醬鹵類肉制品制作的八大要點

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

醬鹵類制作要點：

1、醬汁和鹵湯的調制：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產品質量的關鍵環(huán)節(jié)，要求應用科學配方，選用優(yōu)質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、鹵產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產品的風味越好。第一次醬、鹵產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發(fā)生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、醬鹵肉制品生產中的鹵湯制備問題：鹵湯制備是醬鹵肉制品生產的關鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整�；鸷虻目刂瓢�括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發(fā)生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

8、糖色熬制與溫度控制問題：

糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到，糖色的熬制質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發(fā)苦。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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