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老干媽蒸回魚(yú) 秘制醬 泡魚(yú)汁

主料：回魚(yú)要選擇1斤5兩到1斤8兩之間的。

秘制醬：派仔牌臘八豆10瓶、老干媽豆豉5瓶，入攪拌機(jī)絞碎；泡紅小米辣2包（每包約5斤）、黃燈籠辣椒醬2包，一起入攪拌機(jī)絞碎；泡姜半包（每包約5斤）用刀剁碎、鍋內(nèi)放色拉油5斤，先下泡椒碎、泡姜碎炒香，然后放入絞碎的豆豉一起炒香，拌和均勻，下入蠔油1大勺、生抽2瓶、蒸魚(yú)豉油2瓶、味精、雞精適量，加入高湯3大勺（約2斤）小火熬制，至出香味即可。因?yàn)獒u料易沉底、糊鍋，所以全程都要用小火，而且要一邊熬一邊用勺子攪動(dòng)。熬好后離火晾涼，常溫放置即可，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

泡魚(yú)汁：將生抽、料酒、雞精、胡椒粉調(diào)勻即成。

制作：

把回魚(yú)宰殺洗干凈，在魚(yú)身兩面均打上斜一字花刀，放入泡魚(yú)汁里蘸一下即撈出（不必浸泡），使泡魚(yú)汁滲入刀口中，取出擺在長(zhǎng)盤(pán)上。澆上一勺蒸魚(yú)豉油。舀一勺秘制醬蓋在魚(yú)身上，上蒸箱蒸制。回魚(yú)需蒸7分鐘。走菜時(shí)在魚(yú)身上撒少許油潑辣子和香蔥花，味道更香。 


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