出品總監(jiān)崗位職責(zé)

1、前期籌備

（1）協(xié)助完成前期市場(chǎng)準(zhǔn)入調(diào)查

（2）組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘 

（3）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理 

（4）負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制

2、協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及規(guī)范性文件

（1） 協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計(jì)劃與成本預(yù)算

（2） 協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責(zé)

3、與菜單設(shè)計(jì)菜品開發(fā)

（1） 根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，設(shè)計(jì)富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格 

（2） 根據(jù)市場(chǎng)需求變化，各餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與方針，客人反饋的意見及菜品的銷售情況，督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)及時(shí)調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

 4、廚房生產(chǎn)的組織開展與管理 

（1） 參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，落實(shí)執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會(huì)議內(nèi)容 

（2） 根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，主持召開各廚房工作會(huì)議 

（3） 負(fù)責(zé)菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)措施 

（4） 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動(dòng)（如宴會(huì)，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實(shí)工作，必要時(shí)親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽(yù) 

（5） 檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決 

（6） 主動(dòng)咨詢，了解客人對(duì)菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn) 

（7） 協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關(guān)系

5、食材，廚房設(shè)備及用具的管理

（1） 根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉(cāng)庫(kù)存貨數(shù)量，制訂食材采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制食材的進(jìn)貨質(zhì)量 

（2） 負(fù)責(zé)貴重食材的申購(gòu)，驗(yàn)收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

（3） 簽發(fā)食材申購(gòu)單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用報(bào)表，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正 

（4） 督導(dǎo)各廚房廚師長(zhǎng)對(duì)廚房設(shè)備，用具等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計(jì)劃 

6、食品生產(chǎn)成本控制 

（1） 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高 

（2） 根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營(yíng)定位，會(huì)同各餐廳經(jīng)理研究零點(diǎn)，宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn)，控制成本核算，報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施

（3） 檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本 

7、人員管理 

（1） 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作 

（2） 組織各廚房廚師長(zhǎng)定期參加業(yè)務(wù)研討和對(duì)外交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗(yàn) 

（3） 檢查下屬對(duì)員工的考勤工作

（4） 擬定培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展廚師長(zhǎng)技術(shù)培訓(xùn)，做好各廚房廚師長(zhǎng)的考核，評(píng)估工作 

任職資格

（1） 學(xué)歷及專業(yè)知識(shí)（具有飯店管理，餐飲管理，營(yíng)銷學(xué)等專業(yè)知識(shí)） 

（2） 工作經(jīng)驗(yàn)要求（五年以上工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗(yàn)） 

（3） 個(gè)人能力及其他特殊要求（具有良好的工作計(jì)劃能力，組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能力，激勵(lì)職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓(xùn)能力） 考核指標(biāo) 菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫(kù)存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食 作者：水手美食

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