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正宗四川香水魚(yú)制作技術(shù)

香水魚(yú)是一道正宗的四川菜因?yàn)槠渲屑尤肓怂幉霓较愕染哂杏袧庥舻南阄稙榕淞隙谱鞫傻? 因?yàn)槌刹撕笥幸环N撲鼻的香味。故名香水魚(yú)。這道菜是川菜中比較有特點(diǎn)的名菜。已經(jīng)有幾百年的歷史了。也算是屬于川菜中比較有特色的菜肴了。一般用來(lái)制作火鍋和煲之類(lèi)的菜肴。至于其中的魚(yú)。則是我們廚師朋友比較常見(jiàn)的鯇魚(yú)。也有地方叫做草魚(yú)。下面我就把這道菜介紹給廣大的廚師朋友。

香水魚(yú)是四川川西的一道地方菜。這種魚(yú)主要靠藿香來(lái)提取香味，再配上四川泡菜、泡辣椒、泡姜等佐料,將整條魚(yú)(也可以剁成塊狀、片狀）燒制而成，其香味四溢，咸鮮味辣，泡菜的酸味濃郁，半湯半菜。另外，也有用鮮茴香和其他調(diào)料烹制的香水魚(yú)的。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

原料：草魚(yú)600克，小紅尖椒50克，芹菜100克，鮮竹筍100克。

調(diào)料：菜子油200克，郫縣豆瓣75克，鹽5克，干海椒30克，味精10克，雞精5克，料酒10克，鮮花椒10克，大蒜50克，蔥15克，姜15克，泡椒20克，冰糖5克，天然香辛料15克（八角3克，桂皮1克，小茴香2克，香葉2克，砂仁1克，草果0.5克，丁香0.5克，花椒5克），鮮湯500克。

制作：
1、草魚(yú)洗凈，用刀背將草魚(yú)拍昏，刮鱗后從腹部剖開(kāi)，將內(nèi)臟去除，然后將魚(yú)頭、魚(yú)尾剁下，將魚(yú)肉片下。
2、將片下的魚(yú)肉撕去魚(yú)皮，挑去魚(yú)刺，然后斜刀片成厚為1厘米重10克的瓦塊狀，加入鹽、料酒5克、10克姜、10克蔥腌漬15分鐘，然后去除蔥、姜備用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、芹菜洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的段；竹筍片成厚為0.5厘米的片。
4、鍋內(nèi)放入菜子油，燒沸后離火，待油溫降到七成熱時(shí)放入郫縣豆瓣、干海椒、鮮花椒、剩余的蔥和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分鐘，待出香味后放入鮮湯大火燒沸，放入魚(yú)塊大火燒5分鐘至魚(yú)肉九成熟時(shí)放入小紅尖椒（小紅尖椒要切成馬耳朵狀）、芹菜段、竹筍片大火燒2分鐘，放入味精、雞精調(diào)味后再煮2分鐘即可出鍋。

特點(diǎn)：魚(yú)肉質(zhì)地鮮嫩，口味麻辣。本菜如果用鍋?zhàn)惺⒎�，還可以在吃完魚(yú)后再來(lái)涮制蔬菜和肉制品。

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