黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
制作:小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚 陳建良
白洋淀盛產(chǎn)魚(yú)蝦,當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴,如熬嘎魚(yú)、燉雜魚(yú)等。這道菜便是熬嘎魚(yú)的升級(jí)版:
首先,用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚(yú)湯,走菜時(shí)加嘎魚(yú)、粉條燒制,鮮香濃郁、醬香微酸且適合批量走菜。
其次,燒好的嘎魚(yú)粉條倒入烤至滾燙的石鍋里,上桌后湯汁持續(xù)沸騰,越熬越粘,濃稠掛口,吃完嘎魚(yú)和粉條,將米飯或者餅片倒入湯中攪拌,入味十足。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
此菜已在小放牛各家門店推出兩年,單店每天最少也要賣八九十份,多則一百二三十份。
1、新鮮嘎魚(yú)3條共重375克,宰殺治凈后納盆備用;十八里牌粉條加冷水浸泡4小時(shí)備用。
2、電磁爐上放不銹鋼盆,添嘎魚(yú)醬湯750克,放入宰殺好的嘎魚(yú)及泡透的粉條150克,開(kāi)5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。
3、石鍋提前放入預(yù)熱至260℃的烤箱里烤至滾燙,走菜時(shí)取出放入木制托盤,將步驟2中燒好的嘎魚(yú)、粉條及原湯一同倒入石鍋,點(diǎn)綴香菜即可上桌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
1、熬醬湯時(shí),一定要待豆瓣醬炒香炒透后再烹米醋,翻炒至酸香逸出,有去腥增香的作用。
2、嘎魚(yú)每天凌晨從白洋淀發(fā)到石家莊、保定等地,確保鮮活;醬湯當(dāng)餐熬好當(dāng)餐用完。
3、要選擇秦皇島產(chǎn)的十八里牌紅薯粉條入菜,即便泡上4小時(shí),仍能保持Q彈筋道的口感。
4、粉條要用冷水浸泡,不能用熱水,否則煮后易爛。
5、為減輕后廚壓力,提升出品速度,此菜的最后一道工序由傳菜生負(fù)責(zé):他們將嘎魚(yú)、魚(yú)湯、粉條倒入不銹鋼盆,放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
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