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中餐宴會(huì)的分菜服務(wù)規(guī)范

2019年03月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：分菜又稱讓菜，中餐宴會(huì)的分菜是在賓客觀賞后，由服務(wù)員用分餐叉勺依次將熱菜分讓給賓客。一、分餐工具及使用方法分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法是服務(wù)員右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺...

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　　分菜又稱讓菜，中餐宴會(huì)的分菜是在賓客觀賞后，由服務(wù)員用分餐叉勺依次將熱菜分讓給賓客。

　　一、分餐工具及使用方法

　　分菜工具有分菜刀、叉、勺。分餐叉勺的用法是服務(wù)員右手握住叉、勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指不定期控制，右手食指插在勺把和叉把之間，與拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的分餐勺盛汁。

　　二、分菜前的準(zhǔn)備工作

　　將菜上桌，待客人觀賞后，征得客人同意再分讓，把菜盤撤到接桌，然后左手墊上干凈的餐巾將熱菜托起，若是長(zhǎng)盤，則須放于左前臂上，用左手指尖勾住盤底邊，防止下滑，右手持分餐叉勺。

　　三、分菜方法

　　站在客人左側(cè)操作。左腳在前、右腳在后成丁字步，站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠賓客，目光與菜盤成一直線，腰部略彎，將菜盤虛壓吃盤2-3公分，高于吃盤2-3公分，用右手使用分餐叉、勺分讓，給每位賓客分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻，每道菜分完后，盤內(nèi)要略剩1/10，將剩余的菜換小盤放在桌上，以示富余。

　　四、分菜的順序

　　由主賓開始，按順時(shí)針方向依次分讓。

　　五、分菜注意事項(xiàng)

　　1、分菜時(shí)要心中有數(shù)，使每位賓客都能均勻的分到一份，并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓。

　　2、分讓有鹵汁的菜時(shí)要帶鹵汁。

　　3、頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。

　　4、叉、勺不要在盤上刮出聲響。

　　5、不能把菜汁、湯汁滴到桌上或賓客身上。

　　6、分菜時(shí)，動(dòng)作要協(xié)調(diào)，速度要快。

　　7、分菜要一勺準(zhǔn)，不可將一勺湯或菜分給兩個(gè)客人。

　　8、分完一位客人后，應(yīng)繞過客人身體，再為下位客人分餐。

　　9、為客人分魚時(shí)征得客人同意后把菜撤到接桌上，用分餐刀叉將魚身上的蔥絲等移到魚頭右上方，用叉按住魚身將魚頭和魚尾切下，再用餐刀將魚沿中線劃開，用刀將魚肉分到兩側(cè)，再用叉勺將魚骨剔出，放于一側(cè)，將分開的魚肉集中后再用勺澆汁，魚頭魚尾與魚身體連接，蓋上蔥絲等，將魚頭朝外放置于轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)到主賓與主人之間。

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