新餐飲時代 只有重視員工滿意的公司才能生存下來

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所有行業(yè)都有一個生命周期：導(dǎo)入期、成長期、成熟期。中國餐飲業(yè)已進(jìn)入成熟期。

在導(dǎo)入期和成長期，是追求量的時期：追求的是營業(yè)額，追求的是利潤，追求店鋪數(shù)量。員工累成狗，老板爽翻天。

當(dāng)行業(yè)進(jìn)入了成熟期，游戲規(guī)則發(fā)生翻轉(zhuǎn)。只有重視品質(zhì)，重視員工滿意的公司才能生存下來。也就是“大家好，才是真的好。”

▲中谷貴之分享“下山經(jīng)營”理念，提出中餐轉(zhuǎn)型要爬三座山

質(zhì)變：打補(bǔ)丁不如換系統(tǒng)

人口紅利消失，經(jīng)濟(jì)增長趨緩?fù)瑯拥闹袊�存在�?

基于相似的背景，曾經(jīng)在日本發(fā)生的，多年后或許將在中國重演。

近年來，隨著資本、技術(shù)、人才朝餐飲業(yè)的強(qiáng)勢進(jìn)駐，結(jié)構(gòu)性的過剩已經(jīng)成為行業(yè)共識。

日本餐飲業(yè)成熟期面臨的新客減少，招聘難、利潤下滑等課題，也會擺在中國餐飲人面前。

餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型期，就是競爭對手彎道超車的好時機(jī)。轉(zhuǎn)型不成功的，往往就會被超越，被淘汰。

而那種打補(bǔ)丁的，注定被換系統(tǒng)的干掉。就像100年前的紐約，街道上遍布馬糞，人們都在考慮給馬吃什么會減少馬糞。有人卻研究出汽車，自然消滅了馬糞。

當(dāng)前餐飲業(yè)，操作系統(tǒng)的升級，吼必然帶來時代的切換。

餐飲的下一個時代，會切換到哪里?

日本船井綜研集團(tuán)董事總經(jīng)理中谷貴之把日本企業(yè)應(yīng)對經(jīng)濟(jì)下行期的策略，稱之為“下山經(jīng)營”。

“我們從追求量的山上下來，爬上追求質(zhì)的三座山。第一座山是顧客滿意度第一，第二座山就是員工滿意度第一，最后一座山就是社會滿意度第一�！�

▲餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，需要從追求數(shù)量轉(zhuǎn)向追求顧客滿意度第一、員工滿意度第一和社會滿意度第一

質(zhì)變：沖不破天花板，就會淪為“黑色企業(yè)”

企業(yè)的生命周期，階段不同，經(jīng)營策略各有不同。

成長期企業(yè)經(jīng)營策略就像登山，追求“量”。

這個階段，追求的是營業(yè)額，追求的是利潤，追求店鋪數(shù)量，我們每天只要考慮如何增加營業(yè)額、利潤、店鋪數(shù)、股東回報等指標(biāo)，這個時候勞動力市場是非常富余的，可以大量聘用，人員離職也不會有什么影響。

“只要店選址好，就可以非常短時間內(nèi)鋪開十幾家店，幾十家店�！�

大手筆促銷、無特定客群、大批聘用、大批離職、高速成長是這一階段的特征。

但是，到了某一個臨界點(diǎn)，不管你再怎么努力，再靠以往的做法是獲取不了業(yè)績的進(jìn)一步增長的。這個時期，顧客變得非常挑剔，競爭對手越來越多。

當(dāng)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指達(dá)到峰值的時候，企業(yè)發(fā)展遭遇天花板，就進(jìn)入成熟期。

▲餐飲業(yè)進(jìn)入成熟期，就會出現(xiàn)新客減少、招聘難、利潤下滑、顧客需求變高等難題

中谷貴之分享了一個案例：

日本屬于旺店的一家茶餐廳，在12:30的午餐時段，店內(nèi)有很多空位，店外卻排滿了等待進(jìn)店的人，店里只有一個60多老太太在忙活，不少餐位沒人收拾。為什么會出現(xiàn)這樣的狀況?因?yàn)檎胁坏絾T工。

在日本如今的餐飲業(yè)，這并非孤例。不少成本優(yōu)先的企業(yè)，深夜只有一個員工運(yùn)營店鋪，搶劫、偷東西的情況的屢有發(fā)生。

在日本，這樣的企業(yè)被叫作“黑色企業(yè)”。沒有人愿意到這樣的企業(yè)應(yīng)聘，它的招聘越來越難。

去年和前年，日本最大一家快餐連鎖店因?yàn)槌隽速|(zhì)量問題，出現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)以來第一次辭職。

▲過分追求成本優(yōu)先的企業(yè)，會淪為“黑色企業(yè)”，先被員工淘汰，再被消費(fèi)者淘汰

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲王道

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