餐飲服務(wù)人員的擺臺(tái)技能培訓(xùn)

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    擺臺(tái)，又是餐飲服務(wù)人員重要的一項(xiàng)技能。作為一名合格的服務(wù)人員知道如何擺臺(tái)，餐具的擺放至關(guān)重要。

    擺臺(tái) 擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定 的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺 放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配 套齊全。

    1.鋪臺(tái)布 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

   (1)推拉式 ①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊， 將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、 副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭 地。 ②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。

    2)撒網(wǎng)式 ①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提 起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四 角要與桌腿成直線下垂， 四角垂直部分與地面等距， 不許搭地， 鋪好的臺(tái)布圖案、 花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 ②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。

   2.臺(tái)形與用具擺放 (1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ①4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ②6 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 ③8 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。 ④10 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 ⑤12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。

   (2)用具擺放 ①早餐用具擺放 a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 1.5 厘米，保持一 個(gè)食指位的長(zhǎng)度。 b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 1.5 厘米。 c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。 e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端 距桌邊 1.5 厘米。筷子套的圖案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。 ②午餐、晚餐用具擺放

   a.餐碟：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 1.5 厘米。

   b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷 子架上。筷子的后端距桌邊 1.5 厘米，筷子套的圖案向上。 c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

   d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡 萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 0.5 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左， 白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 0.5 厘米，以不互相碰撞為 宜。

   e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 1.5 厘米距離；茶杯倒扣放 在茶碟上面，杯耳朝右。 f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即 可。

   g.餐巾：將 45 厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐 碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。

   h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

   (3)其他物品擺放 ①鮮花：?jiǎn)沃Σ寤�、花瓶插花通常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花 通常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。 ②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。 ③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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