火鍋老油是什么？為什么重慶火鍋跟老油有撇不清的關(guān)系

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老油的特點(diǎn)和作用？

重慶火鍋以麻辣燙鮮香著稱，老油在這個(gè)當(dāng)中起到非常重要的作用：

首先，菜籽油、調(diào)和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特點(diǎn)，并且這些食用油在保持自身油料香味的同時(shí)還能吸收鍋底里面的其他鮮香成分，很容易形成品質(zhì)更加完美的特別適合用于制作重慶火鍋的老油；

其次，通過在老油麻辣度和紅亮度的基礎(chǔ)上面來平衡和調(diào)配鍋底的麻辣度和紅亮度，顯然比直接往鍋底里邊下辣椒下花椒下新鮮紅油要容易控制得多。

另外，老油在鍋底里面起到很好的保溫作用，所以麻辣鮮香燙里面，麻辣燙都來自老油，鮮香也有相當(dāng)一部分來自老油，由此足見老油的作用。

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老油衛(wèi)生嗎？

這從兩個(gè)方面來討論：

第一，在鍋底里面煮熬的過程中，客人只在夾菜和下菜的時(shí)候會(huì)把筷子上邊的口水帶到鍋里面去，而鍋底的溫度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相對(duì)于其他中餐的吃法衛(wèi)生很多。并且，辣椒花椒本身對(duì)病菌應(yīng)該具有一定的抑制滅殺作用，非典時(shí)期，重慶很多火鍋店（尤其是小火鍋店）生意紅火說明一定問題；

第二，老油提煉過程中，第一步鍋底傾到在細(xì)密漏勺這個(gè)環(huán)節(jié)，就已經(jīng)保證了幾乎所有的固體殘?jiān)�已被篩出倒掉；因?yàn)橛捅容^輕的緣故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起來，下邊的水和沉淀物倒掉，就保證了紅油的基本純凈；第三步在紅油桶里加清水燒沸騰煮熬去油沫，不僅讓水油充分混合以利于關(guān)火以后的下一步沉淀，并且在100度的高溫下對(duì)紅油又一次進(jìn)行消毒；第四步將幾乎完全純凈的紅油打起來，用中火轉(zhuǎn)小火在100度以上（控制在110度以下）高溫下再次消毒，這時(shí)的老油用肉眼觀察完全看不到任何懸浮物，晶瑩、透明、紅亮，十分養(yǎng)眼，并且，提煉到位的老油里面完全不含水分，這可以通過在剛燒好的油里面滴一滴水做實(shí)驗(yàn)，這時(shí)油桶里馬上就會(huì)發(fā)出明顯的炸油的聲響。

這樣的油如果都嫌不干凈、不衛(wèi)生，這是否太過矯情，捫心自問，我們?cè)谌粘Ｉ�活中、在自己家里面有多少人能夠把事情做到這么樣子一個(gè)程度？

但是重慶火鍋的從業(yè)者絕大多數(shù)就是在這么做，他們這樣做是為了什么？

1）是因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力下促使他們必須要提升老油的品質(zhì)贏取顧客的認(rèn)可，因?yàn)槔嫌偷钠焚|(zhì)直接關(guān)系火鍋的味道；

2）為了要過得了自己的良心；

3）為了自己。因?yàn)閺氖禄疱佇袠I(yè)的很多人自己吃火鍋的頻率遠(yuǎn)比那些普通客人的頻率高得多。

就我所知道的一個(gè)例子，有一個(gè)火鍋店的員工（是個(gè)墩子，就在廚房里面工作），連續(xù)三年時(shí)間幾乎大多數(shù)晚餐都吃火鍋。說具體一點(diǎn)，三年時(shí)間一共吃了不下700次火鍋，是她自己喜歡吃，不是店里面只給她吃這個(gè)，相反地，老板還勸她不要這樣經(jīng)常吃。這不是神話！這是可以找到本人作證和旁人作證的。

這樣的重慶火鍋，老油能不衛(wèi)生嗎？早在幾年前，重慶火鍋的幾十家火鍋協(xié)會(huì)成員聯(lián)合將經(jīng)過提煉的老油送交相關(guān)部門檢驗(yàn)，至今沒有給出不衛(wèi)生、不合格的檢驗(yàn)結(jié)論。

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老油是潲水油、地溝油、口水油嗎？

老油循環(huán)使用會(huì)產(chǎn)生有害人體健康的毒素嗎？使用潲水油、地溝油的害群之馬在整個(gè)餐飲行業(yè)里都有，不能把這個(gè)板子單單打在重慶火鍋身上。潲水油、地溝油跟老油完全是風(fēng)馬牛不相及的東西！

1）它們之間的本質(zhì)區(qū)別在于前者是為了節(jié)約成本將殘油回收加工使用，后者是為了提升油的品質(zhì)以滿足重慶火鍋這一道特色風(fēng)味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。

2）前者對(duì)保證菜品的品質(zhì)不但沒有必需性，而且具有去質(zhì)性，后者對(duì)保證菜品的品質(zhì)不但具有必需性，而且具有升質(zhì)性。

3）前者完全可以用新油替代，后者不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風(fēng)味特色菜品的品質(zhì)。

4）另外，兩者的來源渠道完全不同，前者一般是從黑心作坊購(gòu)買，后者是自己搜集提煉。

至于口水油的顧慮，當(dāng)大家詳細(xì)地了解了我前邊對(duì)老油形成過程的描述，應(yīng)該可以釋然了吧！如果仍然有那么些患有臆想放大癥的人不依不饒，我也只能很無奈地對(duì)他說：中華民族使用筷子上千年的歷史，到今天在你的眼里這成了問題，你要怪只能怪祖宗的傳統(tǒng)，或者怪爹媽把你生在了落后、荒蠻的中國(guó)，你完全有拒絕筷子的自由，但是你沒有強(qiáng)迫別人不使用筷子的權(quán)利，你更沒有資格用筷子來打重慶火鍋的板子。

老油的循環(huán)使用跟炸油條的油循環(huán)使用不同，老油循環(huán)次數(shù)不多，并且油溫不高，應(yīng)該沒有達(dá)到產(chǎn)生毒素質(zhì)變的臨界點(diǎn)。

綜上所述，老油是專門經(jīng)過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油，是重慶火鍋這道重慶地方風(fēng)味菜式的絕配材料，少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋，缺了老油的重慶火鍋不成其為重慶火鍋，老油代表著重慶火鍋的技術(shù)精髓，抽離了老油就抽離了重慶火鍋的靈魂。

前面用了大量的篇幅來呈現(xiàn)老油真相，下面再談幾個(gè)有關(guān)重慶火鍋的問題：

一

老油的成本到底是多少？

下面是一個(gè)小火鍋店今年1－7月份統(tǒng)計(jì)資料經(jīng)整理的數(shù)據(jù)：

1，平均每一鍋耗油金額2.644元，該店用的是最好的牛油，每公斤11.795元，經(jīng)計(jì)算平均每鍋耗油0.244公斤（該店小，桌均客人只有4個(gè)）；

2，平均每鍋辣椒和花椒損耗金額2.028元。因?yàn)檫@些辣椒花椒90％以上來自老油，經(jīng)計(jì)算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本，加上牛油成本，老油僅僅這兩項(xiàng)的成本已經(jīng)高達(dá)19.28元每公斤，再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它費(fèi)用，老油的成本應(yīng)該不少于每公斤22元人民幣。

那些宣稱老油只有6元錢1斤的人，要么是不懂行，要么是忽悠，6元錢一斤的老油，就連用地溝油都做不出來，重慶市十年前老油的售價(jià)就已經(jīng)高達(dá)20元錢1公斤（新開的店，大多數(shù)都是買老油）。

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號(hào)大廚堂
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