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新海岸烤乳鴿制作技術(shù)全程圖解

選料：

選用雜糧鴿，非飼料肉食鴿，生長(zhǎng)期為四周。雜糧鴿肉質(zhì)細(xì)嫩有彈性，顏色亮白；肉食鴿肉質(zhì)發(fā)面、發(fā)死，顏色灰暗。這種鴿子需要跟養(yǎng)殖場(chǎng)預(yù)定，當(dāng)天配送。

配制腌料（原味）：

1、香葉220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（總共750克）洗凈浮塵后晾干，打碎成粉。

2、香料粉750克加鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充分調(diào)勻。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

批量腌制：

將新鮮凈乳鴿100只洗凈，從腹部剪開(kāi)至脖子，把肋骨壓平，使其成為片狀，納入大盆中，加調(diào)好的腌料充分拌勻，放入保鮮冰箱腌制24小時(shí)，速凍保存。

制作圖解：

1、餐前取出乳鴿自然解凍，放入保鮮冰箱備用，客人點(diǎn)菜后取出相應(yīng)數(shù)量的乳鴿，沖掉表面料粉后用不銹鋼扁簽分別從橫豎兩個(gè)方向插進(jìn)去固定。

2、將烤箱預(yù)熱至上火250℃、下火300℃；烤盤(pán)內(nèi)淋一層水（防止鴿子油脂滴入空盤(pán)中引起火苗），上方鋪燒烤網(wǎng)，放入乳鴿，使其胸脯朝上，烤6分鐘至上色。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、翻至背面繼續(xù)烤6分鐘至紅亮熟透，取出抽掉簽子，改刀成塊后擺盤(pán)即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、烤之前一定要自然解凍，不能帶冰，否則鴿子肉質(zhì)發(fā)死，不鮮嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃，這樣才能保證顏色和嫩度，若溫度太低則需要延長(zhǎng)烤制時(shí)間，肉質(zhì)中的水分就會(huì)流失。

3、因鴿子一面緊貼烤網(wǎng)，受熱不充分，所以烤制6分鐘后需翻面，這樣才能烤均勻。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

徐德海制作的烤乳鴿共有三種味型，除了原味，還有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鴿子腌料配制：

1、蒜子8斤、蔥白、生姜各4斤洗凈后入料理機(jī)打碎。

2、在打好的蔥姜蒜碎里加入香料粉750克、鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充分調(diào)勻即成，這些腌料可以腌100只鴿子。

麻辣味鴿子腌制流程與“蒜香乳鴿”基本相同，只不過(guò)要將腌料中的蔥姜蒜泥換成適量的干辣椒粉、麻椒粉。

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