餐飲行業(yè)探索新零售 多渠道布局

從春節(jié)至今，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)歷了無(wú)措、低谷到逐漸創(chuàng)新自救，并在自救的過(guò)程中發(fā)掘新潛能的過(guò)程。于是，我們奔赴各大餐飲品牌一線，走進(jìn)京郊蔬菜大棚，跟隨餐飲食材供應(yīng)配送流程。我們采訪了餐飲企業(yè)掌門(mén)人，餐廳的一線員工，外賣(mài)、蔬菜配送員。我們對(duì)北京的知名連鎖餐飲企業(yè)做了調(diào)研，以北京餐飲企業(yè)戰(zhàn)“疫”過(guò)程中的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)依據(jù)，遴選出歷年獲得“北京餐飲十大品牌評(píng)選”活動(dòng)的優(yōu)秀品牌企業(yè)，采集并分析它們的自救案例，并將這些內(nèi)容集結(jié)為“北京餐飲十大品牌疫情報(bào)告”，將企業(yè)以及全行業(yè)在抗擊疫情過(guò)程中遇到的危機(jī)、轉(zhuǎn)機(jī)、生機(jī)一一呈現(xiàn)。疫情雖然給餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但也讓我們看到了近年來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展的成果，外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展讓餐廳仍能保持經(jīng)營(yíng)，會(huì)員體系的建設(shè)讓餐飲企業(yè)可以在疫情下更精準(zhǔn)地營(yíng)銷(xiāo)，“云體驗(yàn)”服務(wù)讓餐廳大廚變身線上主播領(lǐng)跑疫情下的廚藝比拼，新零售、多渠道布局不僅考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈條，也給企業(yè)帶來(lái)了意想不到的收益......

在這戰(zhàn)“疫”的過(guò)程中，我們記錄餐飲企業(yè)、餐飲人的努力，我們也期待疫情過(guò)去后，行業(yè)迎來(lái)新的春天。

春節(jié)前夕正是餐飲企業(yè)籌備年夜飯以及春節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)的高峰期，但是突如其來(lái)的新冠疫情卻讓本應(yīng)該在春節(jié)假期收獲頗豐的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)遭遇冰點(diǎn)，這也是近年來(lái)北京乃至全國(guó)餐飲行業(yè)遭遇到的最大危機(jī)。一時(shí)間，年夜飯退訂、籌備原材料滯銷(xiāo)、堂食經(jīng)營(yíng)陷入停滯、現(xiàn)金流緊張等問(wèn)題接踵而至，讓幾乎所有餐飲企業(yè)遭受巨大的損失。近期北京商報(bào)聯(lián)合北京市烹飪協(xié)會(huì)對(duì)北京地區(qū)的45家連鎖餐飲企業(yè)共計(jì)2131家餐廳進(jìn)行了調(diào)研，反映疫情對(duì)餐飲企業(yè)造成的影響，同時(shí)也挖掘優(yōu)秀餐飲品牌戰(zhàn)“疫”的案例，并從中挖掘出新的商機(jī)。

餐飲行業(yè)疫情之困

此次受訪的餐飲企業(yè)全部都因疫情影響出現(xiàn)營(yíng)業(yè)額大幅下滑的情況，其中有11%的受訪企業(yè)從疫情發(fā)生到3月初的營(yíng)業(yè)額同比下滑了100%；有44%的受訪企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下滑超過(guò)90%；66.7%的受訪企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下滑超過(guò)80%；營(yíng)業(yè)額同比下滑幅度在50%以下的企業(yè)僅有兩家，占本次參與調(diào)研企業(yè)的4.4%。

同時(shí)在本次受訪的2131家餐廳中，有1901家為連鎖餐飲企業(yè)旗下的直營(yíng)店，加盟店數(shù)量為238家。因?yàn)槭艿揭咔橛绊�，�?月初，仍有不少餐飲企業(yè)選擇閉店，共關(guān)閉了882家餐廳，閉店率為41.39%。

在商戶反映的目前面臨的困難和建議中，有超過(guò)90%的餐飲企業(yè)希望能夠減免餐飲企業(yè)的部分原材料采購(gòu)增值稅，延緩部分所得稅征收。同樣，也有超過(guò)90%的受訪企業(yè)希望物業(yè)方能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)減免一定的租金，降低企業(yè)在這一特殊時(shí)期的成本支出。

另外，在本次調(diào)研中有38%的受訪企業(yè)呼吁外賣(mài)平臺(tái)能相應(yīng)地降低面向餐企的傭金，其中快餐連鎖品牌居多，這部分企業(yè)接觸外賣(mài)平臺(tái)更為頻繁，并且早在疫情之前就已經(jīng)受到外賣(mài)平臺(tái)傭金上漲的影響，疫情的突然來(lái)襲也讓這一問(wèn)題徹底暴露出來(lái)，外賣(mài)傭金也正在成為壓在餐飲企業(yè)頭上的成本大山之一。

根據(jù)本次調(diào)研結(jié)果顯示，受訪企業(yè)的復(fù)工人手情況也因?yàn)橐咔槭艿奖容^大的限制。參與調(diào)研的餐飲企業(yè)中共涉及到82991名員工，但到3月初實(shí)際上崗的員工僅有20937名，上崗率僅為25.44%。離京員工數(shù)量占到22.96%，返京員工則僅占7.7%，并且這部分員工返京后還須居家隔離，不能及時(shí)到崗。

此外，也有餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，即便餐飲企業(yè)員工全部返京，返京人員居家隔離也需要企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)的房租成本，企業(yè)規(guī)模越大、員工數(shù)量越多，涉及到的這部分成本支出也越高，這也是眼下餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題之一。

便民菜攤背后的社區(qū)藍(lán)海

設(shè)立便民蔬菜攤是此次疫情發(fā)生后不少餐飲首先選擇的緩解壓力的方式�！盁o(wú)心插柳柳成蔭”，餐飲企業(yè)為緩解庫(kù)存壓力的蔬菜售賣(mài)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴糠植惋嬈髽I(yè)的自救方式之一。2月12日，眉州東坡僅用24小時(shí)搭建的“眉州菜站”上線，眉州東坡董事長(zhǎng)王剛在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，起初眉州東坡方莊店通過(guò)門(mén)店售賣(mài)蔬菜的做法給眉州東坡靈感，想要把這件事情作為當(dāng)下一個(gè)自救的出路，因此眉州東坡開(kāi)始“眉州小程序”的研發(fā)，并且與四川的供應(yīng)鏈打通，與順豐達(dá)成物流配送合作，建立起線上、線下均可以購(gòu)買(mǎi)蔬菜的“眉州菜站”。由于眉州東坡很多門(mén)店都是社區(qū)店或街邊店，“眉州菜站”上線后很快就開(kāi)始有起色，訂單量也在穩(wěn)步上漲。

同樣將便民菜攤作為自救方式的還有旺順閣，同樣是以消耗門(mén)店庫(kù)存為初衷，旺順閣在疫情發(fā)生后第一時(shí)間將蔬菜上線外賣(mài)平臺(tái)，此后又開(kāi)始挖掘其中自救的可能性。旺順閣店員積極加入社區(qū)微信群，并開(kāi)始通過(guò)這種方式收取社區(qū)居民的蔬菜預(yù)訂。旺順閣也借此機(jī)會(huì)開(kāi)始開(kāi)發(fā)小程序，并且聯(lián)系上游供應(yīng)商收購(gòu)京郊蔬菜，再通過(guò)便民菜攤售賣(mài)給社區(qū)居民，這種方式既緩解了上游蔬菜滯銷(xiāo)的問(wèn)題，也幫助旺順閣在疫情期間找到了開(kāi)源的方式。旺順閣創(chuàng)始人張雅青也明確表示，疫情過(guò)去后也計(jì)劃將部分社區(qū)門(mén)店規(guī)劃出便民菜攤，發(fā)力社區(qū)商業(yè)，并且也將繼續(xù)增開(kāi)社區(qū)門(mén)店，從中挖掘新的商機(jī)。

自建外賣(mài)渠道尋新增長(zhǎng)

自疫情發(fā)生以來(lái)，外賣(mài)就成為這個(gè)特殊時(shí)期的“當(dāng)紅炸子雞”，幾乎所有未停業(yè)的餐飲企業(yè)都開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)業(yè)務(wù)，一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱的單體餐廳也靠外賣(mài)維持生存。也是從疫情發(fā)生開(kāi)始，餐飲業(yè)內(nèi)對(duì)于外賣(mài)平臺(tái)降低傭金的呼聲四起,但卻并未達(dá)到預(yù)期目的。

于是越來(lái)越多的餐飲品牌加入到自建外賣(mài)渠道的行列中。日式料理品牌隱泉近日通過(guò)其官方微信宣布推出了外賣(mài)套餐產(chǎn)品，并且通過(guò)其微信公眾平臺(tái)訂餐可以享受免配送費(fèi)的優(yōu)惠。同樣選擇自建外賣(mài)渠道的還有川菜品牌龍人居。北京龍人居水煮三峽魚(yú)連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉告訴北京商報(bào)記者，疫情發(fā)生后，龍人居僅用了10天時(shí)間上線了微信外賣(mài)小程序，并且龍人居的外賣(mài)訂單已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20%-30%，外賣(mài)所獲的盈利能夠支撐員工的工資支出。除此之外，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過(guò)開(kāi)通微信訂餐的方自建外賣(mài)渠道。

此次疫情加速了餐飲企業(yè)自建外賣(mài)渠道的速度，也提高了餐飲企業(yè)對(duì)于社群這類私域流量的重視程度。（郭詩(shī)卉）

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報(bào)

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