廚師烹調基本技術大全（五）

一、 炒
按“炒”的傳熱方式來分，有油炒、沙炒、鹽炒等，菜烹調中的“炒”一般專指油炒。炒菜時依據火候油溫、原料生熟、是否碼味碼芡來分，又有小炒、生炒、熟炒、熗炒、軟炒等不同炒法。
1、 小炒
小炒又叫隨炒、抓炒。是菜中最有特點、運用最廣泛的一種炒法，最能體現川菜小鍋單炒，不
過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜，原汁原味的特有風味。
小炒多用于質地細嫩的動物原料作主料、蔬菜瓜果和漲發(fā)過的干貨原料作配料，先經刀工處理成絲、片、丁、條后，碼味碼芡、用旺火、溫油將主料炒散籽，再加配料，然后烹滋汁迅速翻炒簸鍋，收汁亮油至熟。小炒烹制的菜肴具有散籽亮油、統汁統味，鮮嫩滑爽的特點。如青椒肉絲、白油肝片、芹黃牛肉絲、宮保肉丁、魚香肉絲、炒什錦等。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
京醬肉絲
原料  瘦豬肉150克、蔥白50克
調料  甜醬25克、白醬油5克、川鹽2克、味精2克、白糖5克、料酒10克、水豆粉25克、香油1克、化豬油50克。
切配  將豬肉切成二絲，碼上川鹽、水豆粉。蔥白切成細絲，在涼水中稍浸漂，撈出瀝干水分。滋汁碗內放入少許白醬油、白糖、味精、水豆粉、鮮湯兌成味汁。料酒加入甜醬調散。
炒鍋制好后，放入化豬肉燒至六成熱時，放入豬肉絲炒散籽后，再放入甜醬炒香，潷去鍋內多余的化豬油，隨即烹入滋汁，收汁亮油起鍋，滴入香油，裝入盤內，肉絲上撒蔥絲即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
回鍋肉
原料  豬連皮坐臀肉250克、蒜苗80克
調料  料酒10克、郫縣豆瓣25克、甜醬15克、醬油10克、白糖5克、混合油50克
切配  將豬坐臀肉治凈，放進湯鍋煮至皮軟（筷子可戳動）時撈出晾一下，切成7厘米長、5厘米寬、約3厘米厚的肥瘦相連的肉片。蒜苗切成約3厘米長的馬耳朵節(jié)。豆瓣剁細。
烹制  炒鍋制過后，放混合油燒至六成熱時，下切好的豬肉。炒至豬肉卷縮成“燈盞窩”時，烹入料酒。待肉片水汽漸開，開始吐油時下豆瓣炒至紅色，下甜醬、醬油腔滑調炒散，放入折糖炒勻，最后投入蒜苗炒至斷生起鍋。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
回鍋肉炒的時候出油很重要，如果沒有炒出油就放調料，回鍋肉就不香。根據季節(jié)情況，配料除用蒜苗外，還可以用蒜苔、青椒、大蔥、甜椒、子姜、芹菜等時令鮮蔬代替。如果肉不煮而先經旱蒸，炒出則叫旱蒸回鍋肉。
二、 干煸
干煸也叫煸炒，是川菜中極具特色、而操作技術難度較大的一種烹制方法，烹制時要將已加工成絲、條的原料不上漿不勾芡、炒熟煸干至脫水，達到酥軟干香。由于干煸在整個烹調過程中要多次變換火候。它們各自含水量的水分及纖維結構又不所不同，質地老嫩也存在著千差萬別，要使干煸菜肴達到酥軟干香，應根據原料的不同特征來運用火候。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
1、 煸鮮嫩蔬果
干煸素菜常用的原料有冬筍、春筍、篙筍、蘿卜、辣椒、四季豆、豇豆與苦瓜等。這些材料含的
水分較多，新鮮脆嫩。烹制時都常先用旺火滾油炸，使原料表面脫水，一般都炸至植物性原料表面起細微的皺紋，色略黃即可；然后再以小火煸炒至鍋中見油不見水，有的烹少許醪糟汁或料酒，清除蔬菜中的生味，或加冬菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調配料，繼續(xù)煸炒至干香酥軟。干煸素菜具有酥軟鮮嫩、干香味醇的特點。
虎皮海椒
原料  青辣椒500克
調料  川鹽2克、醋25克、味精2克、香油5克、菜油50克 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
烹制  鮮嫩青辣椒去蒂洗凈，放進中火無油干鍋中煸炒，待兩面起泡起皺后，下菜油、川鹽炒轉起鍋，裝盤加入醋、味精、香油。
2、 煸禽畜肉類
干煸禽畜類原料常用的有牛羊肉、瘦豬肉、兔肉、鱔魚、尤魚等。這些原料含水量適中，纖維質
較長、結構緊密，富含蛋白質，且有腥膻臊味。按傳統的烹制方法是用旺火滾油將原料水氣煸干，直到鍋中見油不見水時，然后移至中火上加調配料煸炒至干香成菜。這樣幾次變換火候，成菜有酥軟干香，回味幽長的特點。
干煸鱔魚
原料  鮮魚片400克、黃豆芽100克 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
調料  姜絲15、蒜絲10克、郫縣豆瓣25克、料酒15克、醬油10克、醋3克、川鹽2克、味精2克、花椒面1克、糖1克、菜油120克
切配  鱔魚片切成6~8厘米長，筷子頭般粗的鱔絲，洗凈血水瀝干。黃豆芽掐去根腳，洗凈瀝干。豆瓣剁細。
烹制  炒鍋置旺火上，放少許菜油燒熱，將黃豆芽煸炒至斷生，加毛毛鹽炒勻出鍋待用。
炒鍋炙好，置旺火上，下菜油燒至七成熱，放鱔絲爆炒至水分干時，再烹入料酒煸炒。待酒揮發(fā)后，下豆瓣南炒上色，下姜、蒜絲炒出香味，繼放鹽，改用小火煸至鱔片酥軟吐油時，下糖、味精、醋稍炒幾下，投進已煸熟 黃豆芽推勻，起鍋滴進麻油，裝盤后撒上花椒面即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
三、 爆
爆也叫爆炒、火爆，是將質地嫩脆的豬肚頭、肝腰，雞鴨、肝、鮮尤魚、墨魚，螺貝等原料，用花刀處理成塊狀，旺火高溫熱鍋旺油，原料入鍋爆炒翻出花子，臨時碼味碼芡、烹滋汁，快速翻炒起鍋的方法，是一種技術難度較大的烹調方法。爆炒菜肴特點是成菜迅速，質嫩脆滑，緊汁亮油、花型美觀，如火爆什景、火爆肚頭、火爆肝腰、火爆雙脆等。
爆菜用旺火滾油，往往在短短1分鐘左右時間就加熱成熟，因此對選料和刀功都有一定的要求。除了一般都選用脆嫩無骨的原料外，主料大多要用花刀，改成整齊劃一的小塊，以增加原料的受熱面，保證原料受熱均勻。同時迅速成熟�；ǖ逗蟮脑�料在高熱條件下，表面翻卷成各種美觀形狀，菜肴不但好吃，而且好看。有經驗的廚師常將花刀后的原料加少量食用堿碼一下再漂去堿味，以促進原料的吸水性能，成菜后表面光澤，增加脆嫩口感。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
因為爆菜的主料脆嫩多汁，要求配料也選用木耳、冬筍、蔥白、豌豆尖等既嫩脆，又易熟的軟俏頭，以適合爆菜快速成菜的要求。
爆菜主料在碼味碼芡時是即碼即炒，且芡不宜稀，以免碼味時間過長，使原料“吐水”，造成脫芡掉漿，影響菜肴質量。爆菜的火候是決定菜肴脆嫩爽口的重要技術關鍵。無論是將原料過油，或是小油量爆炒一鍋成菜都要旺火滾油，油溫八成左右，約180~220℃。原料下鍋后，受熱均勻�；鸨�菜被行家們稱為“搶火菜”，所謂“搶火菜，要抓快”。因此，烹炒前做好制鍋、兌滋汁、配好大小俏頭等準備工作，否則主料下鍋后轉瞬之間的耽擱或延誤，都會使菜肴質老綿韌，失去風味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
火爆腰花
原料  豬腰二個（約200克）、青筍60克、水發(fā)木耳30克
調料  泡紅辣椒2根、鹽5克、胡椒粉0.5、味精1克、白糖0.5克、醋2、3滴、水豆粉25克、姜5克、蒜5克、料酒5克、蔥25克、混合油70克
切配  豬腰撕去油膜、洗凈，對剖后片去腰騷。按三刀一斷，劃成粗約0.6厘米、長約6厘米的鳳尾花塊。青筍切成比筷子條略小的3厘米長小條，再碼上少鹽，幾分鐘后擠干水分待用。蔥和泡紅辣椒切成馬耳朵形，姜、蒜切片。將鹽、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉兌成滋汁待用。
烹制  炒鍋制好，置旺火上，下混合油燒至七成熟時，速將腰花入碗加鹽與水豆粉碼勻投入鍋內，再放姜蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散籽翻花時，烹入料酒，放入青筍條、蔥節(jié)、泡紅辣椒、木耳一起炒，隨時快速烹入滋汁，翻簸幾下，收汁亮油起鍋即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
這一份火爆腰花的主輔料較少，因此兌滋汁要適量，多或少了都達不到散籽亮油的要求。白糖和醋用量極少，主要是起調味的作用，吃味還應該是咸鮮味。
四、 熘
熘，是將經刀工處理成絲、丁、片、塊的小型原料或整條魚等原料，進行蒸、炸、過油等熟處理，再用芡汁粘裹成菜的烹制方法。由于菜肴的要求不同，分為鮮熘和炸熘兩種方法，它們共同的特點是成菜都具有特別滑嫩的口感。熘菜之所以滑嫩，是因為選用質地疏松細嫩且含水份較高的原料，并在烹調中碼味碼芡穿衣與中火溫油加熱，盡量保持了原料的水份。
熘菜主料選用細嫩無筋或剔去肉中筋膜的禽畜里脊肉以及雞脯肉、魚肉等，這類肉脂及少，肉質纖維細嫩，因此吸水性強，熘制成菜后具有柔軟滑嫩的良好口感。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
鹽能幫助肉類吃足水份，原料碼味時，手指要稍加用力，使鹽和水分充分滲透進肉中,待原料體積比原來有所脹大，且有一定的粘稠感覺，習慣說是已經“上勁”了。如果沒有碼“上勁”，稍稍擱一會兒，水便會從原料中分離出來，俗稱“吐水”，會影響原料上漿，下鍋后脫芡，使肉質老綿。不同的原料放鹽的時間先后又有所區(qū)別，豬、兔、雞肉碼味是先放鹽后加水，而魚肉碼味則是先加水后放鹽。碼味后再用蛋清豆粉碼芡。先加入適量蛋清抓散抓勻，然后將水豆粉中沉淀的粉塊捏碎后加入。若過于干稠，可再加進少量的水豆粉抓勻。碼芡合適的原料表面光潤色白，透過表層的漿汁能看見里面肉類原料肌肉紋路。這樣下鍋過油時豆粉糊化，在原料處形成保水的保護層。碼芡要求薄而均勻，干稀適度，粉漿過厚下鍋后結砣熘不散，入口有豆粉味；粉漿過清則加熱時不能保護原料水分，難以保持鮮嫩。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
1、 鮮熘
鮮熘多用于烹制質地細嫩的離畜肉和魚肉等，溫油滑散、中火收汁。原料碼味碼芡后，放入中火、
較寬油量、3~4成（60~80℃）低油溫鍋內，低油溫下原料水分揮發(fā)甚甚微，基本保住了原有水分，所以顯行特別鮮嫩。過油后，改用中火，下配料稍炒一下后，再與其它原料混炒，烹入滋汁推勻起鍋。熘菜的滋汁不要多，以恰恰能粘附住原料，使其上味為準，成菜裝盤后亮油不見汁。如京熘雞絲、京熘鴨肝、醋熘雞、鮮熘魚片、包肉片等。
鮮熘魚片
原料  凈魚肉250克、冬筍40克、水白菜心50克、雞蛋1個 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
調料  蛋清豆粉45克、水豆粉10克、鹽3克、味精2克、蔥白10克、生姜5克、蒜5克、胡椒粉0.5克、料酒10克、香油2克、鮮湯100克、化豬油400克（實耗100克）
切配  將凈魚肉去皮后，再改切為3厘米左右的薄片，碼上鹽、蛋清豆粉待用。小白菜洗凈后用幾顆菜心，冬筍切薄片，冬筍片先用沸水煮熟。蔥切馬耳朵、姜蒜切片。滋汁碗內放入川鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、一半料酒、鮮湯。
烹制  炒鍋制好后，放化豬油燒至四成熱時，放入碼好味的魚片，用竹筷輕輕撥散，散籽后潷去多余的化豬油，烹入料酒，放入蔥節(jié)、姜蒜、冬筍片、水白菜心炒轉，烹入滋汁，用炒瓢輕輕推轉，待收汁后滴幾滴香油起鍋即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
此菜可選用新鮮的烏魚、草魚或鯉魚。片魚片時，要求魚片大小一致，厚薄一樣。魚片應先去皮，后開片，片張不宜過薄，碼芡時手要輕。配料所用的除冬筍、小白菜心外，還可用水發(fā)玉蘭片、豌豆尖、菠菜心等代替。溜魚絲可參照此方法，但切魚絲時不能切成細絲，以二粗絲為最好。
2、 炸熘
炸熘多用于整魚或大塊的禽畜肉原料烹制的菜肴，先將原料碼味穿衣后（抹上蛋清豆粉或水豆粉）
置旺火、中油溫鍋內炸定型后撈出，臨走菜前，再將其入高油溫鍋內重炸一次，至皮酥脆時，起鍋入盤，澆上另鍋烹制好的滋汁（或入另鍋裹上先已烹制好的滋汁）。成菜特點是外酥內嫩，如糖醋脆皮魚、糖醋里脊、魚香八塊雞、荔枝魚塊、粉條鴨子等。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
糖醋脆皮魚
原料  鮮魚一尾約750克
調料  鹽10克、料酒15克、蔥絲15克、泡紅辣椒絲10克、水豆粉100克、白糖55克、醋65克、白醬油15克、姜米10克、蒜米20克、蔥花20克、味精1克、香油10克、鮮湯300克、菜油1500克（耗100克）
切配  魚剖洗干凈后，在魚身的兩邊先用立刀割進后再用平刀片進，使魚肉呈片狀。一條魚根據長短大致可以割五至七片（兩邊的片數要一樣）。割完后抹上鹽、料酒待用。蔥絲和泡紅辣椒絲用清水漂起待用。
烹制  炒鍋制好后放熟菜油燒至七至八成熱時，提起尾將魚全身抹上水豆粉。待魚的兩邊刀花紋翻起時，提到油鍋中先舀一點燙油淋在魚上定型，然后肚腹向下，輕而迅速地把魚放入油鍋內，炸至皮酥肉嫩時，撈出放于盤內。炒鍋內留少許燙油，放姜米、蒜米炒出香味，烹料酒摻湯燒沸后放川鹽、白醬油、白糖、醋、味精、水豆粉收汁濃味，放蔥花、香油起鍋淋于魚身上，再撒上蔥絲和泡紅辣椒絲即成。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
鮮魚可用草魚、鯉魚，片魚的時候要注意兩邊的花子要一樣大、對稱。炸魚油溫不宜太高太低。一般來講七成油溫比較適宜。炸的時候要保持魚的形態(tài)完整。滋汁多少要適當。醋可以在臨起鍋前放入。

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