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金錢(qián)肚溜魚(yú)片自制糊的調(diào)制配方

原料：草魚(yú)300克，金錢(qián)肚200克，青紅杭椒50克，洋蔥20克。

調(diào)料：蔥段10克，姜片10克，高湯15克，鹽7克，喜之家雞汁3克，胡椒粉2克，味精2克，巧媳婦魯味鮮醬油2克，水淀粉5克，自制透明糊500克。

自制糊的調(diào)制配方及關(guān)鍵：面粉30克、葛根粉（比生粉粘稠度小，但與面粉融合度要高）15克、麥芽糖5克（提前用水沖開(kāi)，大約加水10克融化）、浙醋3克混合均勻，澆上27-30度的水（水溫不能高于30度，否則面會(huì)燙壞，不能低于27度，否則粉不易融合）35克，邊倒水邊融化面粉，一旦面粉融化開(kāi)立即放入冰塊30克，經(jīng)過(guò)一小時(shí)冰塊自然融化，此時(shí)的糊稀度正合適，類(lèi)似稀粥一樣稀但能很好地掛在食材上。制作關(guān)鍵：一定要加冰塊，葛根粉遇熱會(huì)粘稠，遇冷會(huì)融化變稀，此處由熱驟然變冷讓糊達(dá)到了理想狀態(tài)，另外用葛根粉做糊炸出來(lái)不容易散落。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作方法：

（1）將草魚(yú)處理干凈，改刀成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片，漂洗干凈，加入蔥段、姜片、鹽5克腌10分鐘，再放入自制透明糊中入保鮮冰箱腌制2小時(shí)，讓魚(yú)片吸收葛根粉的味道，使魚(yú)肉有種地瓜香味，取出入燒至四成熱的油中過(guò)油15秒撈出備用。

（2）金錢(qián)肚提前用白鹵水鹵透，取出改成片。走菜時(shí)將金錢(qián)肚入燒至三成熱的油中滑油20秒備用。

（3）鍋燒熱入高湯，加雞汁、胡椒粉、鹽2克、味精、醬油、水淀粉調(diào)味后，下入過(guò)油的金錢(qián)肚翻一下，再下入過(guò)好油的魚(yú)片翻一下，最后下入杭椒段（提前拉油10秒）、洋蔥片（提前拉油10秒）翻出香味，出鍋即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

此菜要吃魚(yú)肉的滑嫩口感，用水爆法出品能很好地保持魚(yú)肉的嫩度且不會(huì)油膩。亮點(diǎn)：將草魚(yú)片浸泡在糊漿中入味，再過(guò)油與金錢(qián)肚做小炒，搭配新穎。味型：咸鮮辣，清香味濃。

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