誰(shuí)說(shuō)山西人只吃刀削面？每個(gè)山西人都是面的雕塑家

▲ 圖/視覺(jué)中國(guó)

小時(shí)候，我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒

到晚飯時(shí)間，媽媽就會(huì)親自出門(mén)一趟

打包一碗山西刀削面回來(lái)給我吃

我吃著無(wú)比上癮  

覺(jué)得那面奇香，越吃越有味  

后來(lái)搬家了、長(zhǎng)大了

吃過(guò)無(wú)數(shù)刀削面，卻再也沒(méi)有當(dāng)初那個(gè)味道

都說(shuō)“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”

在去山西之前，我只知刀削面的存在

卻不了解，機(jī)智的山西人    

真的可以100天做面不重樣  ……

愛(ài)吃面的你，要不要跟我走一趟？

1 山西人會(huì)做的不止刀削面  

“我出生的地方是山西省，那是一個(gè)除了白面之外什么都沒(méi)有的貧瘠地方�！�

整整二十年前，在風(fēng)靡一時(shí)的日本動(dòng)畫(huà)片《中華小當(dāng)家》里，面點(diǎn)師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉(xiāng)山西，聽(tīng)呆了坐在電視前的80、90后們。

你瞧，山西面食的美名，連遠(yuǎn)隔重洋的日本漫畫(huà)家都有耳聞 。

與其他菜式不同，中國(guó)人很喜歡在不同種類(lèi)的面食前冠以地名，彰顯特色 。

比如重慶 小面、岐山 臊子面、昆山 奧灶面、新疆 拉條子、蘭州 牛肉面、河南 燴面、北京 炸醬面等等。

這些遍布全國(guó)的名面，可能在口味上已經(jīng)與“原產(chǎn)地”相去甚遠(yuǎn)，但這絲毫不會(huì)阻礙人們繼續(xù)把它們當(dāng)作各地的美食代言 ，更是大家糾結(jié)“不知道吃啥”時(shí)的多項(xiàng)選擇。

游走在各地的火車(chē)站、步行街、小吃廣場(chǎng)，“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌 。懂行一點(diǎn)老板還會(huì)把地域范圍縮小，干脆寫(xiě)上“大同刀削面”。

常年被“蘭州拉面”壓一頭，近年來(lái)又有重慶小面彎道超車(chē)，山西刀削面始終不溫不火，在山西省外擔(dān)當(dāng)著地域標(biāo)簽的角色 。

一團(tuán)泛著油光的勁道面團(tuán)，被削面師傅捧在懷里，面前是一口滾開(kāi)的大鍋。人與鍋的距離，可依師傅手藝靈活調(diào)整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面魚(yú)貫飛出，落入鍋中，濺起幾滴沸水。

與其他的面食相比，削面的過(guò)程更像是一場(chǎng)武術(shù)表演 。外地人見(jiàn)了，常忍不住多看幾眼，土生土長(zhǎng)的老西兒則不以為意，徑直坐下，安心等著面條上桌。

近年來(lái)，出現(xiàn)了所謂的“刀削面機(jī)器人”，用來(lái)替代人工削面�？此聘�方便了，但地道的山西老饕吃過(guò)機(jī)器削出的面條，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想著：還是口感有別 。

有個(gè)順口溜這樣形容刀削面：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。” 沾著一身面粉的削面廚師，簡(jiǎn)直有了小李飛刀的風(fēng)采，又如何能被輕易替代？

不過(guò)，要是親身到三晉大地走一遭，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，山西人會(huì)做的遠(yuǎn)不止刀削面啊 ！

山西種植、食用小麥的歷史已有數(shù)千年。作為“貧瘠到只有面粉” 的省份，圍繞這單一的食材，山西人倒真真琢磨出了數(shù)不清的花樣來(lái)。

來(lái)到山西的外省人，通常很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條 。

就算澆頭的花樣算不上豐富，山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛，還執(zhí)著于在面的形狀上下功夫 。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾經(jīng)提到，廣東同學(xué)對(duì)番薯糖水愛(ài)得深沉，盡管外人難以理解，他們還是大呼：“好嘢！”而對(duì)于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索，大多數(shù)外省人也會(huì)不解：番茄雞蛋拉面，番茄雞蛋刀削面，番茄雞蛋手搟面，番茄雞蛋扯面，吃起來(lái)真有那么大差別嗎？

聽(tīng)到這些疑問(wèn)，山西人多半會(huì)意味深長(zhǎng)地一笑，篤定地點(diǎn)點(diǎn)頭：“差別大著咧！”

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 作者：蘇煒

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