為什么說(shuō)粵菜從未被超越 而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

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粵菜有味力 調(diào)味無(wú)禁忌

自古以來(lái)，人們對(duì)味道的探索就一直沒(méi)歇息過(guò)，“酸甜苦辣咸”的進(jìn)化，其實(shí)就是美食史的進(jìn)化。時(shí)至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發(fā)掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。

鹵水乳鴿再普通不過(guò)了，可是迎合近年“嗜辣”潮流而研發(fā)的辣味乳鴿，或是在鹵水中加入日本清酒做出帶有酒香的鹵水乳鴿，無(wú)疑是乳鴿這一傳統(tǒng)產(chǎn)品更有新意；清蒸魚(yú)是粵菜的一大代表，講究的是火候的把握，而在此烹飪基礎(chǔ)上，撒上一把產(chǎn)自西南的鮮花椒，由此帶來(lái)的辛香讓這道傳統(tǒng)粵菜既讓人熟悉又頗有新鮮感；還有在傳統(tǒng)雞煲里撒一把孜然、在海鮮烹飪中加入在湖南剁椒基礎(chǔ)上改良的黃椒醬，更別說(shuō)利用東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等調(diào)料、香料，用于粵菜制作中。

正是廣東人這種海納百川、調(diào)味上百無(wú)禁忌的作風(fēng)，使粵菜始終保持著強(qiáng)大的生命力，也正是因?yàn)榛洸嗽趶?qiáng)調(diào)新鮮烹飪的基礎(chǔ)上活用全國(guó)各地的“味道”、敢用世界各地的“味道”，使粵菜的味型更豐富，從而引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展。  

中國(guó)人十分注重食物的色、香、味、形，而味則被認(rèn)為是中國(guó)菜的靈魂。 中國(guó)人會(huì)使用許多調(diào)料，讓食物給人更豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。中國(guó)食物的味道傳統(tǒng)上被分為5種：酸、甜、苦、辣、咸。而這五種味道之間又需要一定的互動(dòng)，也就是我們常說(shuō)的“五味調(diào)和”。 中醫(yī)認(rèn)為，五味調(diào)和不僅可以提高味覺(jué)享受，還具有達(dá)到促進(jìn)健康平衡、治療疾病和幫助康復(fù)的功效。在中國(guó)遼闊的國(guó)土上，一個(gè)地方菜肴的味道和另一個(gè)地方菜肴的不同，通常就是因?yàn)檫@五味中占據(jù)主導(dǎo)地位的一到兩味有所不同。而口味的偏好可以反映當(dāng)?shù)氐牡乩�、氣候、農(nóng)業(yè)、文化和歷史。

現(xiàn)代美食界普遍認(rèn)為，“酸”代表了西南少數(shù)民族和山西地區(qū)的菜肴味道，而“甜”則代表了華東地區(qū)人們的偏好，“苦”則為全國(guó)性的藥膳美食的主導(dǎo)風(fēng)味，而“辣”就以華中尤其是四川和湖南為首的兩個(gè)片區(qū)為代表，“咸”則是沿海和北方地區(qū)人們的主導(dǎo)味道。所以有些民俗專(zhuān)家認(rèn)為，“酸甜苦辣咸”是中國(guó)民俗的一個(gè)縮影，中原文化、沿海文化、山河文化、宮廷文化都能從這“五味”身上一一體現(xiàn)。甚至說(shuō)，這些帶有風(fēng)土人情的“味道”們，已經(jīng)在那些區(qū)域版圖上烙上了專(zhuān)屬的屬性，不可復(fù)制也不可移植。

然而，風(fēng)土人情難以移植是真，但味道的嫁接難以成功卻不一定。 在廣袤的中國(guó)大地之上，南方之端的廣東就可能是成功的案例之一。廣東的粵菜素來(lái)有一特點(diǎn)：她雖然好“咸”，但也尊“淡”尊“鮮”，而正是這一特點(diǎn)，讓粵菜特別“寬容”。

自數(shù)十年前至今，廣東人就開(kāi)始把全國(guó)的“味道”搜羅過(guò)來(lái)為我所用，并且輕易地融入到粵菜里，博眾家之味道所長(zhǎng)。如今，我們所見(jiàn)的粵菜，有很多是活用了全國(guó)最好的“味道”，甚至還有國(guó)外的特色“味道”，這些，都是粵菜獨(dú)特的“味”力。  

酸   

---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚(yú)    

如果說(shuō)喼汁是粵人超前地從外國(guó)招攬而來(lái)的調(diào)料，那么今時(shí)今日的粵廚向“酸”大地西南地區(qū)采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。

喼汁

在廣東尤其是廣州，吃“酸”并不是當(dāng)?shù)厝说钠�好，不過(guò)這并不代表廣州人不吃酸或者沒(méi)有酸味菜式。其中，著名的“咕嚕肉”也許就是最佳代表。甚至有人說(shuō)，從近數(shù)十年來(lái)運(yùn)用新型“酸味”調(diào)味料的歷史來(lái)說(shuō)，我們也是領(lǐng)先的。

為什么敢這樣說(shuō)？一個(gè)特殊的案例就是——喼汁。

喼汁，又稱(chēng)英國(guó)黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產(chǎn)于英國(guó)伍斯特郡作坊，是一種名副其實(shí)的舶來(lái)品。19世紀(jì)，喼汁由英國(guó)傳入上海和香港，后又從香港傳到廣東。而最終將它發(fā)揚(yáng)光大的，還是廣東人。

◎喼汁山竹牛肉球

粵點(diǎn)老行尊陳勛大師曾說(shuō)過(guò)，“喼汁山竹牛肉球” 在上世紀(jì)80年代興起之時(shí)，就改變了東方人對(duì)西餐調(diào)料喼汁的使用和食用文化 ，時(shí)至今日，這道點(diǎn)心依然在美食界具有巨大的影響力。而這一切，即來(lái)源于粵廚對(duì)外來(lái)調(diào)味料的“敢作敢為”。 

◎酸湯魚(yú)

如果說(shuō)喼汁是粵人超前地從外國(guó)招攬而來(lái)的調(diào)料，那么今時(shí)今日的粵廚向“酸”大地西南地區(qū)采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。  

眾所周知，西南地區(qū)最出名的“酸”要數(shù)貴州的“酸湯”，而廣州美食界也將其借用了過(guò)來(lái)。當(dāng)下把貴州酸湯做出名氣的，當(dāng)屬炳勝集團(tuán)旗下“小炳勝”的“酸湯魚(yú)”“酸湯豆卜煮肥�！币约啊按髣傩▲啞钡摹八釡�公仔面”等。 據(jù)其大廚介紹，他們是以貴州的酸湯風(fēng)味為底，自己制作的酸湯�！靶”�勝”的初衷也非常簡(jiǎn)單，就是“誰(shuí)是‘酸’老大，他們就學(xué)誰(shuí)的”。而這一思維，其實(shí)在白天鵝賓館也有體現(xiàn)。據(jù)說(shuō)多年前貴州烹飪大師孫俊革來(lái)白天鵝賓館交流后，賓館的廚師們第一時(shí)間就收藏了貴州酸湯的秘法，并在日后為己所用。

這兩個(gè)粵人對(duì)“酸湯”運(yùn)用的小例子，其實(shí)已經(jīng)很好地體現(xiàn)了廣州人對(duì)“味道”的精神：只要是好“味道”，都能為我所用。  

甜   

---從炒紅甜菜到西歐果糖    

他們的努力不僅是在為了反復(fù)增減甜味而已，而是在開(kāi)拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對(duì)食是那么不惜一切。

◎蔗糖

說(shuō)到“甜”味，這是世界上最為人所心動(dòng)、讓人感到幸福的味道，因?yàn)椤疤稹贝�表著熱量、代表著營(yíng)養(yǎng)，追求它是人類(lèi)的原始本能。在人類(lèi)的固有調(diào)味料中，甜味絕大部分來(lái)自于“糖”，而糖的種類(lèi)其實(shí)少之又少，因此事實(shí)上，糖分的美妙，易于捕捉，卻最難升華。

◎紫甜菜 

廣東作為國(guó)內(nèi)蔗糖的生產(chǎn)大�。ㄕ拷�），本身在飲食食俗里，人們已經(jīng)把糖運(yùn)用得滾瓜爛熟。直到二十多年前，廣州有了各大小東北菜館，十多年前又有了一些江浙菜館之后，有些粵廚看到了“甜”的另外一種可能性：甜菜。此時(shí)，廣州人對(duì)糖的運(yùn)用，有了新的出路。

◎涼拌紅菜頭

在2015年前后，廣州開(kāi)始興起了“甜菜風(fēng)”，不單有大量來(lái)自東北、云南的甜菜在市場(chǎng)上市，而且許多酒樓開(kāi)始用“紅甜菜”“甜菜頭”來(lái)制作菜肴。早些年在珠江新城的“湖景金閣”就有“炒紅甜菜”的菜式，其出品顧問(wèn)李先生說(shuō)，他們?cè)谟^(guān)察了市場(chǎng)動(dòng)態(tài)后，決心要用這種新式食材來(lái)打造爆款菜，這種做法在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō)，在非甜菜產(chǎn)區(qū)的地域里也是個(gè)大膽嘗試。也就是說(shuō)，在非甜菜統(tǒng)領(lǐng)的地區(qū)，幾乎很少有以甜菜入菜的例子，而 膽大的廣州人，就敢如此去嘗試。

◎東南亞的椰糖

而在此后，廣州人不單用上了甜菜，還憑借這一思維，大量運(yùn)用起各地各式的“甜”食材。

諸如有人使用東南亞的椰糖、云南的手工黃糖，甚至聽(tīng)說(shuō)有些“壯志未酬”的餐廳使用過(guò)成本極高的西歐果糖。雖然他們之中有成功案例也有失敗案例，但無(wú)一不在挖掘“甜”的道路上奮斗著。需知的是，他們的努力不僅是在為了反復(fù)增減甜味而已，而是在開(kāi)拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對(duì)食是那么不惜一切。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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