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蟹粉金汁釀刺參

蟹粉金汁釀刺參，色澤鮮亮，口味鮮咸軟嫩。

原料：高壓刺參1個，蝦蓉30克。

調(diào)料：蟹黃20克，蒸好的金瓜蓉30克，自制鮑魚油50克，鹽2克，雞汁5克，味精3克，上湯50克，蛋清一個。

制法：

1、將高壓發(fā)好的刺參汆水，將蝦蓉釀入刺參腹中。

2、盛器內(nèi)放入少許蝦蓉抹平，上澆蛋清（蛋清加水10克），放入釀好的刺參上蒸車小火蒸8分鐘。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、將鮑魚油放入鍋內(nèi)，四成熱時入蟹黃煸香，另起鍋放入蒸好的金瓜蓉，加上湯、鹽、味精、雞汁調(diào)味，然后將金瓜蓉渣滓撈出，倒入煸好的蟹粉，勾芡淋明油澆在蒸好的刺參上即可。

附1：蝦蓉制作

配比：蝦仁５００克，蔥姜水２００克，鹽７克，味精１２.５克，雞粉３克，蛋清３個。

制蝦蓉之前要將蝦仁用冰塊冰透，以避免攪拌過程中蝦蓉溫度過高使蝦蓉松散，沒有彈性，導(dǎo)致口感發(fā)澀。做蝦蓉時加足水，調(diào)成糊狀，像鮮奶油一樣細(xì)膩。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

注意在攪拌過程中，不要一次長時間攪拌，每次攪拌時間不能超過30秒。

附2：高壓刺參制作

將活刺參宰殺洗凈后放高壓鍋（水漫過刺參為宜）壓10分鐘，取出，將刺參肚內(nèi)放滿清水，放入冰塊中冰3-4小時，一則使刺參口感更加脆嫩，二則用高壓鍋壓好的刺參，光澤度不夠，不夠飽滿，用冰塊冰起到膨脹作用。

附3：金瓜蓉的制作

金瓜在選料時，注意選擇老一點，顏色深一點的，去皮去瓤，上大火蒸50分鐘取肉制蓉即可。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

附4：自制鮑魚油

將老雞10千克，精肉5千克，肋排7.5千克，鳳爪5千克，金華火腿3千克，五花肉2.5千克，豬板油1.5千克，水30千克，胡椒粒150克調(diào)成湯，小火熬12小時，放入發(fā)好的鮑魚，將鮑魚小火煲透，取上面的一層油。

注：在熬制鮑魚油時，加入豬板油，可使鮑魚油的味道更香。一些香港師傅在熬鮑魚油時也加入豬板油。

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