開餐館的成功要件是什么

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　　若問餐廳老板，開餐館的成功要件是什么？相信每個人都會異口同聲地回答“地點、地點、地點”。雖然大家都知道選址對生意成敗事關重大，但卻一直苦于沒有一個客觀的地點評估方法。事實上，在評估一地點有無銷售潛力時，有些指標是十分有效，且為眾人所熟知的，如當?shù)鼐用駭?shù)、家庭收入、每日車流量、當?shù)氐昙覕?shù)等。不過分別成功與失敗的餐館之處，就在餐館東主是否了解，在以上的這些要素中，那項對你的餐館模式影響最為重大。在下選址決定前，你是否比較過這些要素的互動與關連性對當?shù)匕l(fā)展?jié)摿Φ挠绊�，還有你是否將當?shù)仡櫩偷纳�活方式與用餐習慣列入考量。

　　在餐飲業(yè)有20年以上經(jīng)驗的全國餐館新聞（National Restaurant News）專欄作家Mark Katz，就發(fā)展出一套以客觀數(shù)量化的方式，分析這些資料的方法，稱為選址模式過程（site selection modeling process），共分為三部份。

　　第一部份是針對餐館的模式（concept）來發(fā)展一套顧客檔案，使用生活方式分隔系統(tǒng)（lifestyle segmentation system）。這個系統(tǒng)將全美人口依生活方式的不同劃分為幾大族群，每個族群底下又區(qū)分出數(shù)種不同的次族群，然后將這個系統(tǒng)與產(chǎn)業(yè)研究報告中顧客對餐廳產(chǎn)業(yè)與食物種類（休？亞洲菜、中級牛排、快餐雞肉等）的選擇來進行交錯分析。

　　第二部份是為餐館模式（concept）模擬出理想地點，這個模擬使用的是上述的生活方式族群與其他相關的地理與人口變數(shù)。根據(jù)估算出來的餐館年銷售額目標，與此餐館模式的主顧客群地區(qū)（如5英哩），來給予每個變數(shù)一個價值數(shù)。然后按這些變數(shù)與某種特定餐館模式的相關關系，依重要性來區(qū)分為主群體與次群體。理想的模擬地點將會在將所有變數(shù)列入考量后，反映出能讓某種餐館模式達到理想銷售額的區(qū)域地段。

　　第三部份是對某些特定店面（site）與區(qū)域（area）的評估。每一區(qū)域的數(shù)據(jù)資料都會與模擬理想地點的對應變數(shù)來作比較，每個變數(shù)可因此得到一個指數(shù)。如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是100，表示這個區(qū)域與模擬理想地點完全一樣，有可能達到這種餐館模式預估的年銷售額目標。如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是 120，表示此區(qū)域可能會比這種餐館模式預估的年銷售額目標還要高出20%。同樣的，如果一個區(qū)域得到的指數(shù)是72，表示此區(qū)域可能達到的年銷售額目標會比理想預估的低28%。

　　一旦某一區(qū)域的變數(shù)都與模擬理想地點作過比較后，此區(qū)域內(nèi)的每個店面都會獲得一個綜合指數(shù)。這個過程不僅可以讓每個店面都可以與年銷售額目標作比較，也可以讓這些店面互相比較，以決定那個店面有最高的成功率。

　　這個選址模式過程還可以作后端評估（back-end evaluation）。像一家餐廳開了兩年后，你可以用這種方法來比較實際銷售額與預估銷售額的差別。在決定主要與次要變數(shù)的相關性時，也可以依它們的重要性而給予不同的比重。此外，這個選址模式過程也可以用來為已存在餐館作評估。一旦有了模擬理想地點，已存在的餐館可用相同的方法獲得指數(shù)評分。因此餐館現(xiàn)有的銷售量可與所在區(qū)域的年銷售額目標作比較，看店面是超過、維持、還是未發(fā)揮潛力。

　　這種方法能有效地分配貴餐館的資金、行銷、營運、與人力資源。如果您開的是一家獨立餐館，這個選址模式也可以告訴您，您提供的食物種類是否會讓您餐館所在區(qū)域的顧客常來光顧�？烧f是十分受用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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