破解簡陽羊肉湯之所以這么好吃的秘密

簡陽人養(yǎng)羊烹飪羊的歷史，在漢代已有“戶戶具雞豕，十里聞羊香”的記載。每到寒冬，這個縣級城市都會迎來周邊城市驅(qū)車幾十公里蜂擁而至的食客們，他們愿意在街頭各家爆滿的小店門口排隊數(shù)小時，只為了喝到這一口地道的羊肉湯。

簡陽羊肉湯之所以好吃，就在于羊肉香，以及湯味鮮香濃郁。而在制作上更有一番講究——要選用本地大耳羊羊肉精工細(xì)作，并經(jīng)過大鍋慢燉、單鍋小炒等程序加工而成。”而簡陽“賴氏羊肉湯”的老板賴天春也說：“要做好簡陽羊肉湯，首先在于選好原材料，其次在于燉羊肉湯時的經(jīng)驗把握�！庇浾咴诮�(jīng)過采訪相關(guān)專業(yè)人士，并詳細(xì)觀察生產(chǎn)和制作過程后，總結(jié)出了簡陽羊肉湯的四大制作秘笈。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

和三步去膻味方法

1、三道工序，去除羊肉膻味

首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；其次，在烹調(diào)時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；最后，去膻的目的是增香，所以適當(dāng)添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發(fā)出“頂風(fēng)香”的誘人味道。

1、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，但本身沒有中藥氣，不會影響羊湯的本味，且價格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的；由于白芷的香味會逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

3、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。

4、桂子作為調(diào)料丁桂面的重要組成部分，是給單縣羊湯增香的“大功臣”。

3、煮羊雜順序有講究 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

煮羊雜時要先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；若羊肝煮得略微過火，則呈現(xiàn)出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴(yán)重過火”，見風(fēng)后表面變黑，切開后的截面有“青心”，味道發(fā)苦，無法使用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，就會損失本味。

4、羊湯不白？加點腦花和骨髓！

有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次后就不再登門，這種做法無異于自絕后路。楊老師用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”為湯色增白，油料入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，羊湯才會變得濃白。

5、羊湯吊制何時沖湯？

1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。

6、用勺子撇浮沫？ 錯！

煮羊湯時會產(chǎn)生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸后即不斷用勺子撇凈。這種方法是錯的！肉類原材料汆水后骨頭中的血和污物會冒出，在加熱過程中，血對污物有凝結(jié)作用，可起到“清道夫”的作用。羊湯剛煮開即撇走血塊，污物來不及凝結(jié)，此時會面臨越撇越多的尷尬，既費勁又撇不干凈；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一并撇走，影響羊湯的香味。正確做法是：羊湯大火燒開5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

秘笈一 精選原料

做簡陽羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。

秘笈二 宰羊剔骨

一頭羊送到屠宰廠，要經(jīng)過“放血—斬蹄—懸吊—剝皮—開膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個手法嫻熟的屠夫，能達(dá)到隨手剔下來的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

秘笈三 大火慢熬

師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片�！芭袛嘌蛉馐欠裰蟮轿�，我一般是用棒子去敲，就能感覺到羊肉是否煮好。”賴天春如是說。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

當(dāng)?shù)匮驕�館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶�！�

經(jīng)過長達(dá)10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗來把握。

秘笈四 爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

此外，還會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮�！八自捳f，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。"

湯料：

羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）。

原料：

羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。

工具：

電熱燉捅，一次可熬湯250斤。

香料包： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。

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