這種重慶人都吃過的美食 有望成為“國字號”名片

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最后，以鹽、火燎（燒）青辣椒、榨菜粒、油辣子、折耳根莖等佐料蘸食的一道渝菜，就大功告成了。

目前，墊江縣已成立“中國.墊江石磨豆花之鄉(xiāng)”創(chuàng)建工作領導小組，有關部門也正著力從食品安全、環(huán)保達標等方面入手，抓好創(chuàng)建基礎工作，圍繞統(tǒng)一配備石磨、統(tǒng)一店招店牌、統(tǒng)一文化、統(tǒng)一收費、統(tǒng)一服裝、統(tǒng)一菜單等“六個統(tǒng)一”著手制定《墊江石磨豆花標準》和《墊江石磨豆花名宴、名菜、名點及名店標準》。同時還將就豆花餐飲企業(yè)在節(jié)能減排、食品安全、店面改造等方面作出明確規(guī)定。

創(chuàng)建工作將分為啟動、創(chuàng)建、評審三個階段：

01

啟動階段為今年7月上旬，期間，墊江縣開展石磨豆花經(jīng)營現(xiàn)狀調(diào)研，挖掘墊江石磨豆花的歷史、文化，邀請市商務委有關領導和專家到墊江實地考察，為墊江縣創(chuàng)建中國 墊江石磨豆花之鄉(xiāng)給予幫助和指導；

02

創(chuàng)建階段至本月下旬，期間，墊江縣將邀請有關專家提煉墊江石磨豆花美食特色文化，挖掘地方名菜和特色風味小吃，制作墊江美食書籍及專題宣傳片，改造升級現(xiàn)有石磨豆花店40家，制定墊江石磨豆花名店、名宴、名菜的評定標準并開展評定工作；

03

下月上旬為評審階段，屆時，中國烹飪協(xié)會專家將實地察看墊江縣創(chuàng)建情況，并就創(chuàng)建工作進行評審。評審通過，將授予墊江縣“中國.墊江石磨豆花之鄉(xiāng)”稱號。

墊江石磨豆花的來歷

墊江石磨豆花起源很早。相傳，康熙年間，湖廣省麻城孝感鄉(xiāng)的大戶周致誠響應朝廷招民填川的號召，帶領全家十多人來到墊江境內(nèi)小沙河畔插占為業(yè)。因家庭人多又勤勞，幾年下來，就積累了大量的財富，成了當?shù)氐氖赘蝗思�。后來，這個地方成為場鎮(zhèn)，叫周家場。

墊江盛產(chǎn)鷹嘴黃豆，蛋白質(zhì)含量高，是制作豆腐的優(yōu)質(zhì)原料。當?shù)厝朔昴赀^節(jié)都要磨制豆腐食用或待客，有的還作為禮物饋贈親朋好友。周老爺喜美食，猶愛豆腐，他發(fā)現(xiàn)當?shù)氐亩垢�比他老家的好吃得多，便叫家人虛心向鄉(xiāng)鄰學習豆腐制作技術。

有一天，周老爺從地里回來，饑腸轆轆，家里人正在點制豆腐，他看見鍋里的豆腐乳白鮮嫩、絮狀如花，口水都流出來了。他等不及制成豆腐，便舀了一碗蘸上鹽和油辣子吃了起來。這一吃，讓周老爺大喜過望，他發(fā)現(xiàn)這種鮮豆腐綿軟嫩滑、窖水回甜，鮮香可口，比老豆腐還好吃，便叫家里人也來嘗一嘗，大家都覺得好吃。這么好吃的東西得有一個自己的名字吧，大家你一言我一語議論起來，結果這雪白似花的鮮豆腐就叫“豆花”的說法得到大家的一致認可。從此，豆花便成了周家人的家常菜。

后來，愛好美食的周老爺又對佐料進行了一些豐富，在油、鹽的基礎上，加入了當?shù)厝似毡橄矚g的油辣子、榨菜粒、花椒面、大蒜粒等，特別是在不同的季節(jié)，還加入當?shù)爻霎a(chǎn)的其它食材為佐料，如在冬春季節(jié)，加入折耳根；在夏秋季節(jié)，加入時令的山胡椒、青辣椒等。特別是青辣椒，用竹簽串成一串在柴火上燒熟后加大蒜一起舂細，再加點鹽作為佐料，蘸食豆花，是周老爺最喜歡的吃法。由于家里人多，吃飯都要坐好幾桌，為了方便，周老爺經(jīng)常會點一大鍋豆花，然后用碗或缽把各種佐料分別裝上，讓大家根據(jù)自己的需要打佐料，自己舀豆花，吃好為止。慢慢地“周家豆花白又嫩，豆花佐料各人打”的說法就傳偏了鄉(xiāng)親四鄰。后來，大家都效仿周家人的做法，周家豆花也因此成了當?shù)氐囊淮筇厣��?

周氏家族作為大戶人家，每逢紅白喜事，都要擺席宴請鄉(xiāng)鄰，“周家豆花”這道宴席保留菜由此慢慢流傳開來。到了清朝中后期，周家豆花已經(jīng)傳遍了整個墊江縣，墊江的老百姓幾乎家家戶戶都會點豆花、調(diào)佐料，周家豆花的名頭也被墊江豆花所代替。在傳承和推廣過程中，“千年古縣”墊江人保留了用石磨研磨黃豆的傳統(tǒng)工藝，因此大家都親切和自豪地稱“墊江石磨豆花”。同時，墊江石磨豆花在佐料上更進一步發(fā)展，品種更加豐富，多達30多種，“豆花佐料各人打”也沿襲下來，形成了“色澤乳白、絮狀如花、綿軟嫩滑、窖水回甜、入口流香、佐料豐富、自助調(diào)制”的特色而聞名巴渝。改革開放以來，大量墊江人走出墊江，走出重慶，以“墊江石磨豆花”為名號開店創(chuàng)業(yè)，把墊江石磨豆花之美味帶到了重慶，帶到了全國。

墊江日報提供

來源：區(qū)縣頭條微信公眾號

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本文轉載自：重慶日報-區(qū)縣頭條

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