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油燜大蝦

“油燜大蝦也是一道經(jīng)典魯菜，她的技術(shù)難點是如何給大蝦去腥，從而達到甜口壓咸口，同時突出鮮的呈味標(biāo)準(zhǔn)。腥味呈弱堿性，所以去腥要使用酸性的醋和料酒。在鍋最熱時下醋和料酒，會升騰起大量煙霧，擴大了調(diào)味料與原料的接觸面積，這樣更容易在氣化過程中實現(xiàn)酸堿中和，并把腥味徹底帶走�！�

李光遠，精于西餐，擅烹魯菜、官府菜，從廚54年，嗜好讀書，尤其是應(yīng)用物理學(xué)，家中藏書達4噸。如今雖已年屆古稀，仍然每天保持10小時閱讀量，是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師，在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

油燜大蝦制作流程：

1、壯火定型
對蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背沙線，洗凈，入六成熱油大火半煎半炸2分鐘至蝦肉脫殼、呈金紅色。煎炸期間用手勺敲蝦頭，砸出蝦油。

2、文火入味

鍋留底油，放蔥姜絲煸鍋，下入對蝦，加熱至炒鍋中心溫度最高時，將蝦撥到溫度略低的鍋壁，把料酒和醋（提前兌好放入小碗內(nèi)）倒入炒鍋最熱的部位，大量煙霧騰起后，將蝦撥回原處、“鉆”入煙霧，然后再來一個大翻鍋，讓蝦壓住煙霧，接著用手勺從中間劃出一個縫，讓煙霧散發(fā)出去，隨著煙霧一同消失的還有蝦的腥味，之后再撒鹽、白糖，倒入少許高湯，小火火靠3分鐘至湯汁收干即成。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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