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為什么說(shuō)粵菜從未被超越 而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

2019年01月20日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào)

第3頁(yè)(共3頁(yè)):為什么說(shuō)粵菜從未被超越 而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展[3]

內(nèi)容摘要:粵菜有味力調(diào)味無(wú)禁忌自古以來(lái),人們對(duì)味道的探索就一直沒(méi)歇息過(guò),“酸甜苦辣咸”的進(jìn)化,其實(shí)就是美食史的進(jìn)化。時(shí)至今日,廣東人依然在孜孜不倦地發(fā)掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。鹵水乳鴿再普通不過(guò)了,可...
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咸   

---從波斯藍(lán)鹽鹽焗雞到黑叉燒    

有時(shí)候,一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高,但是那些有追求的粵菜廚師,從來(lái)不會(huì)吝嗇這一點(diǎn)睛之筆。

◎魚露

鹽作為“咸”味的終極來(lái)源,它的最大藏量來(lái)自海洋,所以沿海居民最有發(fā)言權(quán)。

廣東人在這一造詣上, 最大的貢獻(xiàn)當(dāng)屬“廣式醬油”和“魚露” ,前者影響著整個(gè)中國(guó)南方,而后者則對(duì)東南亞的飲食起了促進(jìn)作用。

◎鹽焗雞

但如果你認(rèn)為廣東人就此而驕傲自滿,那可大錯(cuò)特錯(cuò)了,  在“咸”味路上的奔跑,粵人從未停歇過(guò)  。  

來(lái)自內(nèi)陸的巖鹽、井鹽、湖鹽,廣東人沒(méi)少用過(guò)。“玫瑰鹽”做的沙律,“波斯藍(lán)鹽”做的鹽焗雞,還有“黑火山鹽”做的小牛扒等,都曾是一些餐廳的招牌菜。

◎醬油

然而,比起這些,粵菜廚師對(duì)醬油的海納百川,才算真正優(yōu)而擇之。對(duì)于粵廚來(lái)說(shuō),醬油的優(yōu)劣幾乎可以決定大部分菜式的生死,很多人甚至是普通街坊客,一嘗就能嘗出醬油的“食”力。因此,在近年,不但很多餐廳追求頂級(jí)頭抽、自制醬油等,甚至還會(huì)從國(guó)內(nèi)那些頂級(jí)醬油坊訂制貨源。有時(shí)候,一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高,但是那些有追求的粵菜廚師,從來(lái)不會(huì)吝嗇這一點(diǎn)睛之筆。

據(jù)廣州一食材批發(fā)商介紹,甘肅嘉陵醬油、廣西烏石醬油、云南廣南醬油、江西梓山醬油這些著名的醬油品種,每天至少有20多個(gè)粵菜餐廳在使用著,其中還不乏知名的大型餐飲店,一些餐廳更是為了某一道菜而專門采購(gòu)這些外地頂級(jí)醬油。

◎炳勝的黑叉燒

到為菜肴訂制醬油,像“炳勝”的“黑叉燒”就是一個(gè)很好的例子。  

據(jù)介紹,這道“黑叉燒”經(jīng)過(guò)多番調(diào)試之后,最后決定使用咸甜相宜的馬來(lái)西亞黑醬油,從而造就了這一經(jīng)典爆款。

從“對(duì)菜心的執(zhí)念”

再到“對(duì)大米的不斷換新與嘗試"

再到這次對(duì)“調(diào)味的活用與包容”

無(wú)一不體現(xiàn)了 粵菜

對(duì)食材的極致追求以及敢想敢做的創(chuàng)新  

也正如此,粵菜未能被超越

而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào)

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