設(shè)計菜品組合的四大原則

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     一個餐廳投入生產(chǎn)經(jīng)營后，如何衡量或評價現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品、公眾需求以及市場競爭？如何推出或放棄某些菜式品種，以適應(yīng)市場的需求和滿足顧客的口味呢？這就需要餐廳經(jīng)營者對餐飲產(chǎn)品進行分析，并對市場與社會環(huán)境進行分析，以確定菜式產(chǎn)品的位置，不斷改進，突出特色。

     一、切忌菜式與餐廳風格不符

     俗話道：沒有那么大的頭就別戴那么大的帽子。對開餐館的人而言，就是說如果真的條件不具備或者缺乏一定的實力，就別去逞強，別去做那種打腫臉充胖子的傻事情。試想一下，如果一間大排檔式的食肆，出品的盡是一些精美而又高價的菜式，顧客受得了嗎？顧客指望價廉實惠，結(jié)果卻要多花錢。反之，一家裝修豪華的高檔餐館，也盡量少采用很一般的菜品。如果菜品的組合和搭配沒有與餐廳經(jīng)營的風格相吻合，餐廳和顧客都得不到應(yīng)有的好處。餐廳有可能賺不到應(yīng)有的生意利潤，顧客也不樂意。由此可見，菜品項目一旦與餐廳風格不協(xié)調(diào)，是吃力不討好的。所以,選擇菜品組合要十分慎重。

     經(jīng)營品種的組合通過菜單反映出來，沒有統(tǒng)一的模式，但有一些共同的原則必須遵循：

    1.菜品項目要適合目標顧客的需求

     菜品組合要能體現(xiàn)餐館的經(jīng)營宗旨，而經(jīng)營宗旨則要迎合某一目標顧客群的需求，所以組合后的菜品項目要滿足目標顧客群的需求。如果餐館的目標顧客是收入水平中等、喜歡吃廣東菜的群體，則應(yīng)選擇一些中檔粵菜進行組合，其他雜七雜八的菜點不要選入菜單。

    2.菜品項目與總體就餐過程相協(xié)調(diào)

     選擇組合菜點時，應(yīng)消除菜點越精細越好的錯誤觀念，所組合的品種要與餐館的風格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進行組合，反之，一家簡樸的大排檔，則不能盡出一些高價精美菜品。

    3.品種不宜過多

    一家好餐館，在菜品組合時所選用的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨，否則會引起顧客不滿。但是品種數(shù)量不宜過多，過多的品種將意味著餐館需要增加成本。如庫存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)、顧客決策困難等。

    4.選擇毛利較大的品種

    菜品設(shè)置的最終目的是擴大銷售，獲得預(yù)期的利潤。所以必須考慮每一菜點的成本、銷售情況、獲利能力。一般說來，我們選擇的菜品其銷售及獲利能力不外乎有3種情況：

     (1)既暢銷利潤又高；此類菜點是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

     (2)雖暢銷但利潤低；此類菜點屬薄利多銷，一般是大眾菜點，也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤之間的對比情況，確保有利潤可圖，否則就失去選擇的意義。

     (3)不暢銷但利潤高；此類菜點一般是一些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐館的檔次，雖然銷量較小，但利潤可觀。

    對既不暢銷利潤又低的菜點一般不列入經(jīng)營品種行列中，除非有特殊的理由。

    5.品種搭配要力求平衡

    為滿足顧客的選擇，品種組合的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：

    (1)每類菜品價格平衡：組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。

    (2)原料搭配平衡：處理葷素、面食點心、水果、飲料等的搭配。

    (3)烹調(diào)方法平衡：組合后的品種中應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜點。

     (4)營養(yǎng)平衡：選擇菜品時要注意各種營養(yǎng)成分的菜搭配合理。

    6.品種要有獨特性

    所謂獨特是指本餐館特有而其他餐館沒有或者其他同類菜品比不上的某一類、某一個品種、某一種烹調(diào)方法、某一種服務(wù)方式等。如全聚德的烤鴨、某飯店的童子雞、蘸水羅非魚等。獨特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營者具有創(chuàng)造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會使顧客產(chǎn)生畏俱心理。

    二、深思熟慮決定菜式品種

    時下，豐富多彩的餐飲產(chǎn)品為餐館經(jīng)營者選擇品種組合及項目，提供了廣闊的空間。

    餐館經(jīng)營什么品種，決定了一間餐館的經(jīng)營風格和路線。到底是經(jīng)營某一菜系或地方風味，還是面面俱到？這需要經(jīng)營者深思熟慮后決定。就目前飲食行業(yè)看，中小餐館經(jīng)營品種主要有下列幾個種類可供選擇。

    1.只經(jīng)營某一地方風味的菜品，保證該餐館的“純潔”、“正宗”，突出餐館鮮明的地區(qū)文化特色。由于競爭越來越激烈，顧客需求過于細分化，在當今餐飲市場中選擇某一地方風味集中經(jīng)營的餐館越來越多，可視為當今餐飲業(yè)的一種發(fā)展趨勢。中餐有八大菜系及各省各地區(qū)各民族風味，種類繁多；西餐有意、英、法、俄等風味，還有日本料理、韓國燒烤等等，確定哪一類別，則應(yīng)視市場需求而定。

    2.經(jīng)營一種風味菜品為主，兼營另一種受歡迎的風味菜品。如川魯餐館，以經(jīng)營四川菜為主，兼營魯菜中某些受當?shù)仡櫩蜌g迎的菜點。

     3.經(jīng)營不定風味，什么品種都有。這種餐館可以適合顧客不同口味的需求，但一般都是檔次較低的餐館，許多大排檔餐館就是屬于這種類別。

   4.經(jīng)營餐館時尚品種。隨著人民生活水平的提高，消費結(jié)構(gòu)、消費觀念也發(fā)生了巨大變化，飲食時尚已成為城市居民日常生活的一部分。以當代顧客飲食消費心理為基礎(chǔ)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)可供餐館選擇的時尚品種主要有以下幾種：

     (1)綠色食品走俏市場。厭倦了都市喧器和空氣污濁的生活環(huán)境，現(xiàn)代都市人都在追求大自然的純真和寧靜。返樸歸真、回歸自然的心理反映在餐飲方面，即表現(xiàn)為對綠色食品極大的興趣。各種山茅野菜，以前是作為豬食草料的，現(xiàn)在卻被人們視為山珍；粗食雜糧，以前是艱難時世的充饑，現(xiàn)在卻視為美容減肥食品。

    (2)保健食品大受歡迎。中餐向來在營養(yǎng)搭配上有許多不足之處，原因之一是顧客也不注重營養(yǎng)�，F(xiàn)在觀念變了，不但要吃飽吃好，而且要講究營養(yǎng)。中華民族向來相信“藥食同源”的道理，因此，眾多帶有藥膳性質(zhì)的餐館頗受人們青睞，選擇經(jīng)營保健食品不失為一種明智之舉。

     三、打造招牌菜確定優(yōu)勢

     品牌是一個工具，一種展示形式，它對經(jīng)營較好的餐飲企業(yè)有很大幫助。通過強調(diào)餐飲企業(yè)的品牌特點和優(yōu)勢來指導(dǎo)顧客的消費,從而確定餐飲企業(yè)的市場優(yōu)勢。餐飲業(yè)以大打名牌菜來招攬顧客、搞活生意已成為業(yè)內(nèi)人士的共識。

      1、招牌菜是餐館引導(dǎo)顧客消費的風向標

      推出一個品牌的過程，也就是讓消費者對品牌的識別和認同的過程。當品牌成為消費者心中的產(chǎn)品標志后，消費者便建立了對品牌的忠誠，就會常常根據(jù)品牌進行消費選擇。餐廳建立了相對穩(wěn)定的顧客群，并通過口碑效應(yīng)擴大品牌的影響，從而達到促銷的目的。優(yōu)質(zhì)美味的菜品既便于顧客重復(fù)消費，又便于企業(yè)爭創(chuàng)名牌和贏得社會信譽。如穩(wěn)得福大酒店推出的“香茅草烤魚”一道菜，一年的營業(yè)收入就達20多萬元！

      推出某一品牌后，這一品牌就是菜品和企業(yè)的象征。企業(yè)為了維護品牌和企業(yè)信譽，就要盡力保證菜品的風味特色和質(zhì)量，不能偷工減料，降低質(zhì)量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，經(jīng)注冊登記后，就受到法律的保護，嚴禁他人使用，從而保護了企業(yè)的利益。

      由于消費者常常根據(jù)品牌選擇菜品，這就會使企業(yè)更加關(guān)心品牌的聲譽，加強質(zhì)量管理，強化創(chuàng)新意識。這些都有助于樹立企業(yè)的良好形象，豐富菜品的文化內(nèi)涵，并形成品牌經(jīng)營的良性循環(huán)。

     2、招牌菜是餐館增強自身競爭力得法寶

      品牌的競爭力體現(xiàn)在它的價值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其價值就越大。品牌的價值增強了企業(yè)的競爭力，同時也為競爭對手設(shè)置了進入同一市場的障礙。

      隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲企業(yè)通過自己的產(chǎn)品品牌，尤其是消費者熟悉認可的名牌產(chǎn)品如北京全聚德烤鴨、東來順涮羊肉、天津狗不理包子等，爭取較高的市場占有率，增強市場競爭能力，有效地占領(lǐng)市場。同時，餐飲企業(yè)應(yīng)推出適應(yīng)市場需求的高質(zhì)量的品牌產(chǎn)品，在產(chǎn)品質(zhì)量高的基礎(chǔ)上，形成合理的經(jīng)營規(guī)模；以品牌求發(fā)展，使企業(yè)成為能影響并帶領(lǐng)整個行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)。

       四、反常規(guī)設(shè)計與眾不同

      在當今餐飲業(yè)“人有我有，人無我有”的市場競爭中，不少老板和經(jīng)營者已深諳“特色”兩字的分量，不約而同地分別在餐廳的布局、裝修、菜品等方面，創(chuàng)造和經(jīng)營出各具鮮明個性的特色。有的花了心思和資金成功了，有的同樣花了心思和資金卻并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一條就是，沒有摸準市場的口味和自己的與眾不同之處，并將這兩者有機地整合起來。

      1、逆向思維，摸準食客心理

      眾所周知，一個酒店要想贏得回頭客獲得長久發(fā)展，特色菜是必不可少的。凡是到過大連龍海樓的顧客都知道，大連刀魚、辣拌小赤貝等菜是龍海樓的特色菜，幾乎每天每桌都少不了它。有許多回頭客，甚至每次都點該菜，使它成為龍海樓名副其實的“拳頭菜品”。也許有的消費者感到不解：大連刀魚這道菜在東北非常普遍，而且很多家庭都能做、都會做，選它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？

      其實，這正是龍海樓菜單設(shè)計的獨特之處。試想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出與眾不同的口味，那么大家憑自己的經(jīng)驗就可辨別出，這家飯店的經(jīng)營管理和廚師的手藝肯定非同一般。這樣，他們會因自己的“親身體會”而認可、接受并進一步喜歡龍海樓。龍海樓的經(jīng)營者就是緊緊抓住消費者的這一思維定勢，故意將消費者都熟悉、其他飯店經(jīng)營者不屑一顧的最普通的菜肴，設(shè)計成自己的特色菜推出，使其在消費者心目中形成“龍海樓的廚師水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜還是到龍海樓”的消費意識。從而使消費者對酒店的好感進一步發(fā)展成對酒店的忠誠。

       2、精心打造，力求經(jīng)營獨具特色

      怎樣才能將“大連刀魚”做出與眾不同的口味呢？龍海樓的經(jīng)營者首先分析了原料的品質(zhì)，一般酒店和家庭中做這道菜時都采用市場上出售的凍刀魚，這種魚雖然價格便宜，成本低，但品質(zhì)也大打了折扣。消費者吃“海鮮”不就是圖一個“鮮”嗎？如果原料本身的“鮮”蕩然無存，那么廚師水平再高，技術(shù)再好，也做不出人們心目中的“好口味”來。因此，龍海樓的經(jīng)營者認為，要想將“大連刀魚”做成特色菜，就必須改變一般低質(zhì)原料。為此，他們每天派專人到大連海邊采購剛剛捕撈上來的新鮮刀魚，價格為28元／斤。有了這么新鮮的原料，再加上廚師高超的烹調(diào)技藝，所以龍海樓的大連刀魚一經(jīng)推出，便在消費者中引起強烈反響。其味道之鮮，肉質(zhì)之嫩、口感之爽讓他們怎么也想象不出龍海樓的廚師水平為什么這么好？自己在家里、在其他酒店吃過無數(shù)次，為什么吃不到這么好的“大連刀魚”？

        3、奇兵制勝，贏得紅火經(jīng)營

       龍海樓的“大連刀魚”不單味美而且價廉，從表面看，這一道菜似乎是賣得越多賠得越多。但正是這一道頗具特色的招牌菜吸引了顧客，帶動了酒樓其他菜品的銷售業(yè)績，使整個酒樓的利潤一路攀升，效益大幅度提高。這就是經(jīng)營者以特色意識經(jīng)營菜品的高明之處。

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