仔皇煲的前世今生：如何做到1分鐘出餐

創(chuàng)始人薛國(guó)巍是一名二次創(chuàng)業(yè)者，之前創(chuàng)立的快餐品牌一品三笑在北京快餐市場(chǎng)中占有重要地位。仔皇煲這家以快餐為核心，從事煲仔飯的企業(yè)最大的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于90%的情況下可以一分鐘快速出餐。以下為創(chuàng)始人薛國(guó)巍口述，看它是如何做到極致速度的。

從“老家肉餅”到“一品三笑”

我在做一品三笑之前，第一次創(chuàng)業(yè)做的是減肥中心，當(dāng)時(shí)賠得一干二凈。2000年開始，我加盟了老家肉餅。當(dāng)時(shí)住在通州，常去通州東關(guān)的一家老家肉餅吃飯，覺得這個(gè)項(xiàng)目不錯(cuò)，投資也不大，跟他們總部聯(lián)系，然后開始加盟，當(dāng)時(shí)我是他們第三個(gè)加盟商，前兩個(gè)是老板的朋友，所以不收費(fèi)。在甘露園開了第一家老家肉餅店。到2007年我一共開了8家老家肉餅加盟店。那個(gè)年代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不太激烈，而且我做的老家肉餅符合那個(gè)年代的消費(fèi)定位：很便宜、實(shí)惠，再加上我自己努力對(duì)老家肉餅做了很多改造，結(jié)果就獲得成功了。2007年的時(shí)候，我們7年的簽約加盟到期了。我覺得我積累了7年的經(jīng)驗(yàn)，是可以自己試試做自己的品牌時(shí)候了。2008年，我把老家肉餅店改名為一品三笑，取消肉餅，做蓋飯，弱化面條。當(dāng)時(shí)的定位跟田老師紅燒肉價(jià)位差不多，走的是性價(jià)比路線。

2011年春節(jié)，由于個(gè)人原因，我離開了一品三笑。之后的一年我基本都在調(diào)整，前半年放松，后半年開始我就琢磨著還是要再創(chuàng)業(yè)。

我當(dāng)時(shí)思考了兩種餐飲的新商業(yè)模式。一個(gè)是做拌飯，類似于賽百味，像流水線一樣供貨，然后讓客人自己攪拌。當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上沒那個(gè)模式，我覺得風(fēng)險(xiǎn)太大，不敢輕易嘗試。朋友試吃之后，感覺不好，就擱置了。之后又想了一個(gè)項(xiàng)目，以汁為主打，叫優(yōu)汁百味。但都是當(dāng)時(shí)市場(chǎng)比較創(chuàng)新的，這種項(xiàng)目很容易成為先烈，而且資金上不允許于是放棄了。

創(chuàng)立仔皇煲，以“快”切入中高端餐飲市場(chǎng)

后來有一次在桂林米粉吃煲仔飯，這個(gè)產(chǎn)品讓我眼前一亮。我決定做煲仔飯。在餐飲中，健康是趨勢(shì)。煲仔飯最大的特點(diǎn)之一是其餐具也是炊具，整個(gè)烹飪過程也是消毒過程。瓦煲的氣孔能去米飯的濕氣。第二，生肉和生米是一起燉熟的，食物一次烹飪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留的更好。此外，熱湯熱飯吃起來更舒服。快餐是天天吃的東西，所以要更健康，要安心。這些特色都讓我覺得這是個(gè)好產(chǎn)品。

接下來我思考了兩個(gè)問題：第一，北方人能否接受煲仔飯。第二，能否快餐化。當(dāng)時(shí)想這個(gè)問題其實(shí)是沒有答案的，只有更多去嘗試。

首先，我讓它更適合北方人的口味，讓甜味少一點(diǎn)，咸味重一點(diǎn)，顏色重一點(diǎn)。第二，我把它變?yōu)榭觳��？觳偷暮诵脑谟诳欤�我基本做到百分�?0的用戶可以1分鐘取餐。

為了做到這一點(diǎn)，我采用了提前做的方式，但這就會(huì)面臨一個(gè)問題：煲仔飯如何保溫并且能夠讓飯的鍋巴不至于變軟。我開發(fā)了一個(gè)高溫保溫柜，其原理就是通過測(cè)試其在一定溫度和濕度之下飯的品質(zhì)變化大不大，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在80-95°之間，能夠達(dá)到我的要求(超過半個(gè)小時(shí)這個(gè)飯就會(huì)被丟棄)，這就解決了出餐速度的問題。那如何測(cè)算需求?我通過預(yù)估客戶數(shù)據(jù)，以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。目前，這個(gè)數(shù)值還是比較穩(wěn)定的，偏差不大。

第三：我讓客人覺得是廣州人做出來的。因?yàn)槲乙婚_始就希望做地道的煲仔飯，讓裝修、概念這些元素都符合這個(gè)概念。

除了在產(chǎn)品上的創(chuàng)新與嘗試之外，我的定價(jià)策略與當(dāng)初做一品三笑的時(shí)候不一樣了。這次我做了一個(gè)更高價(jià)位，算是屬于中高端快餐，可能比吉野家低，但跟真功夫差不多。原來的快餐市場(chǎng)基本都在低端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，追求便宜，競(jìng)爭(zhēng)太厲害，很難存活。中層稍微好一點(diǎn)，追求品質(zhì)，有點(diǎn)調(diào)性，但規(guī)模做不大。中端也最尷尬，沒有規(guī)模效應(yīng)上不去，成本也高。而做高端品牌價(jià)值能很容易出來了，有品牌溢價(jià)，就好做了。品牌單純只靠產(chǎn)品本身很難做出利潤(rùn)，最終還是要靠品牌價(jià)值。另一方面，我們做中高端快餐的定位，也是為了增強(qiáng)用戶體驗(yàn)。因?yàn)槲覀兊某杀竞芨撸�產(chǎn)量有一定限制。煲仔飯的特點(diǎn)是不能一下子做很多出來，一般快餐店的一天的TC(交易次數(shù))要500-600次但仔黃煲一天只要200-300就夠了，因?yàn)槲覀兛蛦蝺r(jià)高。這樣下來，人力成本也會(huì)減少，比如我們的東方廣場(chǎng)店，租金30元/m2/天，在北京是非常高的，但我們的店都能盈利。這證明我們的盈利能力很強(qiáng)，可在北京很多的購(gòu)物中心實(shí)現(xiàn)盈利”

仔皇煲的供應(yīng)鏈外包邏輯

當(dāng)然還有一個(gè)核心的問題也不能忘記，對(duì)于餐飲業(yè)而言，供應(yīng)鏈也非常關(guān)鍵。去年一年我都在做整個(gè)供應(yīng)鏈的改造，快餐的供應(yīng)鏈越到后期越重要。目前現(xiàn)在各個(gè)環(huán)節(jié)都是外包出去的，一般都覺得很難理解，一定會(huì)有人問，該如何保證質(zhì)量?你仔細(xì)想想，如果自己建加工中心，供應(yīng)鏈出問題了會(huì)是內(nèi)部的事，加工中心和門店就像你的左手和右手，出了問題你該砍掉哪條手呢?管理鏈越長(zhǎng)，出錯(cuò)的幾率越大。一旦出現(xiàn)問題，不好平衡，而妥協(xié)就會(huì)傷害到顧客。其次，供應(yīng)鏈外包，成本反而更低。因?yàn)閷ｉT做工廠的比我們管理的更專業(yè)。我們就可以把所有精力都放在門店的管理上。第三，一旦供應(yīng)鏈?zhǔn)称烦隽藛栴}，可以退貨。第四，我們有專門的品控人員到工廠去做檢查。讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，更符合當(dāng)下潮流。這些都是為我們未來大規(guī)模擴(kuò)張打下良好的基礎(chǔ)。第五，供應(yīng)鏈?zhǔn)巧�食配送，熟食只能保鮮配送，因?yàn)楸ｕr期短，開展外阜(拓展)的時(shí)候就難了。熟食如果冷凍的話就會(huì)變色，物理結(jié)構(gòu)改變。冰晶會(huì)破壞食物纖維，影響口感。如果在外市，則只能再建加工中心，成本太高。

善用線上渠道，不迷信O2O

當(dāng)然，很多人問我們營(yíng)銷上是不是有創(chuàng)新的方式，我們更偏向傳統(tǒng)餐飲風(fēng)格。強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)，微博、微信這些新工具都會(huì)用，但是做得沒有皇太吉和雕爺那么極致。比如大眾點(diǎn)評(píng)，淘點(diǎn)點(diǎn)等，通過微信、微博都也能實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐。提高顧客的便捷性，也可以從微信公眾號(hào)直接下單。另一個(gè)就是在店內(nèi)做宣傳，主要是為了增加重復(fù)購(gòu)買的可能。比如墻上的招貼，會(huì)講煲仔飯的好處與健康理念。其實(shí)餐飲營(yíng)銷的創(chuàng)新很難，單店?duì)I銷就是多發(fā)些DM單，多做一些商圈的拜訪，現(xiàn)在的020也不過增加了銷售渠道。再就是制造一些事件做營(yíng)銷。目前我們還不具備事件營(yíng)銷的能力，因?yàn)閮?nèi)功還沒練好。營(yíng)銷是把雙刃劍，這會(huì)提高客戶的期許值，若內(nèi)功沒做好，體驗(yàn)后失望就很可怕。

建立標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)，為規(guī)�；瘮U(kuò)張做準(zhǔn)備

標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)也是是快餐店最基本的。一個(gè)餐廳的整個(gè)運(yùn)營(yíng)是非常復(fù)雜的，從嚴(yán)格意義上一個(gè)餐廳分為12個(gè)工作模塊，我們只能做到7個(gè)模塊：訂貨、排班、人事、財(cái)務(wù)、設(shè)備維護(hù)、單店?duì)I銷和訓(xùn)練。像麥當(dāng)勞還可以做5個(gè)，目前我們用不到。每個(gè)餐廳的這七個(gè)模塊，七項(xiàng)行政工作，由三個(gè)人分別管理。在總部七個(gè)部門稽核對(duì)應(yīng)模塊的工作。因此每塊工作都有管理，這就是矩陣式的管理，有兩條線在管理，要團(tuán)隊(duì)協(xié)作，分工，專業(yè)執(zhí)行，以上這些都是為我們規(guī)�；瘮U(kuò)張做準(zhǔn)備。創(chuàng)業(yè)初期，因?yàn)橥顿Y人最看重，一個(gè)是商業(yè)模式，一個(gè)是團(tuán)隊(duì)。這兩個(gè)滿意了才敢投資過來。我們做的上面那么多也是未來資本運(yùn)作來考慮的。

我們第一家店2012年開在三元橋，當(dāng)月流水20多萬，目前做了5家店，全年銷售額超過千萬，毛利率可以超過60%，至少短時(shí)間驗(yàn)證了我的商業(yè)模式是可行的。

（本文原載自i黑馬，由“掌柜攻略”重新編輯）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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