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宮廷一品帶魚

“酥帶魚”一般是餐前小菜，賣不出高價(jià)。有一次一桌食客點(diǎn)了烤鴨和酥帶魚，卻一頓飯連要了三份烤鴨餅，原因是有位食客無意中用烤鴨餅卷食酥帶魚，覺得很好吃，引起全桌食客嘗試。得知此事后我覺得這個(gè)辦法很不錯(cuò)，廚房里有些下腳料，比如牛肉粒，都可以加青紅椒粒炒香搭配鴨餅上桌卷食，帶魚為什么不可以呢？于是我想辦法把酥帶魚做成熱菜。帶魚經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉，骨頭也是酥的，最大特色就是食用形式新穎，提高了菜品檔次，上桌時(shí)將帶魚切成小條，帶鴨餅、生菜葉、醬碟一起上桌，食用時(shí)用一張鴨餅卷上一條帶魚、一片生菜葉，蘸醬即可，醬碟的味道可以豐富此菜的口味，可以是XO醬，也可以是香辣醬。以前的酥帶魚一份最多 28元，改進(jìn)后每份可賣到48元，利潤(rùn)得到很大提高。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
原料：帶魚2500克，生菜葉50克，鴨餅12張，味碟2個(gè)。
調(diào)料：二湯3000克，香葉10克，蔥、姜各20克，鹽15克，味精10克，白糖10克，陳醋30克，醬油50克，八角5個(gè)，香芹、胡蘿卜、洋蔥各100克。
制作：1、帶魚洗凈，切成段，入六成熱的油中小火炸6-8分鐘至干，撈出備用。2、鍋中放二湯，加剩余的調(diào)料、炸好的帶魚，大火燒開改小火煨兩個(gè)半小時(shí)至沒有水分，撈出帶魚備用。3、走菜時(shí)，取出一份的量改刀，蒸熱（或者用微波爐打熱）帶味碟、生菜葉、鴨餅上桌即可。
制作關(guān)鍵：1、帶魚燉之前一定要先炸干，使帶魚在燉的時(shí)候充分吸收調(diào)料的味道和蔬菜的清香。2、帶魚燉的時(shí)間一定要長(zhǎng)，達(dá)到骨頭酥爛的效果。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
楊建華點(diǎn)評(píng):此菜上菜形式值得借鑒，但帶魚骨上通常會(huì)有骨粒，不知道會(huì)不會(huì)影響口感，是否有什么處理方法？

黃浩新回復(fù):不會(huì)影響口感，因?yàn)閹~有骨粒的部位主要集中在頭和脖子之間，正好這段肉不多，做菜時(shí)一般去掉。

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