雞湯石鍋稀飯（豌豆雞湯制作/吊豬骨湯/熬制雞湯）

旺銷地：北京九如軒家府菜餐廳

制作：何宏杰

具有活血化瘀功能的藏紅花既是藥材，也是一種很好的烹飪調(diào)料，微苦回甘，不僅不會(huì)遮住食材本身的鮮味，還對(duì)原料起到去腥增鮮的作用。何宏杰用藏紅花水、豌豆泥熬雞湯，當(dāng)堂烹制稀飯，給喝酒的食客一碗溫暖的撫慰。

原料的初加工：

1、泰國(guó)香米10斤洗凈瀝干，加清水浸泡4小時(shí)，取出放入托盤，上籠大火蒸熟，取出撥散，放在陰涼通風(fēng)處晾一天，入冰箱冷凍6小時(shí)至米粒變硬。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、紅腰豆入清水浸泡一夜，瀝干放入托盤，上籠蒸熟。

1、鍋入寬油燒至六成熱，下入凍硬的米粒100克，小火炸至顏色淺黃，再倒入凍米150克，待先前所下的米粒變得金黃酥脆，撈出瀝油，盛入燒熱的石鍋，上面放蒸熟的紅腰豆100克、菜心（洗凈切段）100克，帶燒熱的雞湯一壺即可走菜。

2、上桌后，服務(wù)員當(dāng)著客人的面向石鍋內(nèi)倒入雞湯，剎時(shí)間湯汁沸騰，不斷沖煮米粒，加蓋燜1分鐘，開(kāi)蓋即可食用。

豌豆雞湯制作：

1、藏紅花2克加熱水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏紅花水。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、干豌豆100克泡軟、去皮，放入高壓鍋中，加豬骨湯1000克壓15分鐘至軟爛，即成豌豆泥。

3、鍋入雞油80克燒至五成熱，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的雞湯5000克大火熬15分鐘，打去渣滓，調(diào)入適量鹽、味精，放藏紅花水50克攪勻即成。

吊豬骨湯：

豬棒骨40斤沖水瀝干，從中斬?cái)�，下入湯桶，添沸�?00斤大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊3小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火催1小時(shí)，打去渣滓，約得豬骨湯70斤。

熬制雞湯：

老雞5只、雞架骨35斤汆水瀝干，倒入湯桶，添清水100斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊2小時(shí)，撈出老雞，取肉斬成塊，用于制作涼拌雞，雞架扔回鍋內(nèi)，繼續(xù)吊3小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火沖1小時(shí)，打去渣滓，約得雞湯70斤。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炸米時(shí)要分兩次下，第一撥炸至微黃時(shí)再放第二撥米粒，這樣一鍋稀飯能呈現(xiàn)焦香脆口、外脆內(nèi)軟兩種不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏紅花，1克加1斤水沖開(kāi)，顏色金黃，用于調(diào)色效果極佳。若是家常菜餐廳，可使用價(jià)格更便宜的川紅花代替，只是沖出的汁水不如藏紅花黃亮。

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