火鍋老油是什么？為什么重慶火鍋跟老油有撇不清的關(guān)系

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二

老火鍋就是老油火鍋嗎？

現(xiàn)在有一種非常奇怪的現(xiàn)象，將老火鍋跟老油捆綁到一起來談?wù)�，給人造成老油的麻煩就是老火鍋造成的錯(cuò)覺，所以，整治老油似乎理應(yīng)讓老火鍋首當(dāng)其沖。這真應(yīng)了那句“怪事年年有，今年特別多”的老話。

老油，顧名思義，就是重慶火鍋鍋底里面添加的火鍋油，由于循環(huán)使用，所以人們習(xí)慣稱之為老油。因?yàn)楦鱾�(gè)火鍋店采用的基油不同，老油分別有牛油老油、菜油老油、色拉油老油、混合油老油之分。重慶火鍋?zhàn)钤缫耘Ｓ屠嫌蜑橹髁鳌?/span>隨著時(shí)代的變遷，人們對動(dòng)物油越來越有所忌憚，從上世紀(jì)九十年代開始，植物油老油逐漸占據(jù)上風(fēng)，即便如此大多火鍋店都還是采用混合老油，雖然其中植物油的成分比較高一些，但是始終還是給牛油留有一席之地。直到前兩三年開始，重慶火鍋又刮起復(fù)古旋風(fēng)，純牛油火鍋又在重慶本土盛行起來，所打旗號(hào)一水都是老火鍋。

其實(shí)老火鍋跟新派火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別僅限于前者用牛油，后者用植物油。人們習(xí)慣稱前者為牛油火鍋，后者為清油火鍋，兩種火鍋都用老油，絕不是像有些人忽悠的那樣：老火鍋＝老油火鍋。

重慶老火鍋在重慶本土的重新興起，是重慶火鍋螺旋形發(fā)展的標(biāo)志性事件。廣大的重慶本土火鍋消費(fèi)者，迅速重新接受老火鍋，短短兩三年時(shí)間，老火鍋迅速占領(lǐng)街頭巷尾，而清油火鍋節(jié)節(jié)敗退，包括那些以經(jīng)營清油火鍋為主的知名品牌店，在跟老油火鍋的競爭中完全不占優(yōu)勢。究其原因，其實(shí)很簡單：重慶火鍋就是重慶的一道獨(dú)特風(fēng)味菜式，它的獨(dú)特之處就在于牛油、辣椒和花椒的完美結(jié)合。其中缺失一樣，獨(dú)特盡失，其中替代一樣，獨(dú)特大失，就像清油火鍋，雖然也能體現(xiàn)重慶火鍋的風(fēng)味，但是跟牛油火鍋相比較仍顯遜色。

三

什么是一次性鍋底？

近期，又有人忽悠另外一個(gè)概念：一次性鍋底。其實(shí)這一二十年，一直就有人做一次性鍋底，到了近幾年一次性鍋底已經(jīng)成為主流做法，只不過這個(gè)鍋底指的是整個(gè)鍋底里面除了老油的其余部分，也就是說，所謂一次性鍋底是不包括老油的。應(yīng)該說，重慶火鍋采用一次性鍋底是一個(gè)重大進(jìn)步。在這之前重慶火鍋很多是要翻鍋的。所謂翻鍋，是指將用過的鍋底里面看起來還新鮮的辣椒、花椒挑選出來，經(jīng)過清洗以后二次利用。

前幾年，重慶火鍋店在外地老是出事，幾乎每次都是因?yàn)槔嫌�。于是有些老板就想出了將處理煉制好的老油進(jìn)行密封包裝的辦法，當(dāng)著客人的面開封，以誤導(dǎo)客人以為這就是真正的一次性鍋底。這次的成都“老堂客重慶火鍋”事件，就是這些自以為聰明的老板作繭自縛的典型。

這個(gè)事件發(fā)生以后，個(gè)別重慶知名品牌火鍋，一些忙于跟“老油”撇清關(guān)系，一些大玩“一次性鍋底”的概念，似乎他們早已經(jīng)棄老油不用，并且將他們的發(fā)展壯大歸功于廢棄老油的一次性鍋底，而那些做不大的老火鍋就是因?yàn)槭芾嫌退�累。對他們的表現(xiàn)我實(shí)在不想多說什么，智者自有明眼，何況還有千千萬萬的消費(fèi)者和他們自己店里面的員工。人在做事天在看，天就是天理良心，天就是老百姓心里面的那桿秤。

四

都是走出去惹的禍

重慶火鍋從七十年代的小眾消費(fèi)到從九十年代開始逐漸成為大眾消費(fèi)，一直發(fā)展到現(xiàn)在幾乎占重慶餐飲業(yè)三分之一天下的規(guī)模。在這個(gè)幾十年的漫長過程中，人們逐漸地像接受空氣和水源一樣自然而然地接受老油。

也許在十年前還有消費(fèi)者不知道老油是怎么一回事情，有時(shí)候火鍋店里還會(huì)出現(xiàn)客人要求打包鍋底的情形，但是現(xiàn)在的重慶人，只要是喜歡吃火鍋的，人人都明白鍋底那幾斤紅油屬于店家并且是要回收利用的，因?yàn)樗麄兠靼啄莻�(gè)油的貴重，知道自己的消費(fèi)是不含那些油錢的。

正是因?yàn)橄�費(fèi)者的理解和支持，重慶火鍋才越來越興旺。但是這種商家和消費(fèi)者之間良性互動(dòng)的情形僅僅存在于重慶，當(dāng)重慶火鍋一旦走出去，情況就完全不是這樣子的了。

重慶火鍋因其獨(dú)特的風(fēng)味，以及價(jià)廉物美的消費(fèi)，征服了重慶人，同時(shí)也吸引了四方賓客慕名而來，進(jìn)而在全國名聲大噪，走出去，走向全國，走向世界成為了2000年代重慶火鍋知名品牌吹響的主號(hào)角。一時(shí)間重慶火鍋在全國瘋狂擴(kuò)張，直營店、連鎖加盟店如雨后春筍般在全國大中城市涌現(xiàn)，好一派熱鬧景象，那真是一段重慶火鍋的黃金時(shí)期呀。

可惜好景不長，隨著武漢秦媽事件、廣州兩江樓事件的曝光，重慶火鍋?zhàn)叱鋈ニ�土不服的問題立馬凸顯出來。

重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)橹貞c冬天特別陰冷潮濕，需要辣椒花椒動(dòng)物油脂來暖身除濕的緣故，重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)榛疱佭@種就餐形式特別適合重慶人的粗礦豪放天生樂觀的性格，重慶人喜歡火鍋那是因?yàn)橹貞c人口味重喜油膩的飲食習(xí)慣，重慶人喜歡火鍋還得益于幾十年的市場培育。

可是外地人不一樣，大多數(shù)外地人首先就不喜歡多油，更不喜歡動(dòng)物油，當(dāng)他們面對這么一大盆紅油第一反應(yīng)就是疑惑：這么多油，吃下去身體受得了嗎？當(dāng)他們進(jìn)而知道他們吃進(jìn)去的油是經(jīng)過回收加工循環(huán)使用的時(shí)候，他們一下子變得惡心、恐懼、甚至憤怒，重慶火鍋所要遭遇的結(jié)局就可想而知了。

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐號(hào)大廚堂
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