云南名吃過(guò)橋米線(xiàn)制作技術(shù)

過(guò)橋米線(xiàn)的由來(lái)

傳說(shuō)很早以前，有一位書(shū)生在云南南湖的湖心亭苦讀書(shū)，他的妻子每天都要過(guò)一座橋給這個(gè)書(shū)生送飯。有一天，妻子覺(jué)得丈夫很辛苦就燉了只雞放進(jìn)土罐里準(zhǔn)備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來(lái)才發(fā)現(xiàn)土罐里的雞還是熱的，打開(kāi)一看，發(fā)現(xiàn)上面有一層厚厚的黃油，于是就用雞油燙米線(xiàn)給丈夫吃，書(shū)生吃后贊不絕口。因?yàn)槠拮用刻焖惋埗家獜哪虾�的橋上過(guò)，所以書(shū)生起名為“過(guò)橋米線(xiàn)”。

過(guò)橋米線(xiàn)已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線(xiàn)送去給他當(dāng)飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線(xiàn)已不熱。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線(xiàn)等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線(xiàn)在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線(xiàn)，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線(xiàn)”。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

經(jīng)過(guò)歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，"過(guò)橋米線(xiàn)"聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為滇南的一道著名小吃。

原料配方：
上等秈米（多少不限，制米線(xiàn)用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。
生豬肉里脊、生鮮魚(yú)、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過(guò)橋米線(xiàn)用的鮮料）。
胡椒粉、辣椒、味精、食鹽。

制作方法：
將大米倒入木桶，用涼水淸泡半個(gè)小時(shí)，放掉水，控干，將米輾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
將米面加涼水合成耙。水、面的比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
將和好的耙送入米線(xiàn)壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重，龐大的壓米線(xiàn)機(jī)器）。15分鐘后即成熟米線(xiàn)。將米線(xiàn)晾24小時(shí)，使之回生，用水清泡散開(kāi).
用時(shí)再將米線(xiàn)放入鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水淸泡半個(gè)小時(shí)泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

制湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)�，于雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把這種湯料煮化�；鹜仍缧�撈出來(lái)，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤(pán)用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、食鹽。也可只放食鹽。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

鮮料制作方法：
用淡水魚(yú)，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚(yú)片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤(pán)內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗干凈改刀放入盤(pán)內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

吃時(shí)米線(xiàn)、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一起上桌，把鮮料夾地?zé)釡�碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進(jìn)米線(xiàn)配鮮料吃。

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