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川菜味型家常味及菜譜實(shí)例回鍋肉

家常味是川菜獨(dú)有的風(fēng)味味型，源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點(diǎn)是‘咸鮮微辣’，基本調(diào)味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣醬、川鹽或醬油，泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。

代表菜品：回鍋肉、家常海參、鹽煎肉、豆瓣魚(yú)等。

回鍋肉

傳說(shuō)這道菜是每年清明節(jié)祭祀先祖時(shí)，用來(lái)祭奠使用的祭品，由一塊正方形的豬二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成為四川人初一、十五打牙祭的當(dāng)家菜。做法多是先白煮，再爆炒。據(jù)傳清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)榫谜糁潦�，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，此法在傳統(tǒng)烹飪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪錦城的旱蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。然而，家常做法還是以先煮后炒居多�；劐伻馐撬拇耖g的傳統(tǒng)菜肴，也稱熬鍋肉，燴鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

菜名：回鍋肉

味型：家常味

主料：豬二刀肉150克

輔料：青蒜15克

調(diào)料：脾縣豆瓣8克復(fù)制醬油2克甜面醬4克豆豉3克味精5克

制法：

1、豬二刀肉清洗治凈，入沸水鍋，加入花椒少許，增香避味煮6成熟撈出稍涼切片，青蒜切節(jié)；

2、炒鍋上中火入豬油少許，把回鍋肉片入鍋炒制呈燈盞窩狀，調(diào)入調(diào)料，加入青蒜節(jié)，快速翻炒均勻，入盤(pán)即可。

提示：回鍋肉切片時(shí)須注意，切制的刀工必須均勻一致。

特點(diǎn)：色澤紅亮，家常味濃，咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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