中式烹調(diào)師技師理論知識試卷，全答對的廚師一定是個狠人【附答案】

作為一名廚師，只會做菜是不夠的，如果能再懂一些烹飪上的原理，集實踐和理論于一身，那將會令自己非常吃香。這兩年，我們發(fā)布了多篇關于中式烹飪的理論知識，里面列出的題目，受到了許多廚友的高度贊譽，那么今天，我們就再發(fā)布一期，大家可以試試做做看，自己能拿多少分。

職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式烹調(diào)師技師理論知識試卷

（答案在下面）

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考試時間：120分鐘

一、填空題（第1～10題，請將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題2分，共20分。） 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

1.所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（）方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。

2.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（）和（）。

3.烹調(diào)師工作時應該穿戴（）的工作服、工作帽，把頭發(fā)全部（）。

4.煲湯的湯料煲前要進行適當?shù)奶幚恚�主要的方法有飛水、（）和（）。

5.在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（）。

6.蠔油牛肉的料頭是：（）。

7.清蒸原條鱸魚要運用（）取臟法宰殺去內(nèi)臟。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

8.宰殺禽鳥首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

9.在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（）。

10.漲發(fā)筍干的基本流程是浸→焗→（）→焗。

二、選擇題（第11～35題，請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內(nèi)。每題1分，共25分）

11.下面四道菜品直接命名的是（）。

A、油泡鳳袖

B、鮮菇蝦丸

C、太史田雞

D、千層鱸魚 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

12.凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的（）。

A、菜肴原料

B、烹飪原料

C、毛料

D、主料

13.凈鮮菇的凈料率為（）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

14.芥菜膽的凈料率為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

15.黃耳的漲發(fā)方法是（）。

A、浸發(fā)

B、漂發(fā)

C、泡發(fā)

D、浸焗發(fā) 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

16.下列食用色素中（）是人工合成色素。

A、葉綠素銅鈉

B、姜黃素

C、檸檬黃

D、紅曲色素

17.動用了兩種或以上傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

A、燉

B、油泡

C、蒸

D、油浸

18.水發(fā)干貨分（）基本方法。

A、浸和漂兩種

B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種

C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種

19.廣東本地生魚與外地生魚的區(qū)別是（）。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

A、本地生魚頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚頭大嘴尖，身色偏黑

B、本地生魚嘴尖，鱗片大；外地生魚嘴圓，鱗片小

C、本地生魚顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊；外地生魚：顏色淺黑，頭部有“＜＜”字形斑紋

D、本地生魚產(chǎn)于本地；外地生魚產(chǎn)于外地

20.粵菜的“三菇”是指（）。

A、鮮菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇

D、干鮮菇、冬菇、蘑菇

21.海參屬（）。

A、腔腸動物 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

B、棘皮動物

C、爬行動物

D、軟體動物

22.下列關于火候的敘述正確的是（）。

A、火候是關于溫度和加熱時間的綜合因素

B、火候決定于爐具的優(yōu)劣

C、火候可以通過改變加熱時間的長短來達到

D、火候分大火、中火、小火

23.以下說法錯誤的是（）。

A、雞柳肉在雞胸骨的兩面三刀側(cè)

B、豬里脊肉在豬內(nèi)脊的兩側(cè)

C、豬踭是斬豬肘后的第二節(jié)肘肉

D、肉眼細嫩，也叫柳肉 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

24.下列片狀原料中,適用于平刀方法進行刀工處理的是（）。

A、牛肉片

B、筍片

C、雞肉片

D、生魚片

25.粵菜是以（）為主體組成。

A、廣州菜、潮汕菜、東江菜

B、廣府菜、潮州菜、客家菜

C、東江菜、潮州菜、港式粵菜

D、新派粵菜、潮州菜、東江菜

26.用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長時間對原料加熱的方法稱為（）。

A、熬

B、滾

C、焯

D、煲 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

27.按規(guī)范來說，斬雞塊應選用（）。

A、片刀

B、文武刀

C、斬刀

D、斬刀或文武刀

28.細菌性食物中毒是由于（）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生細菌成分的食物

C、食用被細菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

29.豬肚的最佳洗滌方法是（）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水沖洗法

D、醋搓洗法

30.最好的砧板是用（）木做成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

A、皂莢

B、松樹

C、紅樹

D、橄欖

31.木耳適于用（）漲發(fā)。

A、熱水

B、溫水

C、沸水

D、冷水

32.屬海洋魚類的品種是（）。

A、石斑魚

B、山斑魚

C、魴魚

D、鯉魚

33.質(zhì)量最好的香菇品質(zhì)是（）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

34.保管（）忌酒氣。

A、菊花、夜香花 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋頭

D、青豆、荷蘭豆

35.魚膘是加工（）的原料。

A、魚翅

B、魚露

C、魚肚

D、魚骨

三、判斷題（第36～55題，請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共20分。）

（）36.在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。

（）37.糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。

（）38.洗豬舌要用85℃的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

（）39.按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。

（）40.菜肴勾芡能夠減少養(yǎng)分的損失。

（）41.老抽是醬油的一種，它的主要作用是調(diào)味。

（）42.調(diào)蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（）43.原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術水平。

（）44.制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

（）45.刀法就是運刀的方法。

（）46.辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈，在辣椒件內(nèi)拍入少量的干淀粉，在釀進肉餡。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

（）47.蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。

（）48.烹制是制作菜肴點心的專門技術。

（）49.烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。

（）50.分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。

（）51.把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。

（）52.烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。

（）53.粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復制調(diào)味品。

（）54.粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。

（）55.營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

四、簡答題（第56～57題，每題5分，共10分。）

56.餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

57.因人制定菜單時，應考慮的問題有哪些？

五、論述題（第58～59題，每題5分，共10分。）

58.民族菜有哪些特點？

59.廚師長有哪些工作職責？ 

六、計算題（第60題，共15分。）

60.某酒樓購入白菜16千克，進貨單價5元∕千克，加工后得凈白菜膽6.4千克，求凈白菜膽的凈料率。

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標準答案 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

一、填空題（第1～10題，請將正確答案填入題內(nèi)空白處，每題2分，共20分。）

1.所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（一般）方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。

2.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（滾）和（焯）。

3.烹調(diào)師工作時應該穿戴（潔凈（干凈、清潔））的工作服、工作帽，把頭發(fā)全部（置于帽內(nèi)（放在帽內(nèi)））。

4.煲湯的湯料煲前要進行適當?shù)奶幚恚�主要的方法有飛水、（煎（煎過、煎透））和（爆炒（煸炒））。

5.在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（大致相等）。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

6.蠔油牛肉的料頭是：（姜片、蔥度）。

7.清蒸原條鱸魚要運用（鰓取法（夾鰓取臟法））取臟法宰殺去內(nèi)臟。

8.宰殺禽鳥首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（割喉的位置要準確），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。

9.在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱為（飛水或焯水）。

10.漲發(fā)筍干的基本流程是浸→焗→（煲）→焗。

二、選擇題（第11～35題，請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內(nèi)。每題1分，共25分） 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

11.下面四道菜品直接命名的是（B）。

A、油泡鳳袖

B、鮮菇蝦丸

C、太史田雞

D、千層鱸魚

12.凈料就是經(jīng)過初步的加工可以直接下鍋的（A）。

A、菜肴原料

B、烹飪原料

C、毛料

D、主料

13.凈鮮菇的凈料率為（D）。

A、85%

B、55%

C、65%

D、75%

14.芥菜膽的凈料率為（B）。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

15.黃耳的漲發(fā)方法是（D）。

A、浸發(fā)

B、漂發(fā)

C、泡發(fā)

D、浸焗發(fā)

16.下列食用色素中（C）是人工合成色素。

A、葉綠素銅鈉

B、姜黃素

C、檸檬黃

D、紅曲色素

17.動用了兩種或以上傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（A）。

A、燉

B、油泡 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

C、蒸

D、油浸

18.水發(fā)干貨分（A）基本方法。

A、浸和漂兩種

B、冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種

C、堿水發(fā)、熱水發(fā)和冷水發(fā)三種

D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六種

19.廣東本地生魚與外地生魚的區(qū)別是（A）。

A、本地生魚頭短嘴闊，身色黃白；外地生魚頭大嘴尖，身色偏黑

B、本地生魚嘴尖，鱗片大；外地生魚嘴圓，鱗片小

C、本地生魚顏色深黑，體表斑紋呈七星狀斑塊；外地生魚：顏色淺黑，頭部有“＜＜”字形斑紋 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

D、本地生魚產(chǎn)于本地；外地生魚產(chǎn)于外地

20.粵菜的“三菇”是指（D）。

A、鮮菇、蘑菇、冬菇

B、花菇、冬菇、香菇

C、鮮草菇、鮮蘑菇、鮮冬菇

D、干鮮菇、冬菇、蘑菇

21.海參屬（B）。

A、腔腸動物

B、棘皮動物

C、爬行動物

D、軟體動物

22.下列關于火候的敘述正確的是（A）。

A、火候是關于溫度和加熱時間的綜合因素 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

B、火候決定于爐具的優(yōu)劣

C、火候可以通過改變加熱時間的長短來達到

D、火候分大火、中火、小火

23.以下說法錯誤的是（D）。

A、雞柳肉在雞胸骨的兩面三刀側(cè)

B、豬里脊肉在豬內(nèi)脊的兩側(cè)

C、豬踭是斬豬肘后的第二節(jié)肘肉

D、肉眼細嫩，也叫柳肉

24.下列片狀原料中,適用于平刀方法進行刀工處理的是（C）。

A、牛肉片

B、筍片

C、雞肉片 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

D、生魚片

25.粵菜是以（B）為主體組成。

A、廣州菜、潮汕菜、東江菜

B、廣府菜、潮州菜、客家菜

C、東江菜、潮州菜、港式粵菜

D、新派粵菜、潮州菜、東江菜

26.用慢火保持水的滾沸狀態(tài)，長時間對原料加熱的方法稱為（D）。

A、熬

B、滾

C、焯

D、煲

27.按規(guī)范來說，斬雞塊應選用（B）。

A、片刀

B、文武刀 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

C、斬刀

D、斬刀或文武刀

28.細菌性食物中毒是由于（C）所引起的。

A、生吃食物

B、食用含有能滋生細菌成分的食物

C、食用被細菌污染了的食品

D、食用含毒的食品

29.豬肚的最佳洗滌方法是（B）。

A、清水漂洗法

B、里外翻洗法

C、灌水沖洗法

D、醋搓洗法

30.最好的砧板是用（D）木做成。

A、皂莢

B、松樹 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

C、紅樹

D、橄欖

31.木耳適于用（D）漲發(fā)。

A、熱水

B、溫水

C、沸水

D、冷水

32.屬海洋魚類的品種是（A）。

A、石斑魚

B、山斑魚

C、魴魚

D、鯉魚

33.質(zhì)量最好的香菇品質(zhì)是（B）。

A、冬菇

B、花菇

C、春菇

D、夏菇

34.保管（C）忌酒氣。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

A、菊花、夜香花

B、辣椒、白菜

C、冬瓜、芋頭

D、青豆、荷蘭豆

35.魚膘是加工（C）的原料。

A、魚翅

B、魚露

C、魚肚

D、魚骨

三、判斷題（第36～55題，請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共20分。）

（×）36.在密閉的環(huán)境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。

（√）37.糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

（√）38.洗豬舌要用85℃的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。

（√）39.按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。

（√）40.菜肴勾芡能夠減少養(yǎng)分的損失。

（×）41.老抽是醬油的一種，它的主要作用是調(diào)味。

（×）42.調(diào)蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。

（×）43.原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術水平。

（×）44.制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。

（√）45.刀法就是運刀的方法。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

（×）46.辣椒的釀制方法是將辣椒件洗干凈，在辣椒件內(nèi)拍入少量的干淀粉，在釀進肉餡。

（√）47.蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。

（×）48.烹制是制作菜肴點心的專門技術。

（√）49.烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認識、選擇及挑選三個方面。

（×）50.分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。

（√）51.把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。

（√）52.烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。

（√）53.粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復制調(diào)味品。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

（×）54.粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。

（√）55.營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。

四、簡答題（第56～57題，每題5分，共10分。）

56.餐飲的經(jīng)營策略有哪些？

① 單獨產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略  

② 差別市場和靈活經(jīng)營策略

③ 地方風味民族風味策略 

④ 傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略   

⑤ 大眾和外國風味策略

57.因人制定菜單時，應考慮的問題有哪些？ 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

① 顧客的國籍、民族、年齡、宗教信仰、 

② 顧客的性別、身體狀況、             

③ 顧客的飲食愛好、飲食禁忌           

④ 顧客菜點的數(shù)量                     

⑤ 顧客的菜點的品種

五、論述題（第58～59題，每題5分，共10分。） 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

58.民族菜有哪些特點？

① 取料獨特，各具風格。

② 食品選用，各有禁忌。

③ 烹調(diào)工藝，各有所長。

④ 食器飲具，奇特簡便。

⑤ 飲品湯汁，千奇百態(tài)。

⑥ 口味各異。         

⑦ 民風食俗，別具一格。

⑧ 宴賓待客，禮節(jié)風情不一。

59.廚師長有哪些工作職責？ 

在上級經(jīng)理直接領導下，根據(jù)企業(yè)下達的經(jīng)營指標和經(jīng)營活動計劃，全面負責領導廚房日常工作，不斷開發(fā)產(chǎn)品，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效控制原料成本和生產(chǎn)管理費用，協(xié)調(diào)與各部門之間工作關系，及時向上級領導匯報工作進展情況和問題。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

六、計算題（第60題，共15分。）

60.某酒樓購入白菜16千克，進貨單價5元∕千克，加工后得凈白菜膽6.4千克，求凈白菜膽的凈料率。

解：凈料率=凈料重量÷毛料重量×100% = 6.4÷16×100%=40%

答：凈白菜膽的凈料率為40%

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