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十香橄欖的加工技術(shù)

(一)產(chǎn)品特色
橄欖果實(shí)又脆又硬，初入口有苦、澀、酸、咸的味道，待細(xì)嚼慢咽之后，漸覺(jué)苦盡甘來(lái)，滿嘴生津，回味雋永，香幽幽、甜津津。本品香氣濃郁，能生津止渴，健胃消食。
(二)主要原輔料
鮮橄欖5千克，食鹽500克，甘草100克，茴香25克，薄桂25克，公丁香10克，白糖2.5千克，糖精5克，五香粉50克。
(三)工藝流程
鮮橄欖→加鹽擦搓→敲扁→漂洗→曬干→干果坯
干果坯→糖液浸泡→糖煮→撈起冷卻→曬干→拌粉→成品
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
取鮮橄欖5千克，加食鹽500克，用石舀擦搓勻透后取出，再用石槌逐個(gè)敲扁，用清水漂洗后，攤在竹席上曬干，成為橄欖干果坯，以備隨時(shí)加工。
將甘草、茴香、薄桂、公丁香加水2千克，放在鍋中燒沸2小時(shí)，濾出香料渣，留待下次再煮。在濾液中加人白糖750克煮沸，取出放在盤(pán)中，加入食用色素(檸檬黃及胭脂紅各0.5克)拌勻；再倒進(jìn)橄欖果胚2.5千克，浸泡24小時(shí)后濾出。
浸泡果坯后的余汁放回鍋中，加入1.5千克清水以及前次撈出的香料渣，再燒煮10小時(shí)，然后除去渣滓。將1.8千克白糖加入鍋內(nèi)煮15分鐘，再把果坯放在鍋中煮1小時(shí)，煮到105℃，最后加入糖精拌勻，撈起放在桶中。余汁可留作下次再加工用。冷卻后的十香果，攤在竹席上曬到成果干，拌入五香粉即成十香橄欖。廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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