當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

吊湯技巧-上湯、高湯、清湯、頭湯、二湯制作

“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時(shí)蔬。上湯不但味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等。制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時(shí)，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時(shí)，最后過(guò)濾即可。由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1 千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克，生姜控制在100克左右即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。

“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過(guò)中加清水淹沒(méi)至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒費(fèi)后熬6-7小時(shí)，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯�！岸䴗彼迷贤邦^湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別。

“清湯”是川菜中高級(jí)湯汁之一，主要用于川菜的一些中高檔菜肴的制作，如川菜傳統(tǒng)菜的“開(kāi)水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”�！扒鍦钡闹饕攸c(diǎn)是清澈見(jiàn) 底，鮮醇味美。川菜清湯的制法相當(dāng)講究，必須經(jīng)過(guò)三道以上的工序，是川菜湯料中制作最為負(fù)責(zé)的一種。下面介紹一下它的制作方法：廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
原料：老母雞1只（重約2千克），老鴨1只（重約1750克），豬排骨1500克，火腿棒骨800克，生姜25克，大蔥50克，料酒50克，豬凈瘦肉500克，雞脯肉350克，鹽50克，胡椒粉8克。
制作：1、熬湯：老母雞、老鴨（鴨子必須割去肚門部分）、豬排骨、火腿棒骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖凈。將處理后的原料放入湯鍋中，加清水15千克下用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內(nèi)微沸即可，小火熬4-5小時(shí)，過(guò)濾即可。 2、掃湯：雞脯肉、豬瘦肉分別放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成細(xì)蓉，分別放入碗中，再各加650克清水?dāng)嚦珊隣�。其中豬瘦肉糊被稱作“紅蓉”，雞肉蓉糊被稱為“白蓉”。將制好的清湯倒入凈鍋內(nèi)，加入鹽、胡椒粉小火燒沸，將“紅蓉”倒入清湯中，把鍋端離火口一半，使鍋內(nèi)清湯一邊沸，一邊不沸，待“紅蓉”成團(tuán)后，以網(wǎng) 篩撈出雜質(zhì)，然后再用同樣的方法放入“白蓉”進(jìn)行掃湯，最后將撈出的“白蓉”凝結(jié)的肉壓成餅狀，再用細(xì)紗布包好，放入干凈的鍋內(nèi)，倒入掃凈的清湯，將鍋置于微火上（溫度保持在70-80℃）繼續(xù)熬至湯色澄清即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

該內(nèi)容由用戶「samimi」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書(shū)架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入