火鍋老油是什么？為什么重慶火鍋跟老油有撇不清的關(guān)系

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重慶市停止使用"火鍋老油" "口水火鍋"大限將至

——重慶火鍋協(xié)會召開《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》培訓(xùn)班

近年來，食品安全問題屢屢觸動大眾的神經(jīng)，"地溝油"的名號令人心生余悸。為此，重慶市火鍋協(xié)會召開了《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》培訓(xùn)班，商務(wù)委員會黨組成員、副巡視員孫華培在《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》培訓(xùn)班上發(fā)表講話，希望通過培訓(xùn)發(fā)揮示范作用，打造重慶特色品牌。

2017年4月15日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)"地溝油"治理工作的意見》(國辦發(fā)(2017)30號),要求各地開展"地溝油"治理相關(guān)工作。意見要求各省級人民政府落實(shí)有獎舉報制度，動員社會力量進(jìn)行監(jiān)督。進(jìn)一步加強(qiáng)行政執(zhí)法和刑事司法的銜接，健全涉嫌犯罪案件的移送通報機(jī)制，加大對制售"地溝油"違法犯罪行為的打擊力度。

根據(jù)重慶市政府要求，商委牽頭，市衛(wèi)計(jì)委、市質(zhì)監(jiān)局、市食藥監(jiān)局配合，指導(dǎo)市火鍋行業(yè)協(xié)會，按照供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等五個方面，組織了工商大學(xué)、西南大學(xué)、德莊集團(tuán)、重慶市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市火鍋協(xié)會等單位28名相關(guān)行業(yè)專家，編制完成了《重慶火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》。

2017年10月26日，重慶市火鍋協(xié)會正式宣布，下屬火鍋會員單位將全面停止使用"火鍋老油"，全面改用一次性鍋底。

"老油"引發(fā)爭議 央視："老油"等同為"地溝油"

重慶停止使用"火鍋老油"，全面改用一次性鍋底并非第一次提出。

據(jù)央視《消費(fèi)主張》報道，2011年成都的"重慶老堂客火鍋店"回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油。其后，老 堂客9家門店全面停業(yè)，成都市食品藥品監(jiān)管局對"老堂客"在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中回收制售火鍋油的火鍋店進(jìn)行了處罰，罰款和沒收違法所得共計(jì)160萬元。其中，央視在報道中首次明確地將"老油"等同為"地溝油"，就此也引發(fā)了川渝火鍋行業(yè)內(nèi)的地震，從此將老油火鍋推上風(fēng)口浪尖！

據(jù)一位退出該行業(yè)的原業(yè)內(nèi)人士講，因?yàn)槌杀締栴}，更因?yàn)橄�費(fèi)的習(xí)慣，加上監(jiān)管等方面的原因，一些火鍋店在私下仍使用"老油"鍋底。甚至不分規(guī)模大小，老板親自對"老油"火鍋進(jìn)行試吃調(diào)試，"老油"火鍋一上桌，店內(nèi)生意立馬就得到了改觀，足見"老油"火鍋的誘惑有多大。

一次性鍋底費(fèi)收費(fèi)缺乏監(jiān)管，是否重復(fù)使用存疑

火鍋重復(fù)使用"老油"被曝光后，引起社會巨大反響。2011年8月2日，重慶市火鍋協(xié)會曾正式宣布300多家知名火鍋企業(yè)停止使用老油，下屬火鍋會員單位全面改用一次性鍋底。而鍋底費(fèi)將成火鍋店收費(fèi)的新項(xiàng)目，收費(fèi)金額在40元左右，但是常吃火鍋的人都知道，一直以來都是有些火鍋店收，有些不收，比較隨意，至于收多少，都是商家定。

2017年國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)"地溝油"治理工作的意見》。2017年8月29日，重慶火鍋協(xié)會再次發(fā)聲了，為促進(jìn)整個行業(yè)升級,重慶市火鍋協(xié)會內(nèi)所有火鍋品牌火鍋、串串都開始收鍋底費(fèi)，均為消費(fèi)者提供一次性鍋底。據(jù)早前統(tǒng)計(jì)，重慶有2.63萬家火鍋，占據(jù)了全國火鍋數(shù)量的三成，鍋底費(fèi)價格從20元到40元不等,而品牌火鍋鍋底費(fèi)最高達(dá)60元。保守估計(jì)，每天，重慶市民為"一次性鍋底"埋單費(fèi)達(dá)千萬以上！

針對一次性鍋底收費(fèi)事件，網(wǎng)上反響很大。最大的疑問就是，收了一次性鍋底費(fèi)，用的到底是不是一次性鍋底？有沒有繼續(xù)用老油來冒充一次性鍋底的？使用一次性鍋底又有誰來監(jiān)管？關(guān)于這些實(shí)實(shí)在在的問題，無人解答！關(guān)于收鍋底費(fèi)更是缺乏監(jiān)管，似乎只有靠行業(yè)自律。這次漲價貌似給所有火鍋點(diǎn)老板增加收入，不管是大型連鎖店還是巷口小店都在收，理直氣壯。

據(jù)重慶一位知名打假人士所掌握的證據(jù)，重慶一些火鍋店 "掛羊頭賣狗肉"，照樣用老油來冒充一次性鍋底。打著一次性鍋底的旗號，讓消費(fèi)者為老油買單，相關(guān)行業(yè)部門缺乏監(jiān)管，據(jù)他所了解，重慶某知名火鍋連鎖店在外省的分店因重復(fù)使用"老油"正接受相部門調(diào)查。 　　重復(fù)使用老油卻另外收取"一次性鍋底費(fèi)"讓消費(fèi)者被欺騙的憤怒油然而生，解決的辦法是什么呢？該人士說，針對消費(fèi)者的疑問，也沒有相關(guān)人員出來解答。各大連鎖火鍋店承諾使用一次性鍋底，就應(yīng)該對廚房、餐廳及餐廚垃圾流向采取視頻全程監(jiān)控并備案等嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制和措施方能有效。

揭密："老油"是怎樣"煉"成的

回收油鍋底到底有多臟？根據(jù)一位火鍋店廚師爆料，不僅僅他所在的火鍋店回收火鍋油，很多火鍋店都在偷偷回收。以他本人所在火鍋店為例，食客用餐后，經(jīng)常不經(jīng)意地將餐巾紙、牙簽扔進(jìn)火鍋，有的煙民還會將火鍋當(dāng)煙灰缸……等到深夜，后廚便開始打撈濾桶中的油。

火鍋油回收分三步：

第一步是過濾，服務(wù)員每次收拾桌面后，會將用剩的整鍋油倒入一個罩上竹篩的不銹鋼桶，一般筷子、紙巾及剩菜都在"第一關(guān)"被過濾了；

第二步撈渣，一般領(lǐng)班才能做，用鋼絲細(xì)篩一遍一遍地從油中打撈菜葉、肉碎、辣椒等"漏網(wǎng)之魚"；

第三步煉油，小火將回收的貨色慢慢熬制致沸騰，撇清上浮泡沫雜質(zhì)，期間不斷加入自來水，一來可使油浮在上層，二來防止溫度過高起火。

經(jīng)過上面三步一鍋湯底又誕生了。

上桌之前在回收油中加入高湯、香料、消泡劑，用以除異味、減少浮沫。如果紅油反復(fù)使用過多，顏色出現(xiàn)變化，并產(chǎn)生大量氣泡沫，就加入部分新鮮紅油，同時借助更多的消泡劑。那么，所謂的一次性火鍋底料的火鍋就真的沒問題了嗎？然而事實(shí)卻不盡如人意，只要把熬制好的紅油加入牛油后倒入模具塑封，一份新底料就此誕生了，一桌又可增收39、49、59的底料費(fèi)！

這樣出來的火鍋底料消費(fèi)者還有安全、健康可言嗎？保守估算，假設(shè)平均每天只有20桌客人來吃飯，每桌按四人的標(biāo)準(zhǔn)算，那么一周下來，這些油就曾被560個客人一起吃過！口水油中含有大量的微生物，包括細(xì)菌和病毒，反復(fù)加熱會使重金屬超標(biāo)，含有致癌物，對人體的危害很大。如果加上各種各樣的添加劑，入口的將不是食物而是"毒物"！

為何火鍋"老油"屢禁不止

重慶火鍋協(xié)會會長說， "老油"由于反復(fù)烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚，老重慶人習(xí)慣了這種味道，慢慢演變成重慶火鍋的特色之一。據(jù)一份調(diào)查顯示重慶本地消費(fèi)者關(guān)于老油火鍋支持者占了6成多。此前，重慶火鍋全行業(yè)禁止使用老油后，半年時間重慶火鍋行業(yè)銷售收入重挫40%以上，行業(yè)平均利潤竟然為零，許多火鍋企紛紛再回歸傳統(tǒng)老油火鍋。

重慶火鍋的"老油"問題，實(shí)質(zhì)也是傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代文明消費(fèi)如何融合的問題，這也是重慶火鍋"老油"屢禁不止的原因。以至于每次食藥監(jiān)通報火鍋店違法回收和使用老油，都有很多人站出來說："沒老油叫啥子火鍋？吃了這么多年老油，咋沒得��？"，"明知道用老油，臟不到哪里去，味道好就能接受"，"老油高溫消毒，把細(xì)菌都?xì)⑺懒�，安全的，沒問題"。

老油反復(fù)使用，相當(dāng)于高溫消毒，這話聽起來似乎有些道理。平但你不知道的是，火鍋老油反復(fù)高溫烹煮，油脂中各種有害物質(zhì)（酸價、羰基價、反式脂肪酸等等好多你可能不熟悉的名稱）會越來越多。這些有毒有害物質(zhì)的含量不一定很高，不會馬上把人放倒，偶爾吃一下或者沒事，或者只是拉拉肚子，長期食用這些有害物質(zhì)，就會對健康構(gòu)成威脅！

怎樣辨別 "老油" 重慶火鍋，金字招牌不容抹黑

老油由于含水量高，且含有殘?jiān)鼘?dǎo)致油脂酸敗，經(jīng)反復(fù)高溫處理可引起油脂劣變，毒害人的肝臟、生殖器官，甚至還有致癌作用。

那么，如此 "毒物"該怎樣鑒別呢？

可通過看、聞、聽來進(jìn)行鑒別。首先看在夾菜的時候筷子上都會沾上油脂。如果油脂呈現(xiàn)液態(tài)的話，說明油正常。反之，如果油脂在幾秒鐘之內(nèi)即凝固，則說明油料不好，同時要看透明度，純凈的植物油呈透明狀，老油顏色深，并有沉淀物和雜質(zhì)。其次是聞，正常的油香味需要加熱一定時間后才會散發(fā)出來，如果剛端上來的火鍋或菜就散發(fā)出濃烈的非油脂香味，就需要警惕了。最后是聽，可取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，燃燒不正常且發(fā)出噼啪爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)且質(zhì)量有問題。

在法律層面上，國家是把所有的餐廚廢棄油，包括潲水油，老油都?xì)w入"地溝油"。

在以往多年的市場中，相關(guān)部門以寬松的執(zhí)法環(huán)境讓老油存在多年，但火鍋店若想發(fā)展壯大，走出重慶，將會面臨零容忍的執(zhí)法環(huán)境，必須以一次性鍋底來進(jìn)行應(yīng)對。而成本問題，則應(yīng)通過人員管理、耗材配置以及店鋪管理等先進(jìn)的管理方法來綜合消除，形成一個對自己企業(yè)有利的發(fā)展環(huán)境。

"不用老油，重慶火鍋照樣好吃。"一位火鍋協(xié)會人士認(rèn)為，"老油"從來不是重慶火鍋的核心競爭力，重慶火鍋的核心在于麻辣鮮香。推行一次性鍋底，并不意味著消費(fèi)者就吃不到好味道的火鍋了，目前一些食品企業(yè)已經(jīng)開始研究與"老油"味道接近的火鍋底料。

重慶火鍋行業(yè)發(fā)展不能以所謂"老油"是傳統(tǒng)做法，來對抗公眾的健康要求，否則只會讓重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，棄用"老油"是重慶火鍋進(jìn)行自我改革的一大進(jìn)步，也是對消費(fèi)者健康安全負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)！

本文摘自：搜狐號藥物與藥物安全
原文鏈接：https://www.sohu.com/a/209371284_749842

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號大廚堂
https://www.sohu.com/a/152603663_800627

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