油條制作工藝四則及菜肴實(shí)例

炸油條配方（一）

原料：

面粉 500g；油適量；
其它按季節(jié)氣侯投料：
春秋：白礬15克，食用堿10克，鹽8克，30度溫水300克
夏季：白凡礬16克，食用堿11克，鹽10克，30度溫水300克
冬季：白凡礬14克，食用堿9克，鹽7克，45度溫水325克

制法：
(1)將礬、鹽、堿(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說(shuō)，使其全部溶解；加入面粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颍�使勁揉至“三光�?即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反復(fù)3次，至面團(tuán)皮光滑潤(rùn)，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在面團(tuán)和面盆結(jié)觸的地方抹上油，將面團(tuán)整理，蓋好，跟據(jù)季節(jié)(冬季要注意保溫)放置約4~8小時(shí)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
(2)在面案上刷一層油，將弄好的面團(tuán)倒扣在案板上，攤開(kāi)拉成長(zhǎng)方形，蓋上保鮮膜，稍置。
(3)將面團(tuán)整理成約10CM寬、1CM厚的長(zhǎng)條，再頂?shù)肚谐?CM寬的小條，然后每?jī)蓷l對(duì)面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長(zhǎng)到26CM，下入旺油鍋內(nèi)炸，勤翻動(dòng)，見(jiàn)油條鼓起呈金黃色，熟時(shí)撈出即可。

炸油條配方（二）

油條，技術(shù)性很強(qiáng)，附加劑用量的多少，要根據(jù)季節(jié)、氣溫而定，一般的規(guī)律是：
春、秋兩季：1斤面，溫水6兩，鹽1.6錢(qián)，堿3.4錢(qián)，礬3錢(qián)； 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
夏季：1斤面，涼水6兩，鹽2錢(qián)，堿3.8錢(qián)，礬3.2錢(qián)；
冬季：1斤面，溫水7兩，鹽1.4錢(qián)，堿3.2錢(qián)，礬2.8錢(qián)。
油條制法：
1. 將礬、堿、鹽砸碎，加水?dāng)囬_(kāi)，使其溶化，然后加入面粉，揣勻成面團(tuán)，隔三十分鐘折疊一次，共反復(fù)三次，醒五、六小時(shí)，成柔潤(rùn)光滑的面團(tuán)。
2. 醒好的面團(tuán)放面板上，搟開(kāi)呈長(zhǎng)方形，蓋上稍醒片刻。
3. 鍋中加油燒至8成熱時(shí)，將醒好的面胚切成寬條，抻長(zhǎng)，壓平，再切成1斤面20個(gè)小條。兩條合在一起，順條中間稍按一下，抻長(zhǎng)，放鍋中炸制。隨即用筷子上下翻動(dòng)，使其受熱均勻，見(jiàn)油條鼓起呈棕紅色時(shí)即可出鍋。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

炸油條配方（三）

材料：
１.普通面粉（或自發(fā)粉）５００克，如果用自發(fā)粉就不必放酵母粉了。
２.酵母粉　�。悼�
３.鹽　　　�。悼�
４.小蘇打　　３克
５.綿白糖　　１０克，加糖的目的是為了使炸好的油條的色澤金黃并增加風(fēng)味。
６.溫水　　　適量
７.食用油　�。泊笊�，約３０毫升。

做法：
１.發(fā)面
在面粉中加入酵母粉、鹽、小蘇打、綿白糖，并攪拌均勻，在面粉中分別加入２大勺食用油和溫水，將面粉和成光滑的面團(tuán)，在放和好面團(tuán)的面盆上蓋上蓋子，于室溫放置一宿。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
２.醒面
在案板上抹食用油，將發(fā)好的面分兩大塊，分別整理成寬７、８公分寬、１公分厚的長(zhǎng)方塊放置案板上，蓋上濕屜布，醒１５分鐘左右。
注意：發(fā)好的面不必使勁揉，輕輕整理成形，以免面里的氣泡被壓跑。
３.整理
將醒過(guò)的面用刀切成平均兩指來(lái)寬的條，其中一條表面上抹少許水，將另一條疊在上面，然后，用筷子在重疊的面塊兒上壓一道痕。
４.炸
用手指捏緊壓過(guò)的面塊兒，向兩端拉長(zhǎng)，同時(shí)扭一下，然后下油鍋——炸！
炸的時(shí)候，一定要邊炸邊翻動(dòng)，讓油條受熱均勻。

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炸油條配方（四）

原料：

面粉，堿，礬，鹽。
做法：
(1)原料配比：面粉一斤用水七兩五錢(qián)，用堿，礬各二錢(qián)八分，鹽二錢(qián)(夏季天最熱時(shí)可用鹽，堿各四錢(qián)四分，鹽二錢(qián)八分)。
(2)將堿，礬，鹽放盆內(nèi)，加入少量的水，用硬木槌研化，要無(wú)渣，起泡沫，爾后兌入水(溫水)和面，用手?jǐn)噭颍��?jiàn)無(wú)干面即用兩手?jǐn)�，使面滋�?rùn)黏合后，將和好的面外皮抹上油。和好的面不要亂揉，用手拉長(zhǎng)拍扁，用刀切成一寸多長(zhǎng)，八分寬，再把兩塊垛在一起，用手指順著在上面一按，再用小刀順中間切一口(兩頭不斷)，用手拉長(zhǎng)，下熱油鍋炸，一面成熟后再翻過(guò)來(lái)略炸即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

油條松脆噴香，更是百吃不厭。不過(guò)，油條除了作早點(diǎn)，還可用它來(lái)別出心裁地做幾道油條家常菜肴。

炸油條塞肉 
原料：

油條3根、肉糜150克、蔥末15克、姜末15克、黃酒5克、細(xì)鹽5克、醬油10克、味精5克、生粉25克、雞蛋1只、面粉40克、食油500克(實(shí)耗50克)。 
制作：

肉糜放入碗內(nèi)，加水兩調(diào)羹，加鹽、蔥、姜末、醬油、黃酒后用力攪拌，待拌上勁后，加生粉拌勻,待用油條每根切成8段，分別塞上拌好的肉糜，并在油條兩端的剖面上蘸上用雞蛋和面粉調(diào)成的糊,鍋內(nèi)放食油，待油燒至溫?zé)釙r(shí)，將塞肉油條逐段放入炸至金黃色后撈出濾油上盤(pán)。  廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：

脆松噴香。

醬爆油條丁 
原料：

油條3根，花生米50克，乳醬瓜半根，黃醬(豆瓣醬)25克，白糖20克，味精5克，黃酒25克，細(xì)鹽少許。 
制作：

油條切成5分見(jiàn)方的丁，花生米用開(kāi)水浸泡后去紅衣，用粗鹽炒熟后冷卻。乳醬瓜切成細(xì)米粒狀，燒熱鍋，加食油，待油熱后，將油條丁放入鍋，用小火將油條丁煸至透而發(fā)脆后取出趁熱鍋加食油少許，然后將黃醬放入炒香，再加糖、鹽、酒、味精炒至稠濃后，將油條丁、花生米、醬瓜粒放入翻炒均勻裝盆。  廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：醬香醇美。

魚(yú)蓉油條湯 
原料：

油條兩根，鰻魚(yú)段250克，雞蛋1只(用蛋清)，青菜心三棵，木耳25克，蔥末5克，姜末5克，黃酒15克，細(xì)鹽5克，味精5克，生粉15克，肉湯750克，麻油10克。

制作：

油條切成1寸長(zhǎng)的段，青菜心切成四瓣，與木耳一起洗凈，鰻魚(yú)段剔去皮、骨和刺后剁成細(xì)蓉，放入碗內(nèi)，加蛋清和兩調(diào)羹清水、鹽，用力攪拌。待魚(yú)蓉拌上勁起黏性后，再加生粉拌勻，鍋內(nèi)放肉湯后燒滾，加鹽、味精、黃酒調(diào)好口味后，轉(zhuǎn)小火。再在盛放魚(yú)蓉的碗內(nèi)加油條、菜心、木耳拌至油條、青菜心、木耳都均勻地沾上魚(yú)蓉，然后逐一放入湯內(nèi)，至湯被再度燒滾后，撇去浮沫，淋上麻油即成。  廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：鮮香爽口。 
提醒：油條雖好吃，常吃油條也有害處。油條香脆松軟可口，誘人食欲，因此有些人常常把它作為早餐食用，有的人為了節(jié)省時(shí)間，一天全吃油條，殊不知，這種做法有損健康，可引起未老先衰或癡呆，尤其是老年人，經(jīng)常食用還會(huì)形成老年性癡呆。

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