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大廚特色旺銷(xiāo)菜秘制鳳爪

制作：?jiǎn)窝┓?

煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經(jīng)推出頗受追捧，許多食客用餐結(jié)束要求另外打包一兩份，每日銷(xiāo)量高達(dá)400、500個(gè)。

批量預(yù)制：

20斤雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入30斤清水（高度以淹沒(méi)雞爪為準(zhǔn)），大火燒開(kāi)撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續(xù)大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

煲仔下色拉油60克，小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個(gè)頭相同的塊）各50克，淋入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個(gè)（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動(dòng)雞爪（此時(shí)干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動(dòng)雞爪即可），繼續(xù)加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動(dòng)雞爪，如此循環(huán)“加蓋燜揭蓋翻”的步驟，此過(guò)程持續(xù)8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤(pán)點(diǎn)綴薄荷葉即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作圖示：

1.雞爪煮至稍微爆皮。

2.干蔥頭、大蒜子、姜塊加適量秘制汁煸香。

3.擺入雞爪，繼續(xù)淋入秘制汁。

4.焗制過(guò)程中需不斷揭開(kāi)蓋子，上下翻動(dòng)雞爪。

秘制汁：廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

1.料頭煸至金黃后，散發(fā)的香氣才能被雞爪充分吸收。

2.醬汁一定要收干，如此一來(lái)雞爪才能充分上色、均勻入味。

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