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山椒煮牛蛙

材料：

原料：

牛蛙2只，絲瓜段200克。

輔料：

仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。

調(diào)料：

雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內(nèi)臟，切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時(shí)撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調(diào)料翻勻裝盤(pán)，在盤(pán)中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、牛蛙的處理，一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮。首先，宰殺后要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗；其次，必須吸干水分后再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無(wú)法抓勻，易造成厚薄不勻。

2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬(wàn)不要讓湯汁沸騰，時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。

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