正宗七星魚(yú)丸制作方法及九大關(guān)鍵

七星魚(yú)丸是一道正宗的福建湯菜，因?yàn)橹谱鞣椒ㄓ幸欢ǖ碾y度，許多的廚師制作出來(lái)的七星魚(yú)丸色不夠潔白，導(dǎo)致湯汁混濁，丸子不浮，肉餡外露，松散無(wú)勁等種種弊端。今天就為大家介紹正宗的七星魚(yú)丸制作方法。

七星魚(yú)丸，也叫福州魚(yú)丸、包心魚(yú)丸，是福建的著名湯菜。成菜后，魚(yú)丸浮在湯面上，晶瑩潔白，似滿(mǎn)天繁星，食之柔軟滑嫩,富有彈性，肉餡味美，故廣受食客喜愛(ài)。不過(guò)七星魚(yú)丸好吃難做。現(xiàn)在不少?gòu)N師制作出來(lái)的七星魚(yú)丸都出現(xiàn)了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無(wú)勁、形態(tài)不美等問(wèn)題。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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原料：凈魚(yú)肉200克，豬瘦肉、豬肥膘肉各100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個(gè)。

調(diào)料：蔥姜水25克，味精、姜米各3克，雞精2克，干細(xì)淀20克，白糖8克，料酒、胡椒粉各15克，香醋7克，香菜段5克，香油4克，精鹽、醬油各6克。

制法：

1、豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的�。霍~(yú)肉洗凈，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于墊有鮮肉皮的菜墩上，排斬成細(xì)泥；豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；蝦仁洗凈后，擠干水分，切成碎粒；荸薺切成碎末。

2、豬肉茸納入小盆，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細(xì)淀粉，拌勻成餡，擠成直徑約1厘米的小丸子，擺在抹了一層油的盤(pán)子內(nèi)，置冰箱凍2小時(shí)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、魚(yú)泥放小盆內(nèi)，分次加入適量清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌至魚(yú)泥呈粥狀，再調(diào)入蔥姜水和料酒、精鹽，繼續(xù)攪拌至黏稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細(xì)淀粉、香油等，攪打均勻，即成魚(yú)泥。

4、凈鍋上火，摻入清水，燒至水起魚(yú)眼泡時(shí)，左手抓起魚(yú)泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子，右手隨即取一粒肉丸塞入魚(yú)丸中間，接著用拇指去把魚(yú)丸的口封嚴(yán)，這樣即得光滑圓潤(rùn)的七星魚(yú)丸生坯。要持湯匙蘸水，直接將魚(yú)丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后，再改旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮至魚(yú)丸熟，最后用精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，出鍋盛入湯碗，淋入香油，隨香菜、香醋上桌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

九大制作關(guān)鍵：

一、選料

選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚(yú)、鰻魚(yú)，若選淡水魚(yú)，則可選青魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、團(tuán)頭魴、鯰魚(yú)等。有人認(rèn)為，用剛宰殺的魚(yú)肉制作七星魚(yú)丸質(zhì)量最好，其實(shí)不然，因?yàn)榛铘~(yú)宰殺后，很快進(jìn)入僵直階段，這時(shí)魚(yú)的肌纖維硬化，肌肉僵直，如果馬上制作魚(yú)丸，成品鮮味差、腥味重，且吃水量少。因此，活魚(yú)宰殺后，應(yīng)當(dāng)靜置15～30分鐘再使用。此外，豬肥膘肉以豬背、豬腿部的為好；豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳；蝦仁應(yīng)選粒整個(gè)大，未經(jīng)過(guò)堿發(fā)的。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

二、剔魚(yú)肉

1、剔除魚(yú)皮時(shí)，魚(yú)皮上應(yīng)留0.3～0.5厘米厚的肉（魚(yú)皮可另作它用）。因?yàn)檫@一層魚(yú)肉肌紅蛋白較多，會(huì)影響到魚(yú)丸的色澤效果。
2、務(wù)必把魚(yú)肚襠部分除去不用，因?yàn)榇瞬课淮潭嗳馍伲�不易取肉�?br /> 3、取下魚(yú)肉后，一定要把上面的細(xì)刺除凈。

三、洗滌

魚(yú)肉用清水洗凈黏液和污物，再瀝干水分即可。有人認(rèn)為，魚(yú)肉不洗味道更鮮，殊不知這樣做不但會(huì)降低菜肴質(zhì)量，而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚(yú)肉放清水中泡一段時(shí)間，認(rèn)為這樣會(huì)除去魚(yú)肉當(dāng)中的血紅素，保證魚(yú)丸色澤潔白。殊不知，這樣做會(huì)使魚(yú)肉的肉質(zhì)松弛，降低黏性，同時(shí)還會(huì)使魚(yú)肉中的部分水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。魚(yú)肉無(wú)需浸泡，只要是洗凈了，即可做出色澤潔白的魚(yú)丸。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

四、斬制

斬魚(yú)泥的正確方法是：將切成小丁的魚(yú)肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反復(fù)交替排斬，直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時(shí)應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：

1、可先將魚(yú)肉、肥膘肉分別切成小丁，再合在一起斬制；也可將兩者分別剁成細(xì)泥后，再合在一起。如不切丁直接斬制，既不易將其斬成泥，還會(huì)延長(zhǎng)操作時(shí)間。

2、選用大的鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

3、魚(yú)肉斬得越細(xì)越好，因?yàn)檫@樣會(huì)增加魚(yú)泥的吃水量，使制好的魚(yú)丸鮮嫩、滑爽。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4、若不是批量制作，最好不要用絞肉機(jī)制魚(yú)泥。特別是夏季溫度高，魚(yú)肉用絞肉機(jī)絞制時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量，攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚(yú)肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這樣制出的魚(yú)丸無(wú)彈性，成菜口感發(fā)柴。

五、魚(yú)茸的調(diào)制和調(diào)味

魚(yú)茸在調(diào)制時(shí)應(yīng)加配料、佐助料和調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，這可是制作七星魚(yú)丸的重要環(huán)節(jié)，決定著成品的色澤、口味和形狀。

魚(yú)泥中加入的原料有肥肉泥（或熟化豬油）、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
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在這個(gè)過(guò)程中，需注意以下幾個(gè)方面。

1、制作七星魚(yú)丸，魚(yú)泥中一定要加入少量肥肉泥（或化豬油），以改善其質(zhì)地，增加油潤(rùn)感和鮮嫩度，同時(shí)起到增白的作用。肥肉泥的用量要掌握好。過(guò)少，達(dá)不到加入的目的；過(guò)多，受熱溶化，會(huì)使丸子松散變形，口感油膩。

2、調(diào)魚(yú)茸時(shí)，需加入適量的清水，目的是增加嫩度。一般說(shuō)來(lái)，摻水量與魚(yú)泥之比大致為1∶2。當(dāng)然，此比例不是絕對(duì)的，因?yàn)樗�選用的魚(yú)肉不同，其吸水量也不同，需靈活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子順一個(gè)方向攪至魚(yú)泥混為一體時(shí)，再加適量水?dāng)嚢瑁�直至水加完、魚(yú)泥呈粥狀。如果水是一次放入，那魚(yú)泥就會(huì)越攪越稀，從而導(dǎo)致魚(yú)泥制作失敗。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、加入了配料、佐助料后，應(yīng)先將其攪勻，攪拌時(shí)速度應(yīng)由慢到快，力量則由輕到重。如果一開(kāi)始就速度快，用力大，容易使本來(lái)較稀的魚(yú)泥濺出。當(dāng)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攪打后，魚(yú)泥黏性增大且開(kāi)始上勁，這時(shí)方可加重加快攪拌，這樣魚(yú)茸才會(huì)愈攪愈黏稠。另外，攪拌時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向，只有這樣，才能使魚(yú)泥攪打上勁。如果中途變換了方向，那會(huì)破壞魚(yú)泥的黏性，從而達(dá)不到應(yīng)有的效果。

4、加入調(diào)味料時(shí)，加鹽量要靈活掌握，一般每500克魚(yú)肉放四五克鹽就夠了。但根據(jù)天氣冷熱和魚(yú)肉質(zhì)量要有所區(qū)別：肉質(zhì)好的鰻魚(yú)肉、鯊魚(yú)肉等，魚(yú)茸黏稠，應(yīng)少加鹽；肉質(zhì)差，魚(yú)泥稀薄的，加鹽量應(yīng)適當(dāng)多一點(diǎn)。熱天，魚(yú)泥易稀薄，宜多加些鹽；冷天，魚(yú)泥凝聚度高，可少放些鹽。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

5、調(diào)魚(yú)泥時(shí)需加適量的雞蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白；二是增大魚(yú)泥的黏性，便于擠制成形；三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。但用量勿多，一般是200克魚(yú)肉加3個(gè)雞蛋清。

6、加入的淀粉要恰到好處，這樣才會(huì)給魚(yú)丸增加粘性。一般來(lái)說(shuō)，按200克魚(yú)肉計(jì)算，大致用15～20克淀粉。

7、調(diào)魚(yú)泥時(shí)，加入各種原料是有順序的，即先加水（包括蔥姜水、料酒），再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要問(wèn)為什么制作水汆魚(yú)丸攪打后加鹽呢？這是因?yàn)轸~(yú)肉纖維組織細(xì)密，先摻水?dāng)嚢�，可將魚(yú)泥不費(fèi)力地分開(kāi)，使水均勻地分布在魚(yú)泥的顆粒周?chē)�，魚(yú)泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘，表層出現(xiàn)白色的油沫狀物。此時(shí)再加鹽攪拌，可使魚(yú)泥由稀變稠，粘度增加，勁力變大。反過(guò)來(lái)，若先加鹽后加水，攪拌時(shí)就覺(jué)得很費(fèi)力費(fèi)時(shí)，也不易上勁，這也是有人做不好魚(yú)泥的原因之一。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

8、魚(yú)泥一定要攪拌上勁，否則，魚(yú)丸投入水中就難以浮起，成菜也不爽滑。鑒別魚(yú)泥攪拌質(zhì)量，可先捏一粒魚(yú)丸投入清水中，若能浮起，即好；若沉入水中，則說(shuō)明攪拌還不夠。

六、肉餡的調(diào)味

七星魚(yú)丸之所以富有特色，關(guān)鍵是加入了別有風(fēng)味的餡心，故肉餡的調(diào)味也不能忽視。調(diào)制肉餡時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

1、加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品的口感，但都不可多加，否則會(huì)喧賓奪主。
2、加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加鹽是定咸味，兩者都應(yīng)適可而止；味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色，都需掌握寧少勿多的原則。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、餡心的口味要求是咸鮮回甜，故一定要掌握好用糖量。
4、餡心調(diào)好后，制作成個(gè)頭均勻的丸子，置冰箱冷凍層內(nèi)凍硬，以便于被魚(yú)泥包裹。但千萬(wàn)不能里外凍實(shí)。否則，口感和口味均會(huì)受影響。

七、成形

七星魚(yú)丸的成形方法是：左手抓起魚(yú)泥在手心上搗拌幾下，然后從虎口處擠成圓球，右手隨即取一只小肉丸塞入魚(yú)泥當(dāng)中，另用拇指將魚(yú)泥的口封嚴(yán)實(shí)，并直接從虎口處擠出來(lái)，即成包裹嚴(yán)實(shí)、光滑圓潤(rùn)的七星魚(yú)丸生坯。隨后，用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。

八、烹制

七星魚(yú)丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下，水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1、若魚(yú)丸沒(méi)做完水溫卻升高了，那就應(yīng)將鍋端離火口或者加入冷水。

2、當(dāng)魚(yú)丸全部入鍋，表面的蛋白質(zhì)相對(duì)凝固后，才可用手勺背去輕輕推動(dòng)，以防丸子粘鍋。

3、丸子下完后，先旺火燒沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。

九、調(diào)味

七星魚(yú)丸的湯以咸鮮味為主。當(dāng)魚(yú)丸快熟時(shí)，用精鹽、味精調(diào)味。上桌時(shí)可配香醋、香菜等味碟。

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