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餐廳物料消耗的量化管理

2019年12月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：正如行話所說：餐飲業(yè)有“三高一低”憂慮，同業(yè)都在為各自的物耗“瘦身”工作不遺余力地努力，使到物耗最大限度地降低，從而產(chǎn)生效益...

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　　餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)制定的經(jīng)營目標(biāo)，必須接待一定數(shù)量的客人才能達(dá)到目的。為了滿足客人的消費(fèi)要求，而又必須消耗一定的物料。對(duì)物料消耗進(jìn)行管理，并不僅僅是為了單純的數(shù)量統(tǒng)計(jì)，須通過對(duì)物資消耗定額的控制，降低物料消耗的成本，完善經(jīng)營運(yùn)作結(jié)構(gòu)，制定既能保持整體質(zhì)量穩(wěn)定，又能降低消耗的物料消耗合理指標(biāo)，是當(dāng)今餐飲企業(yè)減耗增效的重點(diǎn)工作。

　　正如行話所說：餐飲業(yè)有“三高一低”憂慮，同業(yè)都在為各自的物耗“瘦身”工作不遺余力地努力，使到物耗最大限度地降低，從而產(chǎn)生效益。通常在行業(yè)中比較流行的“瘦身”手法有三種。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法：主要是根據(jù)管理者豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)，又具備一定數(shù)量的記錄物資材料數(shù)據(jù)，然后制定符合本企業(yè)的消耗定額指標(biāo)，如：低值易耗的洗滌用品、燃料、用料等等。技術(shù)分析法：通過對(duì)物品實(shí)際的消耗程序的測(cè)定，運(yùn)用一定的技術(shù)分析對(duì)物耗量的確定，如空調(diào)、漁池制冷等來厘定消耗的定額標(biāo)準(zhǔn)。量化統(tǒng)計(jì)法：主要是根據(jù)本企業(yè)和同業(yè)同類型的物耗數(shù)據(jù)，運(yùn)用簡(jiǎn)單的計(jì)算公式進(jìn)行測(cè)評(píng)、分析、核定和預(yù)測(cè)，從而達(dá)到物料質(zhì)量使用最大化，而能耗量最低化。

　　物料成本居高不下，造成餐飲業(yè)的經(jīng)營成本亦趨步而高，企業(yè)要掙取利潤，物耗控制管理不可忽視。

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