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甌菜中“敲”的技法

甌菜是溫州的菜系，甌菜中有一種技法不得不提。就是“敲”法，將一些原料，如雞片、蝦片、泥鰍、牛肉片等等、用敲魚棒來敲打，慢慢的加上生粉，改善造型和口感，又能保持原料的質(zhì)量。這種技法外地運用得少，很多廚師都不太清楚里面的技巧。
這期我們介紹的幾款甌菜充分利用創(chuàng)新菜的組合、換味、變技等方法，創(chuàng)新思路新穎，有很大的推廣性和借鑒性。

甌菜中的“敲”

在甌菜中有一種“敲”的方法十分獨特：敲的原料一般是蝦、目魚、鱔魚、泥鰍及刺較少、肉質(zhì)細(xì)嫩、腥味稍淡一點的魚，如鯉魚腥味太重，就不能用來敲魚片。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

敲的目的：去除腥味的同時，吃起來細(xì)膩筋道，爽口滑嫩。敲好的魚片薄如紙翼，吃不出生粉味，但是有魚肉香味。

 

 

一般用溫州特有的敲魚棒來敲，也可用小的搟面杖代替，活蝦、黃鱔等肉質(zhì)結(jié)實一點的，用的力度要大一點；肉質(zhì)比較細(xì)膩的（如桂魚），則所用力度稍小。一邊敲一邊轉(zhuǎn)動魚片，如搟面皮一樣，目的是敲得更均勻。待敲到看不出魚肉，看起來是薄薄的一片時即可。在敲之前，將魚片用干毛巾吸干水分，撒上薄薄的一層生粉，慢慢敲，敲的過程適量加生粉，以保持魚片的干燥。若不放生粉，魚肉發(fā)濕，就會粘到敲魚棒上，但須注意生粉不能放太多，只是薄薄的一層，否則敲成的魚片就成一層粉了，口感不好。敲好的魚片一定單獨放，用白紙等將魚片隔開，以免敲好的兩張魚片粘在一起。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

 

 

敲好的魚片汆水時，大火燒開，然后加勺冷水，不讓鍋內(nèi)滾開，此時下入魚片，燒開，大火約40秒，撈出。煮出的魚片顏色是透明的，若時間太長，色澤不好，而且易碎。

菜品實例：

三絲敲魚湯


鳳尾餛飩

紅湯敲鱔片 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com


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