八大菜系的歷史，比春晚長(zhǎng)不了幾年

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文革之前，中國(guó)并沒(méi)有「八大菜系」。  

提起中國(guó)飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見(jiàn)的一個(gè)概念，就是所謂「八大菜系」。

今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外國(guó)人面前展示優(yōu)越感，這些省份的人們?cè)诮榻B本地菜肴時(shí)，也常自豪的聲稱本地菜是「八大菜系之一」。

▍尤其在山東，本地人稱魯菜為八大菜系之首；在四川，本地人聲稱川菜是八大菜系之首  

不過(guò)，愛(ài)標(biāo)榜歷史的中國(guó)食客，絕少對(duì)「八大菜系」這個(gè)概念本身產(chǎn)生疑問(wèn)。

事實(shí)上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的當(dāng)代發(fā)明。

中國(guó)古代無(wú)菜系  

作為文明古國(guó)之一，中國(guó)無(wú)疑有著悠久的飲食歷史——畢竟古人總要吃東西。

在一些人看來(lái)，這些遙遠(yuǎn)的歷史無(wú)疑是論證中國(guó)飲食「自古以來(lái)」的最好材料。翻開(kāi)各地編寫(xiě)的飲食文化書(shū)籍，不難發(fā)現(xiàn)以下套路：

談魯菜，要追溯到春秋時(shí)期的齊魯兩國(guó)；談川菜，動(dòng)輒扯到秦漢時(shí)期四川盆地經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)；談粵菜，則要從南越王墓里的殘?jiān)�說(shuō)起。

▍隨處可見(jiàn)的中國(guó)地方飲食歷史介紹  

可惜，這些菜系歷史絕大多數(shù)都是站不住腳的。

任何人用樸素直覺(jué)都不難發(fā)現(xiàn)，今天中國(guó)人的飲食習(xí)慣，與早期文獻(xiàn)的那些記載早已全然不同，很難說(shuō)還有什么關(guān)系。

▍例如，中國(guó)人自先秦到唐宋，吃魚(yú)主要是生吃（魚(yú)膾），明清后才逐漸改為熟吃  

具體到各菜系，在清代之前的歷史文獻(xiàn)中，我們也找不到任何能證明古代飲食與今天的地方流派有所傳承的證據(jù)。

在中國(guó)古代文獻(xiàn)里，人們記錄下的地方飲食差異，絕大多數(shù)僅僅是物產(chǎn)、食材的不同。

例如，成書(shū)戰(zhàn)國(guó)至秦漢的《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)，東部濱海的人吃魚(yú)和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的發(fā)酵食品。

晉代的《博物志》記載，東南方的人吃水產(chǎn)，西北方的人吃陸畜�！稌x書(shū)》里倒是記錄了一則比較江東和關(guān)中飲食的軼事，結(jié)論是除了鹽味輕重之外無(wú)甚差異。

較普遍的意識(shí)到地方風(fēng)味的不同，并開(kāi)始在大城市開(kāi)店售賣(mài)，是經(jīng)濟(jì)繁榮的宋代才有的現(xiàn)象。

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋的開(kāi)封出現(xiàn)了「川食店」與「南食店」，「南食店」這個(gè)名字一直沿用至今。

但是，此類飲食店主要面向的并非當(dāng)?shù)厥忻瘢骸赶蛘咩昃╅_(kāi)南食店，川飯分茶，以備江南往來(lái)士夫，謂其不便北食故耳」——性質(zhì)更類似后來(lái)的某地會(huì)館和駐京辦餐廳。

▍天津廣東會(huì)館  

而當(dāng)時(shí)的口味分布，更是與今天完全相反：據(jù)沈括《夢(mèng)溪筆談》記載，「大抵南人嗜咸，北人嗜甘」，遠(yuǎn)非今天「南甜北咸」的格局。

事實(shí)上，與現(xiàn)代中國(guó)飲食流派大致對(duì)應(yīng)的文獻(xiàn)記載，要遲至晚清。

出版于 1916 年的清代筆記匯編《清稗類鈔》，對(duì)晚清各地居民飲食偏好的不同作了如下說(shuō)明：

北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉?fàn)�發(fā)酵而后食也。

這則記載中的飲食風(fēng)味分布，已與今天頗為相近。但這種格局的形成，最多也只能上推到清代中期。

這是因?yàn)椋瑹o(wú)論是人口流動(dòng)上的「江西填湖廣」「湖廣填四川」，還是關(guān)鍵調(diào)味劑辣椒和蔗糖的大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用，都要到清代中期才完全確立。

▍來(lái)自美洲的辣椒，到清代中期才流行起來(lái)；而蔗糖在古代中國(guó)造價(jià)高昂，甘蔗種植和制糖技術(shù)在明末清初才取得了較大突破  

哪怕到了晚清，《清稗類鈔》也完全沒(méi)有「菜系」或類似的概念，采用的只是「某地人之飲食」的提法，只有特點(diǎn)，而無(wú)流派。

那么，「菜系」之說(shuō)，又是怎樣產(chǎn)生的呢？

幫口覆滅，菜系崛起  

中國(guó)飲食史上，最先出現(xiàn)的類似于「菜系」的概念，是民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)的「幫口」。

直至今天，用某幫指稱特定地域的風(fēng)味，如「本幫菜」「杭幫菜」「揚(yáng)幫菜」「川幫菜」，在長(zhǎng)三角地區(qū)仍很流行。

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本文轉(zhuǎn)載自：大象公會(huì) 作者：吳余

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