)始快樂(lè)，我把我的快樂(lè)導(dǎo)入給我的高管，我的高管自然會(huì)把快樂(lè)導(dǎo)入給店長(zhǎng)，店長(zhǎng)自然會(huì)把快樂(lè)帶給員工，那么員工每天笑的時(shí)候，可想而知，消費(fèi)者一定是開(kāi)心的。

第二是金錢(qián)導(dǎo)入，前面提到了我們有兩百多個(gè)員工參與了門(mén)店投資，投資以后他不僅可以拿到工資，還能賺到分紅，賺到錢(qián)了肯定開(kāi)心。

第三是成長(zhǎng)式，因?yàn)槲覀兤髽I(yè)發(fā)展比較迅速，所以團(tuán)隊(duì)的發(fā)展就會(huì)很有空間，員工可能在一年中，從基礎(chǔ)服務(wù)員做到區(qū)域的經(jīng)理，甚至某個(gè)品牌創(chuàng)始人。

第八劍，簡(jiǎn)單的產(chǎn)品定位模式，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

大家都知道烤魚(yú)特別簡(jiǎn)單，我們能開(kāi)這么多店都不需要廚師，因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品全部實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，門(mén)店可以實(shí)現(xiàn)臨采購(gòu)。我們把一切的東西都做好了，放到門(mén)店去，只在門(mén)店進(jìn)行最后一道加工，魚(yú)烤熟了把汁淋上去就好了。所以要做連鎖，產(chǎn)品一定要變簡(jiǎn)單，讓自己可復(fù)制。

第九劍，用精準(zhǔn)的消費(fèi)群體定位模式，保證主流客群。

每個(gè)人都有自己的定位，我是誰(shuí)？我的東西要賣(mài)給誰(shuí)？這個(gè)大家要搞清楚。

就像令狐沖的消費(fèi)群體，就是80、90后，我從不奢求60后、50后能來(lái)我餐廳。有一次我正好在我們一個(gè)門(mén)店，我看到兩個(gè)老人家走進(jìn)來(lái)，坐在那邊吆喝我們的小弟說(shuō)，有個(gè)燈太扎眼了，能不能關(guān)掉，音樂(lè)能不能小聲點(diǎn)？我的小弟跟他說(shuō)，對(duì)不起大叔，這個(gè)我們不能關(guān)掉，關(guān)掉不好，老板當(dāng)時(shí)有規(guī)定不能關(guān)。

那大叔很生氣，一拍桌子，不買(mǎi)單直接走人說(shuō)，你們這什么狗屁餐廳，怎么可以這樣，不是要以顧客為主嗎？我的店長(zhǎng)看向我，我給他點(diǎn)了個(gè)贊。

我們不是人民幣，我們做不到所有人都愛(ài)我們，我們只要讓那些80、90后，那些真正愛(ài)我們的人更愛(ài)我們就夠了。我們服務(wù)不了所有人，只要服務(wù)好那些我們想服務(wù)的人，甚至讓這些人能不斷在我們餐廳消費(fèi)就OK了，所以說(shuō)我覺(jué)得精準(zhǔn)的消費(fèi)群體定位模式，保證了年輕的主流客群。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：鄭錦清

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