出品總監(jiān)崗位職責

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1、前期籌備

（1）協助完成前期市場準入調查

（2）組織和協助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘 

（3）負責廚房環(huán)境設計與布局管理 

（4）負責廚房安全管理與控制

2、協助經理編制經營計劃及規(guī)范性文件

（1） 協助餐飲經理制訂各廚房的生產計劃與成本預算

（2） 協助餐飲經理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責

3、與菜單設計菜品開發(fā)

（1） 根據酒店各餐廳的特點和要求，設計富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格 

（2） 根據市場需求變化，各餐廳的經營目標與方針，客人反饋的意見及菜品的銷售情況，督導各廚房廚師長及時調整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

 4、廚房生產的組織開展與管理 

（1） 參加酒店及餐飲部召開的相關會議，落實執(zhí)行與廚房工作有關的會議內容 

（2） 根據各廚房生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，主持召開各廚房工作會議 

（3） 負責菜品出品質量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導員工按規(guī)范操作，發(fā)現問題及時提出改進措施 

（4） 協助餐飲經理做好重要接待活動（如宴會，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產品質量。提高酒店聲譽 

（5） 檢查廚房用具及設備，設施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現問題及時解決 

（6） 主動咨詢，了解客人對菜品的質量和供應方面的意見，采取有效措施進行改進 

（7） 協調中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關系

5、食材，廚房設備及用具的管理

（1） 根據各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數量，制訂食材采購計劃，嚴格控制食材的進貨質量 

（2） 負責貴重食材的申購，驗收，申領，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

（3） 簽發(fā)食材申購單，領料單督導各廚房每日做好鮮貨原料的質量把關并填寫好廚房用料使用報表，發(fā)現問題，及時糾正 

（4） 督導各廚房廚師長對廚房設備，用具等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換與添置計劃 

6、食品生產成本控制 

（1） 定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，使廚房生產質量和經濟效益不斷提高 

（2） 根據各餐廳預算和經營定位，會同各餐廳經理研究零點，宴會，團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報相關領導審批后，督導各廚房實施

（3） 檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本 

7、人員管理 

（1） 根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作 

（2） 組織各廚房廚師長定期參加業(yè)務研討和對外交流活動，學習新技術與烹飪經驗 

（3） 檢查下屬對員工的考勤工作

（4） 擬定培訓計劃，定期開展廚師長技術培訓，做好各廚房廚師長的考核，評估工作 

任職資格

（1） 學歷及專業(yè)知識（具有飯店管理，餐飲管理，營銷學等專業(yè)知識） 

（2） 工作經驗要求（五年以上工作經驗，兩年以上同崗位工作經驗） 

（3） 個人能力及其他特殊要求（具有良好的工作計劃能力，組織經營活動能力，激勵職工能力，產品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓能力） 考核指標 菜品花樣翻新率，食品質量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達標率，廚房設施設備完好率，食材庫存資金周轉天數，菜品生產成本控制率

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本文轉載自：水手美食 作者：水手美食

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