福健魚(yú)丸的制作工藝解析（含圖解）

魚(yú)丸的做法看似簡(jiǎn)單，但是在制作的過(guò)程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對(duì)魚(yú)肉的漂洗，比如往魚(yú)茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚(yú)丸的經(jīng)驗(yàn)，給大家說(shuō)說(shuō)魚(yú)丸的做法。

魚(yú)丸的做法流派紛呈，但常見(jiàn)的有兩種：一是軟嫩有如豆腐的魚(yú)丸，另一種則是有爽口彈牙特點(diǎn)的魚(yú)丸，由于后一種魚(yú)丸更受食客的歡迎。所以我今天就來(lái)給大家著重做介紹。

A、魚(yú)丸用料的選擇

1、魚(yú)的選擇
（1）魚(yú)的品種
可選海水魚(yú)中的海鰻、鯊魚(yú)、馬鮫魚(yú)等，淡水魚(yú)中的桂魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等，因?yàn)檫@些魚(yú)都比較適合用來(lái)做魚(yú)丸。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
要想做出上乘的魚(yú)丸，魚(yú)必須選用鮮活的，因?yàn)楸鶅鲷~(yú)中的蛋白質(zhì)多已變了性，用冰凍魚(yú)為原料做出來(lái)的魚(yú)丸，自然是難以達(dá)到成菜的要求。
（2）魚(yú)的大小
魚(yú)的大小也會(huì)影響到魚(yú)丸的口感和味道，而通常情況下，宜選用中等大小的魚(yú)。像那些小魚(yú)，不但出肉率低，而且還會(huì)因其魚(yú)肉的吸水量小而致使魚(yú)丸的漲性變差：而要是魚(yú)太大的話，又可能會(huì)因原料體內(nèi)的脂肪相對(duì)較多而降低了魚(yú)丸的彈性。如果我們用鰱魚(yú)或鳙魚(yú)作為原料，那建議選每條魚(yú)重1250~2500克之間的。
（3）魚(yú)肉的部位
我認(rèn)為，不是魚(yú)身上所有的部位都適合用來(lái)做魚(yú)丸，比如說(shuō)魚(yú)的腹部，因?yàn)槟抢锏娜庵�肪含量較多，所以就不適合用來(lái)制作彈牙魚(yú)丸。一般情況下，宜選用含脂肪少、彈性較強(qiáng)的背部魚(yú)肉。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（4）魚(yú)肉的顏色
不同種類的魚(yú)，其魚(yú)肉的顏色還是有差別的，比如洄游性魚(yú)類的肉多呈紅色，而且所含脂肪量也比較多，所以不適合用來(lái)制作彈牙的魚(yú)丸。而底棲魚(yú)一類的魚(yú)肉，則多呈白色，這類魚(yú)才是制作魚(yú)丸的好食材。
（5）魚(yú)肉的凝膠能力
魚(yú)肉的凝膠能力往往決定著成品魚(yú)丸的彈性，因?yàn)轸~(yú)肉的凝膠能力愈強(qiáng)，制作出來(lái)的魚(yú)丸愈是彈牙，反之，吃起來(lái)就愈感軟糯。一般來(lái)說(shuō)，淡水魚(yú)的凝膠能力要比海水魚(yú)弱，軟骨魚(yú)要比硬骨魚(yú)弱，紅肉魚(yú)要比白肉魚(yú)弱。我們應(yīng)當(dāng)知道，魚(yú)肉的凝膠能力與其內(nèi)部鹽溶性蛋白的含量是成正比的，也就是說(shuō)那些含鹽溶性蛋白多的魚(yú)（即魚(yú)肉纖維粗者），其制成品的彈性會(huì)愈強(qiáng)，比如在鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)和鯽魚(yú)這4種魚(yú)當(dāng)中，草魚(yú)肉的彈性最佳，鳙魚(yú)和鰱魚(yú)次之，鯽魚(yú)則最低：而對(duì)于鯊魚(yú)、海鰻和馬鮫魚(yú)來(lái)說(shuō)，鯊魚(yú)肉的彈性較好，海鰻次之。雖然馬鮫魚(yú)的彈性也不錯(cuò)，但相比之下，還是不如前兩者。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、調(diào)味料的選用

為了讓魚(yú)丸更富有彈性且口感爽脆，我們可以在調(diào)味時(shí)適當(dāng)加入一些食品添加劑，比如高彈素、植物蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶等。這里，大家可能對(duì)這些食品添加劑感到陌生，也可能對(duì)添加劑提出質(zhì)疑——加這些添加劑后會(huì)不會(huì)破壞魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？其實(shí)，只要是按規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)施放，那就不會(huì)的。這里，我把自己制作魚(yú)丸的用料配方說(shuō)一下：

凈鰱魚(yú)肉500克，冰水200克，番薯粉（變性淀粉更好）80克，鹽11、5克，蛋清50克，豬油50克，味精、姜汁、低度白酒各適量（此配方里邊最好是加少許高彈素、植物蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶） 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

淀粉
加入淀粉可以提高魚(yú)茸的凝膠能力，增強(qiáng)魚(yú)茸的粘著性和彈性。在選用淀粉時(shí)，一般用不易老化且含支鏈較多的淀粉，比如馬鈴薯淀粉或變性淀粉�？赡艽蠹覍�(duì)變性淀粉還不怎么了解，其實(shí)變性淀粉就是原淀粉經(jīng)過(guò)改性而得到的，它不僅保水性好，耐酸耐熱耐凍，而且透明度較高，故適合用來(lái)做魚(yú)丸。此外，用木薯淀粉的效果也不錯(cuò)。

這里我還要提醒大家注意：魚(yú)茸里邊不宜添加過(guò)多的淀粉，否則魚(yú)丸口感會(huì)像“橡皮”一樣，同時(shí)也不容易漂浮在水面上了。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

鹽
放鹽不光是起調(diào)味的作用，而且還是為了讓成品魚(yú)丸更富有彈性。不過(guò)加鹽的量倒是一個(gè)關(guān)鍵，如果鹽加少了，那么魚(yú)茸就不容易起膠，我是按2%~3%的比例在添加，這里我要提醒大家，鹽的用量最多不能超過(guò)5%，否則就會(huì)因蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致汆出來(lái)的魚(yú)丸要么松散，要么彈性下降。

蛋清
魚(yú)茸中加入蛋清后，會(huì)使魚(yú)丸變得更加潔白，并且更富有彈性，只是用量不宜多，蛋清加多了，做出的魚(yú)丸不僅外表不光滑，而且彈性也會(huì)下降。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

豬油
從魚(yú)丸的風(fēng)味方面去考慮，我認(rèn)為加了豬油調(diào)出來(lái)的魚(yú)茸效果最好。因?yàn)樨i油在保證魚(yú)丸外表更加光滑的同時(shí)，還能增加香味，只是用量要少，不然汆熟的魚(yú)丸內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)很多空洞：而要是豬油加多了，那魚(yú)丸的彈性又會(huì)下降。

糖
因?yàn)榘烟羌尤氲紧~(yú)茸當(dāng)中主要是起防腐、去腥和增鮮的作用，不是要增加甜味，所以用量不多。要是加多了，那不僅魚(yú)丸的顏色容易發(fā)生褐變，而且魚(yú)丸的味道變得奇怪了。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

植物蛋白
往魚(yú)茸里邊加植物蛋白，其實(shí)是借助植物蛋白在為魚(yú)丸提高保水性和彈性，當(dāng)然，由于植物蛋白多是從大豆當(dāng)中提取出來(lái)，所以這也能提高魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

我的經(jīng)驗(yàn)是：若魚(yú)茸是選用優(yōu)質(zhì)魚(yú)肉做出來(lái)的，那最好不要加入植物蛋白，因?yàn)榧恿撕蠓吹箷?huì)降低魚(yú)丸的彈性：而對(duì)那些選用質(zhì)量較次的魚(yú)肉作原料來(lái)說(shuō)，調(diào)制過(guò)程中才可以加入適量的植物蛋白。

高彈素 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
高彈素是一種食品添加劑，通常都用于肉類原料的腌漬，而魚(yú)茸制作中加入高彈素后，不僅做出來(lái)的魚(yú)丸看上去飽滿，而且吃起來(lái)的感覺(jué)還爽脆彈牙。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
請(qǐng)大家這里不要對(duì)這種酶另眼相看，因?yàn)檫@是從動(dòng)物（包括水生魚(yú)）的內(nèi)臟和血液當(dāng)中提取的，所以適量地加入魚(yú)茸當(dāng)中后，不僅可增加魚(yú)丸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能提高魚(yú)茸的粘合性——使魚(yú)丸更緊實(shí)。由于這種酶呈黃褐色，所以用量一定要少，不然會(huì)影響到魚(yú)丸的外觀色澤。

其他調(diào)味品 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
為提升魚(yú)丸的風(fēng)味并能夠掩蓋住原料本身的異味，就還需要加入胡椒粉、味精、姜汁、蔥白汁、低度白酒（或者少量的啤酒），但不可用紹酒，因?yàn)槟菢訒?huì)使魚(yú)丸的顏色難看。

B、魚(yú)茸的具體調(diào)制方法

1、魚(yú)的初加工
由于魚(yú)類的腥味都比較重，所以最好是先把它放到清水池里餓養(yǎng)兩天，然后再宰殺治凈。如果是選用草魚(yú)、鰱魚(yú)或鯉魚(yú)作為原料，那最好再抽出魚(yú)體內(nèi)的兩根白色腥線（見(jiàn)圖1~3抽出魚(yú)的腥線），然后把凈魚(yú)放到保鮮柜里，等到魚(yú)肉轉(zhuǎn)入成熟期后（約2小時(shí)），再剔下兩側(cè)的魚(yú)肉（見(jiàn)圖4剔下來(lái)的兩扇凈肉）。為了讓魚(yú)丸潔白并富有彈性，還需要用清水漂洗魚(yú)肉，以讓當(dāng)中的脂肪和一些阻礙彈性的物質(zhì)被沖洗掉。在漂洗魚(yú)肉時(shí)，水溫應(yīng)控制在10℃以下，這是為避免魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)因受熱而變性。對(duì)于某些鮮活度較差的魚(yú)，則需要漂洗20分鐘左右（見(jiàn)圖5漂洗好的魚(yú)肉）。這里我要提醒大家，任何魚(yú)肉都不可漂洗時(shí)間太長(zhǎng)了，因?yàn)槟敲醋鲷~(yú)肉不但會(huì)發(fā)硬，而且用其制成的魚(yú)茸還會(huì)降低了粘性。其實(shí)，對(duì)于色白的魚(yú)肉來(lái)說(shuō)，只要把魚(yú)血放干凈了，哪怕是不經(jīng)過(guò)清水漂洗，制成的魚(yú)丸也會(huì)潔白，只是彈性要稍差些。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、制魚(yú)茸
制取魚(yú)茸有兩種方式：一是把凈肉放入絞肉機(jī)里直接打成茸，另一種則是用菜刀先刮下碎肉，然后在菜墩上排斬成茸。如果是在溫度較高的夏日制作魚(yú)茸，那最好是先把魚(yú)肉放入冰箱冷藏降溫（約3℃左右），然后再取出來(lái)制茸。

（1）機(jī)器制茸 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
雖然用絞肉機(jī)制魚(yú)茸比較便捷，但魚(yú)茸里面容易殘留碎骨刺，由此讓魚(yú)丸的口感變差。在用絞肉機(jī)制魚(yú)茸時(shí)，我們不妨加入少許的蔗糖，因?yàn)槟菢涌梢苑乐刽~(yú)肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)凝固變性，從而使絞出來(lái)的魚(yú)茸味道更加鮮美。

（2）手工制茸
手工制魚(yú)茸可以讓魚(yú)丸口感更佳、鮮香味更足。具體的操作方法是：把整扇魚(yú)肉皮朝下置于砧板上，手持菜刀從魚(yú)的尾部向前端順著纖維紋路刮茸（傾斜角度以40~45度為宜）（見(jiàn)圖6刮魚(yú)茸時(shí)的入刀方法），一直刮到現(xiàn)出紅肉時(shí)為止（見(jiàn)圖7出現(xiàn)紅色魚(yú)肉）。這里每刮一刀時(shí)，都要將魚(yú)肉平抹在砧板上、然后用牙簽去把里面的魚(yú)刺挑出來(lái)（見(jiàn)圖8,9挑出魚(yú)刺），等把魚(yú)茸刮完了后，再把魚(yú)茸包入潔凈的紗布袋里，用手去把魚(yú)肉慢慢擠出來(lái)，這么做可以除去細(xì)刺和肉筋。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

為了讓魚(yú)茸更加細(xì)膩，接著還要把刮下來(lái)的魚(yú)茸放到潔凈的案板上，用菜刀斬細(xì)（見(jiàn)圖10排斬好的魚(yú)茸）。

3、加料順序

正式調(diào)制魚(yú)茸時(shí)，要加入清水、低度白酒、姜汁和蔥白汁，等到攪勻了后，再撒入精鹽順一個(gè)方向攪拌上勁，最后加入打散的蛋清、豬油、淀粉和食品添加劑再攪勻。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

加水的用量往往決定著魚(yú)丸的口感——如果水加得比較少，那么魚(yú)丸的口感老且外表粗糙：而加水量適中的話，則魚(yú)丸彈性較好，外表光滑且口感細(xì)膩：要是加水量過(guò)多、不僅口感軟嫩且缺粘合力，而且還很難成型。筆者認(rèn)為，做魚(yú)丸光加水和鹽，彈性還不夠好，還要適當(dāng)?shù)靥砑悠渌�調(diào)味料才行。

酒店里制作的魚(yú)丸多數(shù)都無(wú)法冷凍保存，因?yàn)槔鋬鲞^(guò)的魚(yú)丸會(huì)松散且無(wú)彈性，有的甚至在內(nèi)部呈海綿狀。為防止此類情況的發(fā)生，我們可以往魚(yú)茸中加入山梨醇、多磷酸鹽和糖，因?yàn)槎嗔姿猁}和糖類都能防止蛋白質(zhì)的變性。筆者掌握的防止魚(yú)茸蛋白質(zhì)變性的配方，就是由4%的白砂搪、4%的山梨醇和0、2%的高彈素（占魚(yú)茸重量的百分比）配制而成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

山梨醇屬于營(yíng)養(yǎng)型合成甜味劑，它對(duì)原料的防冷凍效果要比砂糖好。此外，還可以加入海藻糖，因?yàn)楹Ｔ逄潜壬疤歉�具穩(wěn)定性，用其阻止魚(yú)茸蛋白質(zhì)變性的效果也更好。

4、攪打靜置

當(dāng)把魚(yú)肉制成茸泥并添加調(diào)料后，還要通過(guò)攪打來(lái)使其“上勁”。我個(gè)人覺(jué)得在攪打魚(yú)茸時(shí)，最好不要用手去直接攪打（要戴上塑料手套隔溫），但可以用手拿起來(lái)反復(fù)摔打，因?yàn)檫@樣做出來(lái)的魚(yú)丸口感會(huì)更好些。我的做法是：先把魚(yú)茸放到瓷碗里，然后用蛋抽或多根竹筷去抽打上勁。攪打魚(yú)茸時(shí)的力度愈強(qiáng)，做出來(lái)的魚(yú)丸會(huì)越緊密。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

攪打時(shí)要朝一個(gè)方向用力，直到魚(yú)茸柔滑且顯出許多小泡時(shí)，才算打好了（見(jiàn)圖11攪打好的魚(yú)茸）。魚(yú)茸當(dāng)中有氣泡，是因?yàn)閿嚧驎r(shí)空氣進(jìn)入到里面去了：而魚(yú)茸當(dāng)中的氣泡越多，魚(yú)丸下鍋后就越是容易上浮。為了獲得良好的上浮效果，有的師傅甚至?xí)�選擇在電風(fēng)扇下攪打上勁。

魚(yú)茸還有一個(gè)特性——攪打的時(shí)間愈長(zhǎng)體積會(huì)愈是膨脹，甚至?xí)�呈現(xiàn)出半透明狀。不過(guò)攪打的程度也不能過(guò)頭，否則其脆性必會(huì)減弱。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

檢驗(yàn)魚(yú)茸攪打得是否到位有兩種方法：一種是把魚(yú)茸放手上，觀察它是否會(huì)往下流淌，隨后再看擠好的魚(yú)丸能否漂浮在水面且不變形，如果是，那說(shuō)明魚(yú)茸打得合乎要求（圖12漂浮在水面上的魚(yú)丸），而反之的話，則說(shuō)明魚(yú)茸還得繼續(xù)攪打上勁（同時(shí)還得加少許的鹽）。另一種方法是，把擠好的魚(yú)丸先放入水里邊觀察，要是下沉的話，則說(shuō)明魚(yú)茸要么水加少了，要么鹽加多了：如果魚(yú)丸這時(shí)能上浮，看上去表面粗糙且變形的話，便說(shuō)明水加多了，或者是還沒(méi)有攪打上勁。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

把攪打好的魚(yú)茸還要放到冷藏柜里（溫度在2~8℃之間），靜置2小時(shí)后再用。這里還要提醒大家：魚(yú)丸在下鍋汆制前，理論上還要求各個(gè)加工環(huán)節(jié)的外界溫度要控制在10℃以下。



C、制熟方法
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1、油汆
把魚(yú)丸放入兩三成熱的豬油鍋里，微火加熱，等到把魚(yú)丸浸至膨脹且能漂浮在油面上時(shí)，方可撈出來(lái)。用油汆出來(lái)的魚(yú)丸，要比用水汆出來(lái)的更富彈性，當(dāng)然前者要油膩一些。

2、水汆
（1）傳統(tǒng)的汆制法：魚(yú)丸放冷水鍋里，小火加熱保持微沸的狀態(tài)，待魚(yú)丸膨脹且漂浮起來(lái)時(shí)，才可以撈出來(lái)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（2）分段加熱汆制法：先把魚(yú)丸放入冷水鍋里，然后以小火加熱，等水溫到30~40℃時(shí)，稍微加大火力讓水溫升至90℃，再改小火繼續(xù)加熱，直到把魚(yú)丸汆熟了撈出來(lái)。這種不同時(shí)段用不同火力加熱的方式，可以讓魚(yú)丸的口感更好。我的體會(huì)是，用這種方法汆出來(lái)的魚(yú)丸要比用傳統(tǒng)方法汆制出來(lái)爽脆（圖13,14汆好的魚(yú)丸）。
為了增加魚(yú)丸的彈性，還可以利用熱脹冷縮的原理，把煮熟的魚(yú)丸撈出來(lái)后，直接放入冰水里浸泡一會(huì)兒，可以自己試試看。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

D、關(guān)于魚(yú)丸的創(chuàng)新及菜肴實(shí)例

雖然以往的魚(yú)丸都呈白色，但我們也可以通過(guò)往魚(yú)茸當(dāng)中加入不同蔬菜汁的方法去做出不同顏色的魚(yú)丸，如芹菜汁、菠菜汁、薺菜汁、胡蘿卜汁、南瓜汁、番茄汁、莧菜汁等，當(dāng)然還可以加入薄荷汁、牛奶等，改變魚(yú)丸的風(fēng)味。
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平常我們用魚(yú)丸做菜多是做成湯菜，我建議大家這時(shí)最好用清雞湯，并且有針對(duì)性地加入蘿卜絲、菌菇、文蛤、紫菜等作為配料。

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