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大廚招牌菜-泡椒醬香頂呱呱牛蛙

吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)此菜，蛙肉細(xì)嫩入味、酸香自然濃郁，一盤(pán)牛蛙很快就被同行好友們瓜分干凈，于是又點(diǎn)了第二盤(pán)、第三盤(pán)。此菜和歌樂(lè)山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿(mǎn)盤(pán)泡椒里翻找牛蛙，極富樂(lè)趣。

制作流程：1、宰殺治凈的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2厘米見(jiàn)方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加濕紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺里分散開(kāi)以防下入油中凝結(jié)成疙瘩。2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、姜絲15克、鮮青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調(diào)入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤(pán)里，撒少許蔥花點(diǎn)綴即可走菜。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術(shù)關(guān)鍵：泡椒一定要選皮厚實(shí)、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制后容易倒瓤（指熟過(guò)勁，辣椒皮開(kāi)始變軟、發(fā)蔫），酸香味不足。

1、牛蛙宰殺治凈，砍成小塊后倒入碼斗，加鹽、濕紅薯粉等抓勻上漿。

2、漿好的牛蛙入鍋滑油。

3、炒制時(shí)先放一半紅泡椒使其入味。

4、放入牛蛙后加剩余的紅泡椒，色澤才能更紅亮。

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