餐飲成本控制的三大挑戰(zhàn)及應對法則

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    據了解，由于2007年原材料大幅上漲，物價起伏頻繁，導致島城餐飲業(yè)成本大幅增加。一時間餐飲的價格波動頻繁。記者從閩江路、云霄路餐飲街的部分餐飲企業(yè)了解到，與往年相比，肉菜類的消費量明顯降低，高峰期的客流量也略有下降，特別是散客的數量降低比較突出。在與民生息息相關的快餐方面，部分企業(yè)已經難以承受巨大的成本壓力，漲價已經勢在必行。據悉，餐飲企業(yè)都是被迫漲價，而漲價的直接后果就是導致客流量的減少，一方面是迫于成本的壓力被迫提高價格另一方面漲價帶來的客流量的流失讓許多餐飲企業(yè)處于尷尬的境地。這種漲價、失客的矛盾正在島城的餐飲圈內蔓延。

   三大法則控制成本上漲壓力

　　挑戰(zhàn)一：糧、油、煤氣、肉制品等基礎原材料價格波動頻繁，青島餐飲業(yè)價格壓力大，企業(yè)迫于生計漲價勢必引起客流量的降低，漲價與失客的矛盾正在蔓延。

　　應對法則：面對壓力，從采購的源頭開始，降低不必要的浪費，提高原料的可利用率。

　　在原材料的采購方面，在全國范圍內組織貨源，降低采購成本是萬和春商貿餐飲管理有限公司的做法�？偨浝硗鯘�表示，在采購的源頭組織全國的貨源可以在一定程度上平抑價格，在保證貨源質量的前提下，多采購已經完成初加工的原料，這樣可以節(jié)省原料的加工費用。青島新尚餐飲有限公司建立動態(tài)采購管理機制，搜集并整理原材料價格，建立價格數據庫，通過科學的統(tǒng)計制作合理的采購預算。張虹吉總經理對記者說，這樣做可以科學地分配成本，降低企業(yè)的成本壓力。鄭莊脂渣的經理梁曉東表示，企業(yè)已經建立完善的冷藏倉庫，加大的原料的倉儲，可以最大限度地節(jié)約成本，避免價格波動的影響。

　　挑戰(zhàn)二：由原材料價格居高不下引起成本風波，讓島城的餐飲企業(yè)面臨經營和管理上的巨大壓力。許多企業(yè)不善管理造成了大量的浪費，在一定程度上提高了經營的成本。

　　應對法則：向管理求效益，從企業(yè)的內部挖潛，改善管理方法，細化生產加工的流程，降低成本。

　　“在原材料的采購上設置監(jiān)管機制，精選原材料。例如在菜類的采購上，仔細把關，凡帶有枯黃菜葉的菜一律篩掉，盡量避免在原料上的浪費。”青島小倩倩快餐食品有限公司總經理鞠偉對記者說，同時，企業(yè)在加工過程中盡量物盡其用，最大程度地使用原料，避免不必要的浪費。而萬和春的做法是，細化管理制度，在水、電、氣等方面加強管理，對不同的部門采用分電表、分水龍的方式管理，在一滴水、一度電上節(jié)約成本。而青島新尚餐飲管理有限公司在“跑冒滴漏”方面嚴加管理的同時，加大食品的創(chuàng)新，避開對價格波動頻繁肉類原料的使用，多利用價格較低廉的魚類、干貨等海產品研發(fā)新產品，降低價格波動對企業(yè)的影響。

　   挑戰(zhàn)三：新勞動法出臺之后，人力資源成本大幅度的提高，餐飲企業(yè)的人員缺口很大。2008年春節(jié)期間，由于員工的大量返鄉(xiāng)，造成了部分餐飲企業(yè)被迫歇業(yè)。餐飲行業(yè)的人員的流動性也在一定程度上提高了人力資源的成本。

　　應對法則：在保障員工權益的基礎上，改善人員管理的方法，營造出良好的環(huán)境，建立員工的企業(yè)歸宿感。

　　在人員管理上，青島漁碼頭海鮮舫以親情換取員工的真心。每到年底，漁碼頭總經理鄭海平會給每一個家在異地的員工的家里寄上一份親手寫的賀卡，對員工的表現予以肯定，并向員工的家長寄語問候。鄭海平表示，這樣做是對員工的家長負責，一張小小的賀卡換來的是員工的認可和加倍努力的工作。呂氏餐飲有限公司總經理呂忠興表示，企業(yè)在配合勞動法實施，保障員工權益的同時，還將定期對員工進行培訓，對表現突出的員工著力培養(yǎng)，讓員工在工作的同時能夠學到東西，完善自己，建立員工對企業(yè)的歸宿感。而新尚餐飲管理有限公司則在人力管理追求員工的效率，通過計件制、減員增效、人員分流等方法，最大程度上保證人員的工作效率，一定程度上降低人員成本。　

　　成本波動引發(fā)餐飲業(yè)發(fā)展的理性思考

　　近年來，島城的餐飲企業(yè)發(fā)展迅猛，記者從相關部門了解到，自2005年以來，島城的餐飲業(yè)成倍增長，2008年是奧運年，大多數的企業(yè)將今年定位為擴張、增效的一年，并樂觀地估計2008年將增幅30%以上。但是快速膨脹的背后是管理經驗少，基礎薄弱。2007年的成本風波，是檢驗企業(yè)管理、經營的試金石，它暴露出島城的餐飲企業(yè)管理上的滯后，面對風波應變緩慢，進退失據。急速增長、快速擴張的市場和巨大的利潤讓餐飲企業(yè)的從業(yè)者們盲目擴張，脆弱的基礎和滯后的管理正在一步步的蠶食企業(yè)成長的空間，餐飲業(yè)經濟泡沫的擴大勢必引起一場大范圍的洗牌。古人云：“未雨綢繆”，2007年的成本風波已經在暗示一場風暴的到來，在這個時候，餐飲企業(yè)的管理者們應該冷靜的思考，透視市場的真實狀況，停止盲目擴張。取而代之的是修煉好企業(yè)內功，在食品安全、標準化服務、國際化標準上下功夫，借鑒國外先進的管理經驗，堅實企業(yè)的生存基礎，在即將到來的餐飲業(yè)洗牌風暴中屹立不倒，讓餐飲業(yè)在良性的環(huán)境下發(fā)展。

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本文轉載自互聯網

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