廚師烹調(diào)基本技術(shù)大全（一）

烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜，調(diào)味，碼味，碼芡與勾芡，掌握火候、油溫，以及對原料進(jìn)行初步熟處理。
這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng)，直接關(guān)系成菜的品質(zhì)，要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、火候掌握靈活、油溫識別正確、熟處理要因材施治恰到好處。
配菜的意義
配菜是緊接刀工之后，介于刀工和烹制之間的一道重要工序。一般的小型飯館，配料附屬于這一工種，習(xí)慣稱為“切配”，而大型的餐廳、飯店，都設(shè)專人掌管配菜這個重要環(huán)節(jié)。
1、確定菜肴的質(zhì)量   菜肴的質(zhì)是指各種原料配合的比例，量則是用料份量的多少，兩者都通過配菜確定下來，是成菜質(zhì)量高低的先決條件。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、基本確定菜肴的色、香、味、形   原料的形態(tài)依靠刀工和粗加工、精加工確定，但成菜的整個形態(tài)，卻由配菜來確定。除了刀工和加工手法的變化以及烹調(diào)方式的不同運用，可使菜肴多樣化外，通過配菜把各種形態(tài)的原料巧妙適當(dāng)組合，不僅使其各自本身的色香味素質(zhì)相互融合補(bǔ)充，充分體現(xiàn)整份菜或整個席桌菜肴的色香味形，而且可以創(chuàng)制形態(tài)不一、口味變化的新品種。
3、確定菜肴營養(yǎng)價值   各種葷素原料所含營養(yǎng)素不一，通過配菜使它們的營養(yǎng)成分合理而又全面地相互補(bǔ)充，從而提高菜肴的營養(yǎng)值和人體吸收率。至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜時恰當(dāng)控制分量以避免危害。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
4、確定菜肴成本   配料的精粗貴賤，用量多少，直接關(guān)系成本。配合不當(dāng)，不僅影響成菜質(zhì)量，而且往往損害消費者利益或影響企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)效益，可見配菜是控制菜肴或席桌成本，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的極重要環(huán)節(jié)。
配菜的基本要求
由于配菜在整個烹制過程中的重要地位，所以要求執(zhí)掌配菜的烹調(diào)師，必須本身具有較高的調(diào)技藝素養(yǎng)，而且熟悉生產(chǎn)全過程的有關(guān)業(yè)務(wù)。
    1、熟悉了解原料情況   不同菜肴由不同原料配合構(gòu)成。配菜除了首先要熟悉各類烹調(diào)原料的質(zhì)特點外，還要隨時了解市場供應(yīng)的季節(jié)與采購運銷的變化，以及本單位的庫存?zhèn)淞锨闆r，以便確定本餐廳目前可以供應(yīng)的菜品并保證其用料，或者及時提供采購意見，靈活采用時鮮價廉原料，減少積壓，降低成本。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、熟悉菜肴品種及制作特點   配菜人員要對本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法，而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數(shù)，才能做到一旦點菜就能迅速準(zhǔn)確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。
3、掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算   配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來給每個菜定價。
4、具備生化美學(xué)知識，善于推陳出新   擔(dān)任配菜的中級烹調(diào)師，除要求具備一般的食品、生物化學(xué)知識，善于調(diào)配原料營養(yǎng)外，還要求懂得一般美學(xué)原理和飲食的美學(xué)知識，懂得構(gòu)圖和色彩的一些原理，使各種原料在形態(tài)、色彩上彼此協(xié)調(diào)以增加菜肴的藝術(shù)感。除了配制好本餐廳傳統(tǒng)的定型菜品外，還應(yīng)當(dāng)不拘陳規(guī)，憑籍自己對原料、刀工和烹調(diào)方式特點的了解，借鑒吸收其它地域和菜系之長，研究消費者口味時尚，不斷創(chuàng)制新品種。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
配菜的方法
1、 量的配合
所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配
合得當(dāng)。
（1）配單一原料菜肴   菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，多在菜名之前冠以“白”字“清”字，如白油豆腐、清炒蝦仁、清燉牛肉等。因為主要吃這一原料特有滋味，故選料要求精細(xì)，蔬菜必須新鮮、細(xì)嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細(xì)嫩的特點。為了擔(dān)鮮增香，有些單一料菜如魚翅、熊掌等烹制時也要配投雞肉、火腿之類輔料，但烹制后要擇出，仍以單一料上桌。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（2）配有主料、輔料或多種料的菜肴   許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。因此，配菜時主、輔料之間的配合，要名副其實使料在菜肴中居于主體地位，而輔料則只能起輔佐、襯托作用的位置，絕不能使之平分秋色，更不允許輔料喧賓奪主。如仔姜鴨絲，鴨絲應(yīng)占主導(dǎo)地位，而仔姜絲、甜苗絲，蒜苗絲，則只起輔輔佐和襯托的作用，所以其用量要好好掌握。
一般來說，主、輔料之間比例常依據(jù)用餐形式和用餐標(biāo)準(zhǔn)的不同而有所差異。比如高檔宴會菜肴原料的搭配是主料占四分之三，輔料占四分之一。服務(wù)檔次較高的菜肴的投料比例是主料占三分之二，輔料占三分之一。一般用餐的菜肴主料與輔料接近各占二分之一。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
2、 形的配合
原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。
（1）主料、輔料的同形搭配   同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍
雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。
   （2）主料、輔料的異形搭配   異形搭配的主料、輔料形狀不同，大小不一。如宮保腰花的主料腰子成菊花形的塊，配料則為油炸花生米。異形搭配是以配伍協(xié)調(diào)、和諧、美觀為標(biāo)準(zhǔn)。
3、 色的配合 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大
方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。色的搭配菜中分為順色搭配和岔色搭配兩種。
（1）順色搭配   就是將主料與輔料都配成同一顏色或近似顏色。如紅與橙、黃與綠、青與紫，配出來的色彩就協(xié)調(diào)，就雅致清爽，菜中習(xí)慣叫“須色”。雪花雞淖的主配料均為白色，主料與配料難以分辯。這類菜肴所用的調(diào)料也是白色的鹽、味精和淺色的料酒、胡椒面等。如通過調(diào)味品使主料、配料色澤達(dá)到一致的，不屬順色搭配。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（2）岔色搭配   岔色搭配又稱花色配。這種配料的方法，運用最為廣泛。就是將主、輔料或幾種主料配成不同的顏色，主料與配料色澤差異要大些，以配料突出主料，使之相得益彰，切不可相似、相同，以免使主料與配料難以區(qū)分和層次不明。用對比色的方法配出的色彩就鮮明生動，這里的對比是指光度明暗懸殊的顏色，如紅與綠，黃與紫，橙與綠，菜中叫“岔色”，口訣是：“青不配青，紅不配紅”。如雪里雞用雞茸裹雞片，輔以嫩綠的豌豆尖作陪襯，更襯托出潔白如雪的雞茸來；又如雙色魚丸，用蛋黃蛋白做出兩種不同顏色的魚丸，借助特制清湯烹制，不僅湯清味鮮，而且色澤優(yōu)美。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
4、 味與香的配合
味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時，應(yīng)對烹飪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，揚長避短，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美。
（1）主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。
（2）主料本身味較平淡或基本無味的如海參、魚刺、魚肚等，則應(yīng)用鮮香味濃郁的雞、鴨、火腿等或特制高級湯汁來彌補(bǔ)主料味道之不足，用以提鮮增香，使主料富有鮮香味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
（3）主料本身油膩過重如豬肥膘，咸味過濃如金鉤，則宜以清馨的鮮菜、豆、米等與配伍，用以調(diào)和與沖淡其過重的油膩或過濃的咸味。如肥而有膩的夾沙肉、荷葉蒸肉，鮮香適口的金鉤菜心等便是如此搭配的。
（4）異味較重的原料，如魚鮮的腥味，豬腰的臊味，熊掌、牛肉的膻味，菠菜的澀味、竹筍、苦瓜的苦味等等，則事先在粗加工過程中，盡量使之減少到最低限度；同時，有針對性地分別選用一些提鮮、增香、除腥、解異味的輔料、調(diào)料，使之成菜后鮮美可口又有特殊風(fēng)味。
（5）主料、配料各具不同的異香味，主料有較濃的醇香而配料又具異常的清香，二味融合，食之別有風(fēng)味。異香味相配者，如芹黃魚絲、芫爆里脊、蒜苗回鍋肉，都能給食用者在味與香兩方面以較強(qiáng)烈的感覺。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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