資深總廚詳解炒糖色技術(shù)

炒糖色是個(gè)小技術(shù)，但想做好也不容易。應(yīng)讀者要求，我們邀請(qǐng)5位資深總廚傾心解答其中的技術(shù)問題。

▲炒糖色原料全家�！�色拉油、糖、水。
問題1：色拉油、糖和水的比例應(yīng)該是多少？
炒好的糖色
1、炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤(rùn)鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少。以個(gè)人工作經(jīng)驗(yàn)來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
2、其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì)兒，加得多就多熬一會(huì)兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(zhǎng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當(dāng)然也不能差距太遠(yuǎn)，大約糖、水1：1的比例即可。在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來調(diào)整。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、炒糖色時(shí)會(huì)用到的糖不止是一種，常見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時(shí)的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種的影響。
問題2：炒糖色應(yīng)該選擇哪種油？
1、在選擇炒糖色的油時(shí)，應(yīng)該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；也不宜選擇加熱后能產(chǎn)生氣泡的油，如豆油等。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
2、加熱時(shí)能產(chǎn)生氣泡的油大多因?yàn)槭巧�油，如生豆油，如果將其加工成熟油之后也不是不可以用來炒糖色�?br /> 3、其實(shí)最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因?yàn)樗�顏色清徹，加熱后也不�?huì)產(chǎn)生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因?yàn)樗�的成本比較低廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
問題3：炒糖色時(shí)先下糖還是先下水？
1、炒糖色流程是：凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使之被色拉油潤(rùn)透。此時(shí)的油溫應(yīng)該是四五成熱。待鍋潤(rùn)透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動(dòng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個(gè)過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因?yàn)樾』鸪醋兓�太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制�?br /> 2、一般人在炒糖色時(shí)都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。我個(gè)人認(rèn)為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。如果先干炒糖，會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻，整體糖還沒有達(dá)到火候標(biāo)準(zhǔn)時(shí)部分糖已變色。有部分熟練的廚師自認(rèn)藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因?yàn)殄伒子杏汀?廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、先下水的方法也可以使用，需潤(rùn)鍋后將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖后再將鍋端到火口上。只要操作得當(dāng)，效果跟先下糖后下水是一樣的。只不過它的操作流程相對(duì)麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優(yōu)勢(shì)，所以我們不提倡使用這種方法。

▲炒糖色主角—綿白糖、白砂糖、冰糖
問題1：三種糖的炒制火候是否一樣？炒制時(shí)間有何區(qū)別？
1、綿白糖比較容易溶化，用中火炒制即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學(xué)者應(yīng)該選用綿白糖。但是它炒后最易返沙，所以應(yīng)該結(jié)合菜品特點(diǎn)進(jìn)行選擇。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、白砂糖因?yàn)橛蓄w粒，所以不太容易溶化，應(yīng)該先用小火慢慢攪動(dòng)至溶化后再用中火炒制。3、冰糖是結(jié)晶體，最不易溶化，在炒制時(shí)應(yīng)該加水后先用微火慢慢加熱使之浸潤(rùn)溶化后再用中火炒制。因?yàn)樗�操作比較麻煩，所以菜品制作中對(duì)于它的使用頻率并不高。
4、總體來講，炒出同樣合乎標(biāo)準(zhǔn)的糖色，綿白糖所用時(shí)間最短，冰糖所用時(shí)間最長(zhǎng)，白砂糖居中。如果注重上菜時(shí)間的話，還是應(yīng)該選用綿白糖。
問題2：用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區(qū)別？
1、綿白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點(diǎn)；冰糖的甜味相對(duì)而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對(duì)同樣的成熟度來講的。如果讓白砂糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也并不難，只是相應(yīng)地再增加一點(diǎn)加熱時(shí)間就可以了。但是正因?yàn)樘堑钠焚|(zhì)不同才會(huì)選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的口味就失去了選擇多種糖炒制的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，沒必要千篇一律。
問題1：避免三大失敗點(diǎn)，原料要注意什么？
1、炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對(duì)不能用炸過東西的余油，因?yàn)槟菢拥挠皖伾�不正，一方面�?huì)影響成品質(zhì)量，一方面在炒糖時(shí)也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純凈水，不要用自來水，因?yàn)椴煌�地區(qū)自來水的酸堿度不同，會(huì)影響成品質(zhì)量。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對(duì)不可取的。
問題2：避免三大失敗點(diǎn)，器皿要注意什么？
1、炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時(shí)一定會(huì)粘鍋底。清洗炒鍋時(shí)應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。
2、在炒糖時(shí)，要用勺子在鍋里面不停地?cái)嚢杼牵�不然容易巴鍋，巴鍋后就�?huì)有少量的糖先變色，成品當(dāng)然不會(huì)好。用手勺不停地?cái)噭?dòng)，糖就能在鍋里順利的滑動(dòng)，均勻變色，容易掌握火侯，最后出來的效果也會(huì)很好。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可（不能冒煙，一冒煙鍋就又臟了），再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動(dòng)，觀察糖在鍋中的變化。
4、炒糖色時(shí)，手勺在鍋里攪拌的速度，要根據(jù)底火的大小，調(diào)整攪拌的速度，特別是到最后，如果慢了，鍋里的糖受熱不均勻，就會(huì)有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時(shí)，提前到色的那一部分已經(jīng)過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的情況下，過早放入原料會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是，口味發(fā)甜，加工出來的原料不上色。過晚放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發(fā)苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
會(huì)爆炸，因?yàn)殄伬锩嬗袩嵊秃蜔崽菨{，突然遇冷水，就會(huì)爆炸。

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多