《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯(cuò)誤？

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《舌尖 3》中出現(xiàn)了哪些食品科學(xué)錯(cuò)誤？

春節(jié)期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國(guó)》第三季。

其實(shí)，我和大家一樣，一直對(duì)這部紀(jì)錄片抱有極高的期待，一直想找時(shí)間看看。真正看過(guò)之后，覺(jué)得......哎，一言難盡啊......

廢話不多說(shuō)，既然是技術(shù)型吃貨，那我們就來(lái)從食品科學(xué)方面分析吧。

S03E01：泡菜壇子需要透氣？  

在第一集《器》中，導(dǎo)演介紹了川渝地區(qū)吃泡菜的傳統(tǒng)。而泡菜壇子，則是一個(gè)非常偉大的發(fā)明。泡菜時(shí)選用老壇子，「胎體薄，易于透氣」。

實(shí)際上泡菜壇子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。

這是因?yàn)榕莶税l(fā)酵過(guò)程屬于無(wú)氧發(fā)酵。如果有氧氣存在的話，會(huì)使好氧菌大量繁殖，破壞發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，甚至可能產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。

節(jié)目之后自己都說(shuō)了：在缺氧環(huán)境下，乳酸菌才能產(chǎn)酸，賦予泡菜特征性的酸味。

而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測(cè)試密封性。這樣才能「保證整個(gè)過(guò)程都在無(wú)氧發(fā)酵中」。

S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？    

第一集還介紹了一種銀杏木制作的砧板。

片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠愈合刀痕」。

確實(shí)，現(xiàn)在有一些關(guān)于銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應(yīng)用價(jià)值的天然防腐劑。

但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說(shuō)明木頭砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少許抗菌物質(zhì)殘留，在漫長(zhǎng)的使用過(guò)程中，也會(huì)很快消失殆盡。希望砧板發(fā)揮「抗菌」功效，是不現(xiàn)實(shí)的。

S03E03：藕中的淀粉有幾種？  

在第三集《宴》中，節(jié)目介紹了常見(jiàn)的藕粉圓子。在說(shuō)到為什么藕粉圓子軟糯筋道的時(shí)候，節(jié)目是這么說(shuō)的：

這里說(shuō)的「兩種淀粉」，應(yīng)該是指淀粉中含有的兩種不同組分——直鏈淀粉和支鏈淀粉。

但是這里有一個(gè)科學(xué)錯(cuò)誤：糊化過(guò)程中，直鏈淀粉和支鏈淀粉都參與了糊化，并沒(méi)有像節(jié)目說(shuō)的「一種專(zhuān)門(mén)溶于開(kāi)水，一種專(zhuān)門(mén)糊化成凝膠」。

而且，經(jīng)查閱資料，在蓮藕淀粉中，直鏈淀粉大約占總淀粉的 25%-30% 左右，而不是片中說(shuō)的 15%。

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本文轉(zhuǎn)載自：知乎日?qǐng)?bào) 認(rèn)真的知乎君

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