八大菜系的歷史，比春晚長(zhǎng)不了幾年

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▍民國(guó)時(shí)期的一份上海美食指南，便是采用「各幫」的提法  

幫口的原義，和飲食業(yè)并不相干。最初，它是指清代各行業(yè)中按地域結(jié)起的幫派或集團(tuán)，用于在同鄉(xiāng)、親戚之間相互通氣，相互照應(yīng)，以增強(qiáng)對(duì)外的競(jìng)爭(zhēng)力。

例如，晚清民國(guó)時(shí)的錢(qián)莊業(yè)，就有紹興幫、寧波幫、蘇州幫、廣東幫、上海幫等。

據(jù)晚清筆記，當(dāng)時(shí)各地的性服務(wù)業(yè)，也包括蘇幫、川幫、湖南幫、江西幫、本幫等。

▍「向以川幫為巨擘」  

這些以幫口劃分勢(shì)力的行業(yè)，有一個(gè)共同特點(diǎn)，雖然從業(yè)者都是外地人，但面向的都是本地消費(fèi)者，因此存在互相競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系，要找老鄉(xiāng)抱團(tuán)應(yīng)對(duì)。

以幫口劃分的飲食業(yè)同樣如此：隨著近代城市發(fā)展，人員流動(dòng)加劇，來(lái)自各地的廚師在大城市同場(chǎng)競(jìng)技。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，老鄉(xiāng)們拉幫結(jié)伙，這才有某幫菜之說(shuō)。

對(duì)于很多地方的飲食，近代城市的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)極大推動(dòng)了它們的互相學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，由此才逐漸發(fā)展為后世較完備的流派。

最典型的例子是廣東早茶。

為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，廣州的茶樓在 1920 年代推出「星期美點(diǎn)」，即每周更換一次餐點(diǎn)品種，推出一系列新點(diǎn)心。

為了應(yīng)付巨大的創(chuàng)新壓力，廣東廚師大量借鑒蘇派點(diǎn)心和西餐的元素和技法，才有了今天花樣百出、且仍在不斷創(chuàng)新的粵菜點(diǎn)心。

▍豐富的粵菜點(diǎn)心  

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，只有在催生飲食幫口的近代工商業(yè)城市，品嘗并認(rèn)識(shí)到不同的地域風(fēng)味才成為可能。

人們眼里的中國(guó)飲食，也只有到這時(shí)才能「博大精深」起來(lái)，并很快形成被魯迅譏諷的口號(hào)：「中國(guó)菜世界第一」。

▍魯迅《華蓋集續(xù)編·馬上支日記》：「近年嘗聽(tīng)到本國(guó)人和外國(guó)人頌揚(yáng)中國(guó)菜，說(shuō)是怎樣可口，怎樣衛(wèi)生，世界上第一，宇宙間第 n。但我實(shí)在不知道怎樣的是中國(guó)菜。我們有幾處是嚼蔥蒜和雜和面餅，有幾處是用醋，辣椒，腌菜下飯；還有許多人是只能舐黑鹽，還有許多人是連黑鹽也沒(méi)得舐�！�  

不過(guò)，好景不長(zhǎng)。

新中國(guó)成立后，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營(yíng)運(yùn)動(dòng)中敗下陣來(lái)。幫口等民間自發(fā)形成的行會(huì)，也被視為封建組織予以取締。

從 1965 年起，在接連爆發(fā)的四清運(yùn)動(dòng)和文革破四舊運(yùn)動(dòng)中，飲食業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)俗行規(guī)更是遭到了革命群眾的堅(jiān)決打擊。

首當(dāng)其沖遭殃的，是飲食業(yè)中的傳統(tǒng)菜名。

1965 年 1 月四清運(yùn)動(dòng)爆發(fā)之初，武漢市飲食業(yè)便更改了 81 種帶有「資封修」色彩的舊菜名，如把「麻婆豆腐」改為「肉末麻辣豆腐」，「陽(yáng)春面」改為「原湯撈面」，「八寶飯」改為「八色蜜餞糯米飯」。

1966 年文革爆發(fā)后，保定市更是取消了 143 種帶有封建習(xí)氣和資產(chǎn)階級(jí)色彩的菜名，如「元寶肉」改成「雞蛋肉」，「繡球獅子魚(yú)」改成「丸子魚(yú)」。

在這一背景下，作為封建陋習(xí)的「幫口」自然沒(méi)人敢再提�！敢詭头植恕沟膫鹘y(tǒng)分類(lèi)法很快式微。

取而代之的，是「菜系」這一清除了「資封修」色彩的稱(chēng)謂。據(jù)上世紀(jì) 80 年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業(yè)部長(zhǎng)的姚依林向外賓介紹中國(guó)地方風(fēng)味時(shí)發(fā)明的新詞。

若以文獻(xiàn)為據(jù)，「菜系」一說(shuō)在 1970 年代前的出版物尚無(wú)蹤影；到 1970 年代中期，才日漸增多。

▍1975 年開(kāi)始出版的《中國(guó)菜譜》叢書(shū)便堅(jiān)持菜名改革，同時(shí)也是最先采用「菜系」一詞的書(shū)籍之一  

那么，「八大菜系」的說(shuō)法，又是怎么出現(xiàn)的呢？

誰(shuí)欽點(diǎn)了八大菜系  

1980 年 6 月 20 日，《人民日?qǐng)?bào)》第四版「小常識(shí)」欄目刊登了由汪紹銓撰寫(xiě)的《我國(guó)的八大菜系》，是現(xiàn)有文獻(xiàn)中的最早記錄。

該文毫無(wú)論證，便將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不過(guò)，千萬(wàn)不要以為「八大菜系」就此成為定說(shuō)。

事實(shí)上，中國(guó)菜系之爭(zhēng)至此才剛剛開(kāi)始。在這場(chǎng)為期二十余年，甚至至今還未結(jié)束的爭(zhēng)議中，今天的「八大菜系」，不過(guò)是眾多烏七八糟的觀點(diǎn)之一。

中國(guó)菜系之爭(zhēng)，始于改革開(kāi)放后飲食消費(fèi)業(yè)的恢復(fù)發(fā)展時(shí)期。

▍號(hào)稱(chēng)「北京第一家個(gè)體飯館」的悅賓飯館于 1980 年開(kāi)業(yè)  

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本文轉(zhuǎn)載自：大象公會(huì) 作者：吳余

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