蘭州熗鍋魚

熗鍋魚源自蘭州，是以草魚或鯰魚、黑魚等淡水魚為主料，結(jié)合西北烹飪技法及川味火鍋的特點而創(chuàng)制成的一種鍋品。

熗鍋魚以新鮮的草魚為主料，將魚切成片后裹上面粉，下鍋用熱油炸成金黃色放在鍋底；將特制好的油加熱，放入各種輔料熗鍋，再澆到魚片上，這樣，一盆香噴噴的熗鍋魚就做好了。熗鍋魚吃起來外酥里嫩，魚的肉質(zhì)非常鮮香。最特別的是，吃完魚后，往鍋里加入鮮湯，就可以吃火鍋了。帶有魚鮮味的鍋底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起來別有一番滋味。

原料：草魚一條，一斤半左右；配菜可用萵筍、芹菜、蒜苗。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：鹽、豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、雞精、胡椒面、白糖少許；姜蒜適量；雞蛋清少許；菜油5兩

制作方法：
1、先將草魚洗凈，魚頭和魚骨分開，魚肉片成片狀，，然后將其放入碗內(nèi)加適量的鹽、胡椒面及雞蛋清，碼味十分鐘左右。
2、將鍋燒熱，放入菜油（3兩）燒熱，將豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、姜、蒜放入鍋內(nèi)同炒，炒香后加入水（高湯更佳）適量及白糖、雞精適量，待水開后加入配菜汆一下，撈出配菜放入碗底待用 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
3、先將魚頭和魚骨放入煮片刻，再將魚片逐一放入鍋內(nèi)，待魚片由透明變白后將湯和魚片倒入配菜的碗中
4、將鍋洗凈，倒入菜油，燒滾后將火關(guān)掉，放入花椒粒、干海椒，待香后淋入魚片上。

注意事項：
1、碼魚片時，鹽一定要放合適，多了太咸，少了太淡
2、加入的水要合適，以剛剛齊魚片為宜

附一：重慶熗鍋魚做法

四川烹制方法“熗”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不過與粵菜中的“小炒”又有所區(qū)別———成品還是一副油汪汪的樣子。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

主用料：鱸魚（或者草魚），粉絲，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。

做法：
1、把鮮魚洗干凈，去內(nèi)臟，魚肉起片、去骨，頭尾、骨、肉分開備用。盛菜碟以酸味涼拌菜和粉絲鋪底。
2、魚頭、魚尾要“氽”熟（即把水燒開以后，放入鹽、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉絲之上。
3、用鹽、胡椒、味精、豆粉混合料子，把魚片腌制3－5分鐘，并用開水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分別把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到魚上即可。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

要點：魚片何為七成熟？就是看到魚片變白，稍微卷曲，就要馬上撈起，加上后來兩個炒香的熱油，魚肉剛好熟透。

附二：用鯽魚制作的熗鍋魚

主料：200克左右的鯽魚4條(可以用任何魚類)

調(diào)料：蔥段10克 姜片10克 干紅辣椒5~6個 花椒15粒 醬油 醋 鹽 油 糖 淀粉 料酒適量

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制作過程：

1、將魚洗凈控凈水分，抹上薄薄的一層干淀粉(煎魚時可以防止沾鍋)

2、鍋燒熱放油燒熱，防魚中火煎至兩面焦黃盛出

3、就著煎魚的鍋和油小火炒香花椒和辣椒

4、再放入蔥姜炒出味

5、烹入醬油和醋放入煎好的魚，并同時放上水，沒過魚即可

6、放入鹽糖調(diào)好味，大火燒開，小火燉20分鐘

7、大火收一下汁即可，魚擺放在盤中剩下的湯汁撈出調(diào)料，汁澆在魚上，上面撒香菜

提示： 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

炒調(diào)料時一定要小火，以免煳了。煎魚時一定要熱鍋涼油，魚要控一下水，并且要抹上干淀粉，這樣煎出的魚，魚皮一點都不會破。

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