巴沙魚(yú)為何有堿味？如何去除巴沙魚(yú)的堿味？巴沙魚(yú)菜譜使用示例

巴沙魚(yú)的拉丁學(xué)名是Pangasius bocourti，英文名是Basa catfish，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，越南音譯為“卡巴沙”。

巴沙魚(yú)有堿味是因?yàn)榘蜕臭~(yú)在冷凍的過(guò)程中用了磷酸鹽做保濕劑，仍然是可以吃的，這種味道也是可以消除或減輕的，在做巴沙魚(yú)的過(guò)程中，可以加點(diǎn)料酒，姜片，檸檬汁或者一些用于腌制的調(diào)料都可以去除這些味道的。也可以用清水浸泡一段時(shí)間，也可以去除一些堿味。

去除堿味的幾個(gè)小技巧：

1.浸泡清水，買(mǎi)回來(lái)的巴沙魚(yú)一般都會(huì)帶冰的，食用前能夠放潔凈水中浸泡，假如浸泡一次堿味還很重，就多換幾次水。酒店一般是把裝巴沙魚(yú)盆子放水龍頭下面接滿(mǎn)然后不把水龍頭關(guān)緊，讓有水慢慢滴出來(lái)，這樣就能夠去除堿味和腥味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.焯水方法，一般肉類(lèi)焯水能有用去除異味，堿味在沸騰的水中經(jīng)過(guò)高溫能快速揮發(fā)出去，假如前面冷水浸泡感覺(jué)還有堿味，就能夠持續(xù)焯水，讓堿味快速去除。

3.運(yùn)用白醋，醋是酸性，堿味肯定是堿性，酸性和堿性有中和作用。檸檬便是由于含有檸檬酸，所以能夠中和堿性，因而參加酸性可食用材料就行，可是家中一般白醋最好。

4.腌制上漿，假如浸泡和白醋處理后還有堿味，能夠經(jīng)過(guò)碼味上漿來(lái)去除堿味。浸泡后的魚(yú)片（白醋處理的要用清水洗凈醋味）擠干水分放入盆中，參加姜片，蔥段，適量食鹽拌和上勁，然后參加蛋清，水淀粉（水與淀粉比例3：1）持續(xù)拌和均勻，魚(yú)片均勻裹上漿后放入少量明油，封上保鮮膜放入冷藏。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

5.烹飪味型，經(jīng)過(guò)上面處理后，基本不會(huì)有堿味，假如還憂(yōu)慮，就能夠把巴沙魚(yú)做成較重的味型，比方椒香，麻辣，香辣等，以重味型掩蓋堿味。

巴沙魚(yú)菜譜示例：

（一）蒜蓉金針菇蒸巴沙魚(yú)

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚(yú)柳1塊、大蒜5瓣、金針菇1小把、小米辣2個(gè)、蔥姜少許。

制作步驟：

1.處理巴沙魚(yú)：

a.巴沙魚(yú)解凍后切成小塊。

b.巴沙魚(yú)塊中加入蔥絲、姜絲、少許料酒、1勺淀粉、1小勺胡椒粉、1勺生抽抓拌均勻后腌制15分鐘。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.準(zhǔn)備配菜：

金針菇切掉根部，洗凈后，用廚房紙吸干水分，分成小垛平鋪在容器中。

3.制作蒜蓉醬：

a.大蒜、小米辣切碎。

b.鍋中燒油，油5分熱的時(shí)候加入大蒜末和小米辣碎，小火煸炒出香味。

c.加入1勺生抽、1勺蠔油、小半勺糖和1勺清水，煮沸后關(guān)火。

4.制作蒜蓉金針菇蒸巴沙魚(yú)：

a.將腌制好的巴沙魚(yú)塊平鋪在金針菇的上面，然后淋入做好的蒜蓉汁。

b.鍋中燒水，水開(kāi)后放入金針菇蒜蓉巴沙魚(yú)，大火蒸10分鐘即可出鍋，撒上蔥花即可食用啦。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作要點(diǎn)：

1.做蒜蓉醬的時(shí)候，一定要小火慢慢煸炒，如果火太大，蒜蓉容易炒焦，味道就沒(méi)有那么好吃了。

2.一定要鍋中水開(kāi)后再加入金針菇蒜蓉巴沙魚(yú)，記得恰好時(shí)間，蒸的時(shí)間太久，巴沙魚(yú)變老，口感就會(huì)很差。

（二）香煎巴沙魚(yú)

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚(yú)柳1塊、大蒜2瓣、姜少許、淀粉少許、八角。

制作步驟：

1.巴沙魚(yú)解凍后備用。

2.調(diào)制料汁：

2勺生抽、1勺料酒、2瓣大蒜切片、3片生姜、八角的1瓣、1勺白胡椒粉，攪拌均勻。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.腌制巴沙魚(yú)：

a.將調(diào)好的料汁倒入巴沙魚(yú)中，輕輕按摩3分鐘，然后靜置20分鐘。

b.腌制好的巴沙魚(yú)上加入2—3勺淀粉，涂抹均勻。

4.香煎巴沙魚(yú)：

a.平底鍋或者電餅鐺中燒油，油熱后加入巴沙魚(yú)，小火慢慢煎3分鐘，巴沙魚(yú)定型后再翻面，煎到兩面金黃就可以了。

b.出鍋后再撒上一些黑胡椒和鹽，就大功告成了。

制作要點(diǎn)：

1.如果口味比較淡，可以不加白胡椒粉，但是八角一定要加，這樣腌制的巴沙魚(yú)味道更好沒(méi)有堿味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.因?yàn)榘蜕臭~(yú)需要裹淀粉來(lái)煎，所以用的鍋一定要是不粘鍋。

3.巴沙魚(yú)肉質(zhì)軟嫩很容易碎，所以煎的時(shí)候要少翻面。

4.加入顆粒狀的黑胡椒味道會(huì)更好。

5.在煎巴沙魚(yú)的時(shí)候，也可以煎幾根蘆筍，顏色好看，營(yíng)養(yǎng)均衡。

（三）番茄巴沙魚(yú)

準(zhǔn)備材料：

巴沙魚(yú)柳1塊、番茄1個(gè)、金針菇1小把、蔥姜蒜少許、淀粉。

制作步驟：

1.處理巴沙魚(yú)：

a.巴沙魚(yú)解凍后切成小塊，因?yàn)榉�茄巴沙魚(yú)需要煮，所以塊不能太小，否則很容易煮碎。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

b.巴沙魚(yú)塊中加入2勺淀粉、蔥姜片、料酒腌制20分鐘。

c.鍋中燒水，水開(kāi)后加入巴沙魚(yú)片，1分鐘后撈出備用。

2.準(zhǔn)備配菜：

a.番茄去皮后切碎。番茄頂部劃十字刀，放入容器中，然后倒入開(kāi)水，燙3分鐘即可輕松去皮。

b.金針菇切掉根部洗凈后分成小垛。

3.制作番茄巴沙魚(yú)：

a.鍋中燒油，油熱后加入蔥蒜翻炒出香味。

b.加入番茄碎，番茄炒出汁水后加入1勺番茄醬、1勺生抽、1勺蠔油、少許的白糖翻炒均勻。

c.加入巴沙魚(yú)塊，輕輕翻炒均勻后加入半碗清水。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

d.水開(kāi)后關(guān)火，加入少許的鹽、雞精調(diào)味，再撒上蔥花即可出鍋。

制作要點(diǎn)：

1.巴沙魚(yú)腌制好后一定要焯水，這是為了定型，在后期制作的時(shí)候巴沙魚(yú)不容易散開(kāi)。

2.翻炒的過(guò)程中，動(dòng)作一定要緩慢輕柔，避免弄碎巴沙魚(yú)。

如何挑選新鮮巴沙魚(yú)？

如果是購(gòu)買(mǎi)新鮮的巴沙魚(yú)，那么可以通過(guò)以下3種方法來(lái)確定巴沙魚(yú)是否新鮮。

a.按魚(yú)身。
用手指輕輕的按壓一下巴沙魚(yú)，如果按下的部位可以馬上恢復(fù)，那么這條魚(yú)是新鮮的。如果回彈緩慢甚至不回彈，說(shuō)明巴沙魚(yú)已經(jīng)不新鮮了。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

b.看魚(yú)鰓。
新鮮的巴沙魚(yú)，魚(yú)鰓是鮮紅色的。如果魚(yú)鰓是暗紅色或者紫色，說(shuō)明巴沙魚(yú)存放的時(shí)間太久了，已經(jīng)不新鮮了。

c.看外形。
新鮮的巴沙魚(yú)的外形和鱗片都非常的完整，用手輕輕撥一撥鱗片，能感覺(jué)到非常的結(jié)實(shí)。

巴沙魚(yú)如何解凍？

因?yàn)槲覈?guó)的巴沙魚(yú)大多數(shù)是從國(guó)外進(jìn)口，為了降低運(yùn)輸成本，所以大部分的巴沙魚(yú)都是經(jīng)過(guò)處理的冷凍魚(yú)片，那么在做之前，我們需要將巴沙魚(yú)片解凍，海鮮的解凍是非常講究的。

1.不能急速解凍。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

因?yàn)樵诮鈨龅倪^(guò)程中，當(dāng)溫度上升到一定值（通常是從0℃上升到6℃）的時(shí)候，食物內(nèi)部結(jié)晶的水會(huì)被重新吸收到海鮮細(xì)胞中去。

如果采用急速解凍，那么水分就不能被重新吸收，而會(huì)流出，這樣海鮮中的蛋白質(zhì)、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)被帶出，就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的流失。

2.正確的解凍方法。

a.在1℃—5℃的環(huán)境中自然解凍，也就是說(shuō)可以放在冰箱冷藏解凍。

b.放在溫度10℃—15℃的流動(dòng)的水中解凍，也就是放在自來(lái)水下沖洗解凍。

3.不正確解凍方法。
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a.不要放在靜置的水中浸泡解凍。

b.不要放在溫水或熱水中解凍。

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